Aktuell

Wurstspezialitäten aus Amsterdam

Köche von Beruf und erfolgreiche Caterer hatten das dürftige Wurstangebot satt und beschlossen, selbst „Worstmakers“ zu werden. Dafür machten sie sich erstmal auf den Weg durch halb Europa…

Holland ist Käseland, Edamer und Gouda sind die bekanntesten Milchprodukte unserer Nachbarn und ihre Exportschlager. Holland ist Gemüseland und Matjesland. Wurstland ist es definitiv nicht. Die einzige wirkliche Spezialität der Metzger zwischen Eindhoven und Groningen ist die Rookwurst, eine geräucherte Mettwurst, die überall im Land zum traditionellen Hutspot oder einem anderen populären Eintopfgericht gehört.

Jiri Brandt, Samuel Levie und Geert von Wersch, drei Freunde, Mittdreißiger, Köche von Beruf und erfolgreiche Caterer hatten das dürftige Wurstangebot satt und beschlossen, selbst „Worstmakers“ zu werden. Dafür machten sie sich erstmal auf den Weg durch halb Europa. Im Piemont-Städtchen Bra, dem Sitz des Slow-Food-Hauptquartiers, knüpften sie schließlich die für ihr Vorhaben wichtigen und richtigen Kontakte.

Geert van Wersch, re. zu Gast bei Fritz Blomeyer

Mit den entsprechenden Empfehlungen in der Tasche fuhren sie nach Panzano zu einem Mann, dessen Name in ganz Italien mit Hochachtung genannt wird, wenn es um Fleisch und Wurst geht: Dario Cecchini, Metzgermeister und Botschafter für Qualität und Tradition gleichermaßen (s. auch Seiten 11 bis15). „Koning Dario“, nannten Brandt, Levie und van Wersch ihren Lehrmeister und setzten Ihm in ihrem vor zwei Jahren erschienenen Buch „De Worst Story“ ein Denkmal (ISBN 978-90-388-0436-1). Während eines Besuches in Berlin liefert Geert van Wersch die entscheidenden Stichworte: artgerechte Tierhaltung, stressfreie Schlachtung, Warmfleischverarbeitung from nose to tail, Naturdärme, eigene Gewürzmischungen, Verzicht auf jegliche Geschmacksverstärker und andere Zuschlagstoffe.

Geert van Wersch: „Wir schlachten nur Tiere aus artgerechter Haltung und verramschen unsere Wurst nicht in Supermärkten.“

Im März 2011 starteten die drei Freunde mit einer eigenen 1.250-Quadratmeter-Wurstmanufaktur in der Nähe des Amsterdamer Westhafens (www.brandtenlevie.nl). Das Geld für die nötigen Investitionen hatten Brandt, Levie und van Wersch mittels Crowdfounding gesammelt. „50.000 Euro in zwei Monaten“, so van Wersch. Inzwischen gelten sie als die Rockstars unter den niederländischen Metzgern, beschäftigen 19 Mitarbeiter, arbeiten mit Bauern ihres Vertrauens zusammen und produzieren ihre abgefahrenen Wurtskreationen häufig auch gemeinsam mit Spitzenköchen – wie dem 3-Sterne-Mann Jonnie Boer aus Zwolle.