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Dagmar Maas über getrocknete Shiitake-Pilze

Die gebürtige Niedersächsin Dagmar Maas studierte Betriebswirtschaftslehre und startete ihre berufliche Karriere als Unternehmensberaterin. Während sie tagsüber internationale Teams coachte, drückte die genussfreudige Managerin abends selbst die Schulbank des Wine and Spirit Education Trusts (Wset).

2011 ging sie mit ihrer Familie nach Japan und begann, sich das weite Feld der japanischen Kulinarik zu erschließen. in Tokio besuchte sie die renommierte Kochschule von Elizabeth Andoh und war als Assistentin der weltweit bekannten Kochbuchautorin tätig. Zudem absolvierte sie eine Lehre zur Sake-Sommelière und wurde danach vom WSET als Sake-Ausbilderin zertifiziert. Nach der Rückkehr der Familie nach Berlin machte die Mutter dreier Töchter ihre kulinarischen Kenntnisse zum Beruf. Dagmar Maas eröffnete in der Potsdamer Straße die japanische Genusswerkstatt Nihon Mono nebst kleinem Feinkosthandel. Für Garcon schreibt sie regelmäßig über das kulinarische Japan.

Kyushu (auf der Karte unten dunkler) ist die südlichste und – was ihre Größe betrifft – die Nummer drei unter den vier Hauptinseln Japans, vergleichbar etwa mit der Fläche Baden­-Württembergs.

Obwohl Kyushu nicht zum Programm der meisten Japan-­Touristen gehört, hat die Insel viel zu bieten, sowohl kulturell und kulinarisch als auch was ihre Natur betrifft. Da sind einerseits die pulsierenden Großstädte Fukuoka, Kagoshima, Kumamoto, Miyazaki und Nagasaki – andererseits gibt es weite Strände, stille Wälder und ausgedehnte Vulkanlandschaften, die allein schon mehr als eine Reise wert sind. Natürlich kommen hier auch Feinschmecker auf ihre Kosten. Zu den bekanntesten Kyushu­-Delikatessen zählen Basashi (Pferde­-Sashimi), Jikumushi Pusin (im Onsen­-Wasserbad gegarter Pudding) und Karashi Renkon (mit Senf gefüllte Lotuswurzel).

Eine gewisse Berühmtheit erlangten Shochu – das inzwischen weltweit bekannte Destillat vorwiegend aus Süßkartoffeln – sowie die in den Wäldern von Kyushu kultivierten Shiitake.

Getrocknete Shiitake-Pilze sind in der Küche so etwas wie das Ass im Ärmel. Kein Zauberer am Herd, dessen Kunstfertigkeit nicht noch durch die letzte Prise Raffinesse aus dem Wald profitieren würde. Was sich so anhört, als wäre es ein Highend-Superfood von morgen, ist in Wahrheit nur ein behutsam in Empfang genommenes Geschenk der Natur.

Beim Trocknen der unscheinbaren braunen Pilze multipliziert sich das ihnen innewohnende Guanosin, ein Umami-Bestandteil, der jedem Gericht eine extra Portion Geschmack verleiht. Guanosin kommt auch in anderen getrockneten Pilzen vor, etwa in Steinpilzen oder Morcheln, jedoch keine andere Art ist so damit gesegnet wie Shiitake.

Ein Rückblick, der gefühlt wie eine Ewigkeit wirkt. Dabei ist es gerade mal zwei Jahre her, dass Kazuhide Sugimoto mit seinem Shiitake-Hut auf dem Kopf und einem Elektroroller unter den Füßen durch Berlin brauste. In kürzester Zeit wurde er damals zum beliebten Fotomotiv und als Mr. Shiitake zum Publikumsmagnet der Berlin Food Week 2019.

Als wir uns verabschiedeten, fügte er seinem „Sayonara‟ hinzu, dass er sicher sei, bald wiederzukommen. Sein gewinnendes Lächeln war Beweis genug, dass er meinte, was er sagte. Keine freundliche Floskel. Dann kam Corona und nicht nur Kazuhide Sugimotos Reisepläne liegen seitdem auf Eis. Immerhin – Mr. Shiitake ließ seine Pilze in Berlin.

Sie zählen zum Besten, was es in dieser kulinarischen Kategorie gibt – Geschmack, Textur, Umami sind einsame Spitze, und das ist noch längst nicht alles.

Nur noch selten wachsen Shiitake so wie bei Kazuhide Sugimoto, seinem Bruder und ihren Mitstreitern – mitten im Wald. In Japan sind es immerhin noch etwa 9 Prozent, ihr Anteil am weltweiten Anbau, der im wesentlichen in China stattfindet, ist nur noch eine marginale Größe. Zu aufwändig die Pflege, zu langsam das natürliche Wachstum, zu wenig Möglichkeiten, Einfluss zu nehmen.

