Auf garcon24.de haben wir über unsere Reise nach Lohn in Graubünden berichtet. Teil Zwei unserer Story über Rebecca Clopath und Ihrer Alpenküche lesen Sie hier. „Eine tolle Frau, unglaublich charmant, völlig allürenfrei und eine Superköchin.“
Der Biohof Taratsch, Rebecca Clopaths Zuhause, ist ein stattliches Anwesen am Dorfrand von Lohn – ein Wohnhaus, Scheunen, Ställe und Schuppen, die sich dicht aneinander schmiegen. Eine Terrasse, die einen weiten Blick ins Land bietet. Im Café Fortuna (das ist der Vorname ihrer Mutter) – drei Tische, zwölf Stühle – finden die Esswahrnehmungen statt. Beginn 12:00 Uhr mittags, Dauer sechs Stunden, Preis 280 Schweizer Franken. Seit vier Jahren veranstaltet Rebecca Clopath diesen Event – kaum, dass die Termine im Internet stehen – 20 Tage im Frühjahr, 20 im Herbst – sind sie auch schon ausgebucht. Wir sitzen mit Gästen aus London, Luzern, München und Zürich in der winzigen Stube. Auftritt Rebecca Clopath, fröhlich und ein bisschen lampenfiebrig.
„Ich bin Bäuerin und Köchin“, stellt sie sich vor, kündigt neun Gänge an, einen kulinarischen Streifzug durch die Wiesen und Wälder rund um Lohn und eine verbale Entführung in das Land der Räter, das die Römer einst eroberten und das 1799 als Kanton Rätien, später Graubünden, Teil der Schweiz wurde. Heimatküche begleitet von Heimatgeschichte sozusagen. An Guata!“ Rebecca Clopath geht von Tisch zu Tisch, spricht englisch, hoch- und schweizerdeutsch, unterstreicht gestenreich, was ihr wichtig ist. Obwohl Rebecca Clopath in keinem der einflussreichen Gastro-Guides vertreten ist, weder im Michelin noch im Gault & Millau (ihre Esswahrnehmungen passen offensichtlich nicht ins Raster der Führer), gilt sie als „eine der kreativsten Spitzenköchinnen der Schweiz“, als „Vorreiterin einer selbstbewussten Schweizer Küche“ und wird in einem Atemzug mit solchen Stars der Schweizer Szene wie Andreas Caminada, Peter Knogl, Sven Wassmer oder Stefan Wiesner genannt. Sie ist regelmäßiger Gast auf den Titelseiten der großen eidgenössischen Food-Magazine, wurde 2016 mit dem Prix Eco für Nachhaltigkeit ausgezeichnet, war 2018 für den Bio-Grischun-Preis nominiert und sitzt mit am Tisch, wenn die Topköche aus dem Alpenraum ihre Genussgipfel abhalten. – Rebecca Clopath. Wer ist diese junge Frau, die für mehr lokale Produkte als Gegenbewegung zur Globalisierung plädiert, deren Küche tief in ihrer Graubündener Heimat verwurzelt ist und doch den Blick über den Tellerrand wagt und die sich selbst als Naturköchin bezeichnet – „weil ich mit der Natur und aus der Natur koche“?
Rebecca Clopath, Jahrgang 1988, wuchs in Lohn auf dem Biohof ihrer Eltern auf; ihre Mutter, eine experimentierfreudige Köchin, prägte sie schon früh. Weil die Schule ohnehin nicht ihr Ding war, beschloss sie mit 13, Köchin zu werden – ihr Rufname „Rebi“ war wahrscheinlich schon damals nicht nur die Verniedlichung von Rebecca, sondern stand auch ein bisschen für „Rebellin“. Sie verließ das heimatliche Schamsertal, zog ins 300 Kilometer entfernte Wiggiswil im Kanton Bern, um bei Oskar Marti, genannt „Chrüter Oski“, die Kochlehre zu absolvieren. Auf Martis mal bewunderte, mal belächelte, meist aber hoch bewertete radikale Regionalküche folgte eine noch weit radikalere – die von Stefan Wiesner, genannt „Der Hexer aus dem Entlebuch“, in dessen Gasthof Rössli in Escholzmatt nahe Luzern. Nach mehreren vergeblichen Anläufen – inzwischen war Rebecca Clopath Mitglied der Schweizer Juniorennationalmannschaft der Köche geworden und hatte bei der WM 2010 in Luxemburg zweimal Gold gewonnen – nahm sie der eigenwillige Wiesner in sein Team auf. Sie wurde Küchenchefin und rechte Hand des kulinarischen Avantgardisten, experimentierte mit Erde, Heu, Holz, Moos, Torf und Schnee (Geräucherte Schneesuppe mit Eischneehaube und Wintertrüffel!), leitete die Kochschule „Mysterium“ – die nächste Sprosse auf der Karriereleiter schien nur noch eine Frage der Zeit. Doch Rebecca Clopath entschied nach sechs Rössli-Jahren, die auch sechs Jahre Sterne-Stress waren: „Nüt für mi“, was soviel bedeutete, wie „mit mir nicht mehr.“ Sie kehrte nach Lohn zurück, drückte im Bildungszentrum für Haus-und Landwirtschaft die Schulbank und legte die Berufsprüfung Bäuerin ab – in der Schweiz Voraussetzung, als Chef eines bäuerlichen Betriebes Staatsgelder und Investitionskredite zu bekommen. Irgendwann wird sie nun den elterlichen Hof übernehmen – und aus den temporären Esswahrnehmungen wird dann vielleicht doch ein kleines Restaurant…
Auf drei Fingern ihrer linken Hand Tattoos: das Peace-Zeichen, ein Smiley, ein Tortenstück. Friede, Freude, Eierkuchen – einst das Motto der Love Parade. „Wofür steht Eierkuchen?“ „Für eine gerechtere Verteilung der Nahrungsmittel und bei mir auch für eine größere Wertschätzung ihrer Produzenten.“ „Wir Gastronomen haben in der letzten Zeit viel Applaus bekommen“, so die 31-Jährige, „dabei ist es hauptsächlich dem Bauern zu verdanken, wenn ein Nahrungsmittel schmeckt, schließlich ist es viel länger in seiner Hand als bei der Köchin oder beim Koch.“
Für ihre Gerichte verwendet sie zumeist bescheidene, in der Region verwurzelte Zutaten, die sie in die Grande Cuisine entführt: Giersch, Fichtenschösslinge, Cassisblätter, Lärchenspitzen, Waldmeister, Wasserminze. Sie serviert Lardo vom Turopolje-Schwein, in Honig eingelegten Wildknoblauch, Meerrettichblätter, in Kirschsteinöl gegartes Knochenmark, kandierte Löwenzahnwurzel, Löwenzahnblütengelee…
und plädiert für mehr Ess-Wahrnehmung. Dafür, dem Essen mehr Aufmerksamkeit zu schenken.
Rebecca Clopath
Biohof Taratsch
7433 Lohn GR
Tel. +41 76 437 00 06
www.rebecca-clopath.ch
