Spitzenware aus der Region, nachhaltig produziert für Spitzengastronomen, denen solche Kriterien am Herzen liegen – der Biologe Andreas Kirbach und der Medizintechniker Manuel Gross hatten ein erfolgversprechendes Konzept, als sie im August 2019 im Uckermarkdörfchen Petznick ihre Pilzfarm gründeten.
Die Rechnung der beiden Jungunternehmer ging auf – Andreas Saul, Ben Zviel, Daniel Remers, Yahir Franco und andere Küchenchefs aus der Eliteliga befanden die frischen Kappen aus Petznick für bestens geeignet, Gerichte geschmacklich und ernährungsphysiologisch zu adeln. Und bestellten dementsprechend.
Den Frühjahrslockdown 2020 überstanden Kirbach und Gross noch „relativ unbeschadet“, wie sie es nennen. Als Anfang November 2020 die Restaurants erneut schließen mussten, hofften sie auf ein schnelles Ende der Maßnahme. Als wir Ende März miteinander telefonierten, war von dieser Hoffnung nicht mehr viel geblieben. „Wir haben angefangen, uns Gedanken darüber zu machen, was wir tun“, so Andreas Kirbach.
Noch bauen sie donnerstags und samstags auf den Wochenmärkten am Kollwitzplatz ihren Stand auf – 75 Kilometer Anfahrt, 75 Kilometer Rückfahrt, Standgebühren, Personalkosten, „das ist am Ende Umsatz um jeden Preis“, sagt Kirbach. Hinzu kommt – so zumindest unser Eindruck – dass Shiitake, Austern- und Kräuterseitlinge, Südliche Ackerlinge oder Weiße Buchenpilze kein typisches Wochenmarktprodukt sind. „Wir müssen viel erklären, um 100 Gramm an den Mann oder die Frau zu bringen“, so Sarah Franz, Kirbachs Partnerin.
„Die Pilze in unserer Bio-Manufaktur scheren sich nicht um die Pandemie, sondern wachsen einfach weiter. Noch wollen wir sie nicht daran hindern und versuchen mit allen möglichen Mitteln, den Absatz anzukurbeln. Aber ohne die
Küchenchefs, die die Qualität unserer Produkte kennen und bereit sind, sie auch zu bezahlen, wird das immer schwieriger. Ich will jetzt nicht Schwarzmalen, aber lange halten wir das nicht mehr aus.“
Dr. Andreas Kirbach, Mitinhaber Frische Kappen Bio-Pilzzucht
FRISCHE KAPPEN
Henkinshainer Weg 11
17268 Templin OT Petznick
Tel. 0151 – 23 60 69 55
www.pilzundbaum.de
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