800 Kilometer liegen zwischen Berlin und Bruno Ebermanns Heimat. Mit dem ICE 3 vom Bahnhof Südkreuz über Erfurt, Fulda, Mannheim, Frankfurt nach Stuttgart. Weiter in einem nicht weniger modernen Abellio-Zug im baden-württembergischen Landesdesign nach Oberboihingen.
Das veritable 5.500-Einwohner-Örtchen liegt, wenn man´s nicht gar zu eng sieht, im Speckgürtel von Stuttgart. Oder soll man besser vom Filetgürtel sprechen? Auf jeden Fall scheint hier die Welt in bester Ordnung, allemal für den Besucher aus Berlin. Propere Häuser, gepflegtes Grün, pieksaubere Straßen, deren Beleuchtung state of the art. Selbst die Bahnstation Oberboihingen ist ein Schmuckstück. Die Vermutung liegt nahe, dass in der Gemeinde viel Wohlstand zu Hause ist. Entsprechend selbstbewusst auch der Internetauftritt Oberboihingens. Doch deswegen haben wir uns nicht auf den Weg gemacht. Wir sind verabredet, um mehr über die „besten Berliner Maultaschen“ zu erfahren, deren Wiege in Oberboihingen steht.
Die Wiege der Maultäschle
Diese Wiege ist ein stattliches Haus an der Nürtinger Straße, Ebermanns Gasthof und Restaurant Linde, Oberboihingens erste Genussadresse. Gebaut wurde das Anwesen Anfang der 1970er von Metzgermeister Karl Ebermann (gest. 2001) und seiner Frau Frida.
Mitte der 1980er folgte die nächste Generation: Sohn Jörg, Küchenmeister und seine Frau Heike, Restaurantmeisterin. Sie schlossen den Metzgerladen und kurbelten statt dessen das Cateringgeschäft an. Und weil im Ländle Tradition noch eine feste Größe ist, blieben auch Jörg und Heike Ebermanns Kinder bei der Stange.
Fritz, der Älteste, lernte Koch und wurde Küchenmeister, Bruno, der Berliner Maultaschenstar, ebenfalls. Jörg, der jüngste der drei Ebermann-Brüder, den sie familienintern Jörgle nennen, um ihn nicht mit seinem Vater zu verwechseln, absolvierte eine Koch- und eine Metzgerlehre und sattelte den Meister gleich noch oben drauf. Seine Partnerin Michelle Beha ist natürlich, keine Frage, auch Köchin. Bleibt noch Tochter Maria, die inzwischen Selch heißt und beruflich ein bisschen aus der Reihe tanzte. Sie wurde Steuerfachgehilfin und Hotelkauffrau und führt heute ein Boardinghouse, das die Ebermanns vor sechs Jahren eröffneten. Einzig ihr Mann Michael hat nichts mit Gastronomie zu tun – er ist Industriemeister. Dennoch wurde auch Michael Selch in das gut gehütete Geheimnis der Ebermann-Familie eingeweiht – ein uraltes Maultaschenrezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Ebermanns Linde ist der Platzhirsch in Oberboihingen und normalerweise schneller ausreserviert, als man Maultäschle sagen kann. Doch was ist in Corona-Zeiten schon normal? Die Gastronomen-Familie macht also das, was alle machen – sie kocht Essen zum Mitnehmen. Außerdem im Angebot: Konserven à la Ebermann – Hirnsuppe, Lammbeuscherl oder Trollingerkutteln für die Innereien-Liebhaber; Hirschbraten, Schweinsbäckle oder Wildgulasch für die Missachter der inneren Werte.
Die Herstellung
Jörg Ebermann junior, Jörgle also, bittet zum heiligen Akt der Maultaschenherstellung. Ort des Geschehens: die soeben erst renovierte, piekfeine Metzgerei im Obergeschoss des Hauses. „Top secret“, sagt der Fleischermeister, „normalerweise“. Dann füllt er die Wanne eines großen Kutters: viel Fleisch, viel Spinat, Weißbrot, Petersilie, Zwiebeln, nicht jede Zutat lässt sich identifizieren, so schnell, wie der Meister arbeitet. Die Frage nach dem Verhältnis der Zutaten beantwortet er mit einer Handbewegung, die man mit „hat man im Gefühl“ deuten könnte. Bei der Frage nach den Gewürzen gibt´s nicht mal das. „Wenne eich dees au no vrzell, no kined´s am End jo älle“ , murmelt er im krassem Schwäbisch. Was wohl soviel bedeutet wie: Das Familienrezept ist geheim und bleibt es auch.
Der Rest der Zubereitung ist unspektakulär: Die Füllung wird auf ein langes Teigband gestrichen, das, umgeschlagen, am Ende den gesamten Inhalt umgibt. Dann wird portioniert, gebrüht, vakuumiert und etikettiert – und ab geht´s nach Berlin „Also“, sagt Jörg Ebermann noch, „n´ gudn.“ Er meint „Guten Appetit“.
Ihr wollt diese Maultaschen in Berlin probieren? Dann schaut mal in unserem Beitrag auf www.garcon24.de vorbei!
