Die Gastronomie ist wohl die Branche, die jeder nutzt, die jeder kennt. Aber die Szene hatte und hat es schwer. Eine Krise jagt die nächste. Lange Schließungen haben das ewige Problem des Personalmangels nicht unbedingt beseitigt. Stammgäste haben sich daran gewöhnt, selber zu kochen und die Angst vor Ansteckungen ist auch nicht 100-prozentig vom Tisch. Auflagen zum Mindestabstand lassen die Platzkapazität schrumpfen. Gesamtsituation in der Gastronomie: Rosig sieht anders aus!
Rotstift raus und scharf kalkulieren heißt es jetzt. Wareneinkaufspreis, Arbeitsaufwand dazu Miete, Reinigungsaufwand, Schwund und Lagerung – alles kostet Geld und muss in die Berechnungen mit einfließen.
Welche Faktoren beeinflussen die Kalkulation?
Zunächst einmal steht natürlich der Warenpreis im Raum, der sich nicht nur aus dem Kaufpreis selbst, sondern auch aus den Kosten für die Lieferung, Lagerung und Qualitätskontrolle ergibt. Dabei will der Gastronom natürlich eine möglichst hohe Qualität der zu verarbeitenden Lebensmittel erhalten und das zum günstigsten Preis. Derzeit freuen sich vor allem die Obst-, Gemüse-, Fleisch- und Getränkegroßhändler, die ausschließlich Zulieferer der Gastronomie und Hotellerie sind, dass das Geschäft wieder anrollt. Sicher ist da auch das eine oder andere Schnäppchen zu machen. Trotzdem müssen bei Testgerichten die benötigten Mengen haargenau berechnet werden.
Hinzu kommen die Gemeinkosten, bei denen es sich im Wesentlichen um die Lagerung selbst, um Gas, Wasser und Strom, die Miete, Versicherungen, Abschreibungen und Reinigung handelt. Daneben muss der Aufwand für das Personal einberechnet werden. Lohn, Urlaubsgeld und Sozialabgaben sind hier wichtige Faktoren. Und auch ein fiktiver Lohn für den Restaurantbetreiber selbst muss mit eingeplant werden.
Gibt es weitere Kriterien, die den Preis beeinflussen?
Klar müssen die angebotenen Speisen und Getränke einer gewissen Attraktivität unterliegen. Dazu gehören Regionalität – eher ein Deutsches Weiderind als ein Billigimport – und Saisonalität genauso wie die Art der Zubereitung – Zero Waste, vegan, vegetarisch, low carb, fast Food, ländertypisch von afrikanisch bis vietnamesisch. Lage, Größe und Anspruch (z.B. Sternerestaurants) tun ihr übriges. Für Waren die länger haltbar sind (Gewürze, Reis, Pasta, Getränke…) bedarf es einer guten Logistik und Lagerung. Zum Glück gibt es dafür heute schon Kassensysteme, die nicht nur verkaufte Speisen registrieren, sondern auch über Lagerdauer, Halt- und Verfügbarkeit der Lebensmittel informieren. Ist ein Produkt nicht mehr vorrätig, schlägt ein solches System Alarm oder bestellt sogar automatisch nach.
Welche Kalkulationsarten gibt es in der Gastronomie?
Ganz klassisch wird die exakte Kalkulation nach Portion genutzt. Hierzu nimmt man den Warenpreis, schlägt 30 Prozent Gemeinkosten/Eigenkosten, 40 Prozent Lagerung und zwischen 20 und 40 Prozent Gewinn auf. Hieraus ergibt sich der Grundpreis. Nun müssen noch einmal bis zu 20 Prozent Personalkosten angesetzt werden, um auf den Nettoverkaufspreis zukommen. Auf der Speisekarte steht dann dieser Betrag plus Mehrwertsteuer.
Deutlich schneller geht die Berechnung natürlich mit der Regel Materialkosten mal 3 vonstatten. Man nimmt also die Kosten aller einzelnen Zutaten zusammen und multiplizierst sie mit dem Faktor 3.
Am besten fährt man grundsätzlich aber mit einer Mischkalkulation. Einige teure Speisen, können so mit einer etwas niedrigeren Gewinnmarge in Abstimmung auf die Preissensibilität der Kunden angeboten werden, während andere Produkte – beispielsweise Getränke – den Profit deutlich ankurbeln.
Alle Punkte können hier nur kurz angerissen werden.
