Yana Steudel – Perlen mit Geschmack

Zum ersten Mal kamen wir vor 12, 13 Jahren mit solchen Kügelchen in Kontakt. Es war die Zeit der Molekularküche und des Campari-Kaviars, der – schwimmend im Orangensaft – eine ungewöhnliche Interpretation des Klassikers gab. Die Methode der Herstellung der Campari-Kügelchen hieß „Verkapselung“, und manche Köche hüllten sie in den aparten Schleier eines Betriebsgeheimnisses. Dabei war das Ganze ziemlich simpel: Alginat, ein wasserlösliches, geschmackloses Geliermittel aus Algen, wurde in Campari aufgelöst, die Mischung auf eine Spritze aufgezogen und in ein Bad aus Calciumchlorid getropft, fertig. Angewandte Polyelektrophysik. Der „Kaviar“ musste nur noch abgefischt, mit Wasser abgespült und den staunenden Gästen mit O-Saft serviert werden. Die promovierte Chemikerin Yana Steudel holte die Methode aus der Versenkung, modifizierte sie und verkapselt nun (fast) alles, was ihre Kunden wünschen.

So begegneten uns ihre Perlen beispielsweise auf einem Teller im Restaurant Chez Belmondo: Wolfsbarschfilet, grünes Erbspüree, Beurre blanc und on top eben ein gutes Dutzend praller, mattgelber Kügelchen, Geschmacksrichtung Yuzu-Sake. Florian Glauert, experimentierfreudiger Duke-Küchenchef im Charlottenburger Ellington Hotel, arbeitet bereits seit geraumer Zeit mit der Gourmetperlen-Produzentin zusammen.

„Yana Steudels Spicy caviar hat eine feine Struktur und eine sehr dünne Haut“, lobt Glauert, „die Kügelchen zerplatzen auf der Zunge wie kleine Geschmacksgranaten und schmelzen dann seidig zart dahin.“ Als Beleg präsentiert er eine Hiramasa Kingfisch-Zubereitung. Auch Karolina Stich, die Berliner EisQueen, setzt auf die Gourmetperlen von Yana Steudel – etwa bei ihrer Kreation „Indian Summer“, mit der sie bei den Deutschen Meisterschaften der Speiseeishersteller Ende Mai 2019 antrat. Weißes Schokoladeneis mit dezenten Currynoten, Mango-Chutney, exotische Früchte und Mangoessig-Perlen.

Wer nun glaubt, Yana Steudels Spicy caviar fände nur in der Gourmetgastronomie und Luxuspatisserie statt, der irrt. Da ist zum Beispiel die Voudookitchen, ein winziger Burger- und Crêpesladen im Friedrichshainer Kiez. Der Augenoptiker Alexander Hartung und die Schauspielerin Josephin Graf, er Stuttgarter, sie Plauenerin, eröffneten das Bistro vor drei Jahren und betreiben es seitdem mit einigem Erfolg – es passt zur Gegend und in die Zeit. Dementsprechend schnell hat es sich herumgesprochen, dass Alex‘ und Josephins Buns und Pattys von außergewöhnlich guter Qualität sind. Damit gehört die Voudookitchen zweifellos zur Spitzengruppe der Berliner Burgerliga, zumal Alexander Hartung – kein Wunder bei seinem erlernten Beruf – auch ein Händchen fürs Optische auf dem Teller hat.

Ganz zu Unrecht im Schatten seiner Burgerkreationen stehen die Hotdogs des 48-Jährigen. Sie sind sicher nicht so abgefahren wie das, was Björn Swanson, Berlins Meisterkoch 2019, im Bikini-Haus unter dem rätselhaften Namen „Dawg“ servieren lässt, aber eben auch meilenweit entfernt von den üblichen Hotdog-Schöpfungen. Hartungs Hot Dog New York Style mit Rindswurst, Sauerkraut und Röstzwiebeln, die nicht aus der Tüte, sondern vom eigenen Herd kommen, hätte selbst am East River gute Chancen, so versichern Kenner der dortigen Fastfood-Szene. Das dürfte auch für die Voudookitchen-Sonderedition gelten: Pulpo Hot Dog mit Zuckerschoten und Koriander. Als Topping: die prallen Kügelchen in den Varianten Bergamotte und schwarzer Knoblauch von Yana Steudel.

Auch Frank Doucet, der gebürtige Franzose aus Épernay im Département Marne, ist ein ausgemachter Fan von Yana Steudels Perlen. Das 23.000-Einwohner-Städtchen ist Sitz des Comité Interprofessionel du Vin de Champagne und eines der wichtigsten Zentren der Champagnerproduktion. Vor zwei Jahren kam der 53-Jährige nach Berlin, „weil die Stadt so kosmopolitisch ist und so viel Lebensqualität bietet.“ In Pankow fand er den Ort seiner Träume und eröffnete ein Käse- und Weinkontor, das er nach seinen beiden Großvätern Charles und Paulin benannte. Die Einrichtung ist eine bunte Mischung aus Kunst und Krempel, das Angebot an Käse und Wein sowie einigen weiteren Delikatessen – etwa den Olivenölen und Olivenprodukten von Nicolas Alziari aus Nizza – durchaus respektabel. In solcher Nachbarschaft macht sich Yana Steudels Collection de Perles besonders gut. „Pour enchanter le goût“, sagt Frank Doucet und lädt seine Gäste zum Geschmackstest.

Welche Perle passt am besten zu welchem Käse? „Zum Camenbert auf jedem Fall Balsamique de Tomate – oder doch eher Pommeau?“„Und zum Fourme d´Ambert? Natürlich Vinaigre de Mangue!“ Schon ist die kulinarische Konversation im vollen Gange. Gäste, denen das zu viel Gourmet-Philosophie und zu wenig gehaltvoll ist, können sich auch dem künstlerischen Diskurs widmen – im Charles & Paulin gibt es monatliche Musikabende, regelmäßige Lesungen, Foto- und andere Kunstausstellungen. Ein guter Ort eben, in jeder Hinsicht.