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Das Fisch-Räucher-Buch von Michael Wickert

Das Fischen und das Räuchern sind Michael Wickerts Passion…

Michael Wickert ist kein Küchenstar. Dennoch war er wegen seiner kulinarischen Kompetenz im Allgemeinen und vor allem wegen seiner ichthyologischen Expertise im Besonderen jahrelang ein gefragter Gesprächspartner – zuerst in der Markthalle Neun in Kreuzberg, später im uckermärkischen Hipsterdorf Gerswalde, wo er im alten Heizhaus der ehemaligen Schlossgärtnerei seine Fischräucherei „Glut und Späne” nebst einem kleinen
Gartenlokal betrieb.

Beides ist inzwischen Vergangenheit, die Bilder auf dieser Seite entstanden, kurz bevor der 40-Jährige seine Zelte in Brandenburg abbrach. Jetzt muss man telefonieren oder weit fahren, um mit dem Fischexperten zu sprechen. Michael Wickert ist nach Malterdingen weitergezogen, einer 3.000-Einwohner-Gemeinde nördlich von Freiburg und nahe des Kaiserstuhls, die kulinarisch Interessierte bisher einzig mit dem Namen des badischen Spitzenwinzers Bernhard Huber in Zusammenhang brachten. Das jedoch könnte sich nun bald ändern…

Das Fischen und das Räuchern sind Michael Wickerts Passion. Der 40-Jährige hat Agrar- und Fischereiwissenschaften studiert, auf Fischfarmen in Australien, Brasilien, Südafrika und der Schweiz gearbeitet, in der Normandie eine Forellenzucht geleitet und – wie gesagt – im uckermärkischen Gerswalde eine Fischräucherei betrieben. Dazu kamen Vorträge und Publikationen zu seinen Lieblingsthemen, in zunehmendem Maße aber auch über all jene Faktoren, die die Fischerei zu einer Branche mit immer weniger Zukunft machen. Wickert spricht über die Auswirkungen des Klimawandels, über immer längere Dürreperioden und darüber, dass etwa in Brandenburg jedem Quadratmeter Boden jährlich rund 300 Millimeter Niederschlag fehlen. „Der Wasserspiegel des Gelandsees in der Uckermark zum Beispiel“, sagt er, „ist in den letzten drei Jahren um 70 Zentimeter gesunken, das sind 70 Millionen Liter Wasser weniger.“ Die Folgen liegen auf der Hand: immer mehr Algen, immer weniger Fische.


Weil er eine Wende nicht erkennen konnte, ist er nun weggezogen und baut sich am Rande des Schwarzwaldes eine neue Existenz auf. „Sicher gibt es auch hier Dürreperioden und Wetterextreme, aber so krass wie in der Uckermark ist es dann doch nicht. “Wickert ist jetzt in Malterdingen im nördlichen Breisgau zu Hause, seine Fischräucherei hat nur wenige Kilometer entfernt, in Freiamt, ein Domizil gefunden. „Spätestens im Herbst“, so der Meister aller Räucherklassen, „soll‘s dann richtig losgehen.“ Michael Wickert wird sich auf das Kalträuchern konzentrieren und lachsartige Fische in den 15 bis 25 Grad kalten Rauch hängen.

„Vor allem Bachforellen und Saiblinge.“ Die Fische stammen aus kleinen Zuchten – Familienbetriebe, wie sie im Mittelschwarzwald traditionell sind. „Es wird einen Hofladen geben, einen Onlineshop, und möglicherweise werde ich meine Ware auch auf Wochenmärkten der Region anbieten“, wirft Wickert einen Blick in die Zukunft.

Nun hat er erstmal ein Buch geschrieben, das pünktlich zum Beginn der Outdoor-Saison erschien und das – so unsere Prognose – das Zeug hat, ein Standardwerk zu werden, also ein Band, an dem man nicht vorbeikommt, wenn man sich mit einem bestimmten Thema beschäftigt. Nach gefühlt tausendvierundvierzig Titeln über das Grillen gibt es nun, der fortschreitenden Sehnsucht nach dem Archaischen folgend, ein Buch über das Räuchern – genauer, über das Fischräuchern.

Dass dieses Thema bisher noch nicht hoch und runter dekliniert wurde, mag daran liegen, dass es zumindest in Deutschland keinen gibt, der sowohl theoretisch als auch praktisch so viel über das Räuchern von Fischen auf der Pfanne hat wie Michael Wickert. Der Meister steht für höchste Kompetenz in den Bereichen Waren- und Werkzeugkunde, Aromen- und Geschmacksbildung sowie Rezeptentwicklung und Zutatenbeschaffung. Dementsprechend ist der Band ein unverzichtbares Nachschlagewerk für Einsteiger und Räucherprofis, ein gutes Fach- und Lesebuch für Hobby- und Sterneköche. Und es ist ein Fundus von rund 40 Räucherfischrezepten – inklusive solcher Feinheiten wie Räucherfischbäckchen, Räucherfischbutter und Räucherfischfond.

www.glutundspaene.de

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