Knapp zwei Jahre braucht es, bis Shiitake-Pilze in ihrem natürlichen Lebensraum die volle Größe und das perfekte Aroma entwickeln. Im Gewächshaus dauert das Ganze lediglich um die 12 Wochen. Die Aromatik ist dann zwar weniger ausgeprägt, aber auch hier ist Zeit eben Geld und bei den Mengen, die der Markt braucht, sehr viel Geld.

Dennoch: Die qualitativ hochwertigsten Shiitake wachsen im Freien – in den Wäldern von Kyushu, der südlichsten der vier japanischen Hauptinseln – mit großen Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht und der vollen Bandbreite der Elemente, denen die Pilze dort ausgesetzt sind. Aber genau darauf bauen Sugimoto und seine Kollegen, die in Japan „Nabashi‟ heißen und deren Sorgfalt im Umgang mit den sensiblen Shiitake sprichwörtlich ist.

Traditionell werden die Pilze auf abgelagerten Holzstämmen der Kunugi-Eiche kultiviert. Penibel und mit dem Blick auf unbedingte Nachhaltigkeit wird darauf geachtet, dass der Wald sich selbst erneuern kann. Keiner der Nabashis würde auf die Idee kommen, sich die Lebensgrundlage zu zerstören.

Der Anbau ist körperlich herausfordernd. Weit gefehlt die Annahme, dass diese Baumstämme nach dem Aufbringen der Pilzsporen sich selbst überlassen werden. Sie werden regelmäßig inspiziert, von Hand gewendet und mit einem Hammer beklopft, um ein gleichmäßiges Wachstum zu fördern. Kein Dünger, keine Schädlingsbekämpfung.

Der Lohn dafür sind Pilze mit herausragendem Geschmack, aber auch mit einer Textur, die in einer künstlichen Gewächshaus-Umgebung unerreichbar bleibt.

Ein guter Shiitake-Bauer kennt seinen Wald und seine Pilze aus dem Effeff. Insbesondere kurz vor den Erntezeiten im Frühjahr und Herbst schaut er bis zu drei Mal am Tag zu seinem „Hodaba‟ – so heißt der Ort im Wald, an dem er seine Baumstämme akkurat platziert hat. Der perfekte Zeitpunkt ist binnen weniger Stunden verstrichen und so kann es auch schon mal passieren, dass ein vierter, nächtlicher Weg in den Wald unternommen wird.

Traditionelle Shiitake-Bauern wie die Brüder Sugimoto ernten ihre Pilze ausschließlich von Hand. In die Sammelkörbe kommt nur die Menge an Pilzen, die direkt getrocknet werden kann, da der Geschmack nach der Ernte schnell abnimmt. Zeit spielt dann auch in dem aufwändigen Trocknungsprozess, den Kazuhide Sugimoto entwickelt hat, eine wichtige Rolle. Ebenso Temperatur, Menge und Dauer der währenddessen einwirkenden UV-Strahlen. Nur wenn alle Faktoren stimmen, wird aus den Pilzen ein Umami-Powerhaus mit außergewöhnlich hohem Vitamin-D-Gehalt.

Besonders spannend ist dies für die vegetarische und vegane Küche. Nicht umsonst sind Shiitake Eckpfeiler der japanische Tempelküche – Shojin Ryori genannt – die mit ihrer Hilfe pflanzliche Geschmackserlebnisse der Extraklasse kreiert.

Ihre Verwendung beschränkt sich aber weder auf die japanische Küche noch auf vegetarische oder vegane Speisen. Ihr kulinarischer Karrierepfad zieht sich mittlerweile durch alle Länderküchen. Eine Prise Shiitake-Pulver oder ein Schuss Shiitake-Dashi geben sowohl einer Bolognese, BBQ-Sauce oder Aïoli als auch anderen Saucen, Suppen, Tapenaden und Terrinen den letzten Kick.

Immens wichtig dabei ist jedoch, dass die Pilze unbehandelt sind. Da man ihnen dies aber nicht ansehen kann, ist der Kauf Vertrauenssache. Wir bei Nihon Mono kennen unsere Hersteller persönlich, besuchen Sie, wann immer es geht und überzeugen uns von der hohen Qualität ihrer Produkte und kaufen ausschließlich bei ihnen ein.

Bei den Pilzen von „Mr. Shiitake‟ kann man nicht nur das Wasser zum Einweichen bedenkenlos benutzen – man würde sogar auf viel Genuss verzichten, wenn man es nicht täte und das wäre schon fast frevelhaft.

Nihon Mono
Potsdamer Straße 91
10785 Berlin­Tiergarten
Tel. 0172 – 204 05 50
www.nihon­mono.shop

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