Ende Oktober schrieb uns Markus Shimizu eine Mail: „Mein erster Laden wird in der Stephanstraße 24 in Berlin-Tiergarten eröffnet, allerdings erst Anfang Dezember. Liebe Grüße aus Japan. Markus.“ Shimizu hat eine Art Kompetenzzentrum für Fermentation vor Augen, ein Food Lab, wohl einmalig in Deutschland.
Shimizu hat eine Art Kompetenzzentrum für Fermentation vor Augen, ein Food Lab, wohl einmalig in Deutschland. Der 39-Jährige beschäftigt sich seit 12 Jahren mit der Fermentation, einer uralten Methode, bei der Lebensmittel ohne Erhitzen, sondern lediglich durch Mikroorganismen so umgewandelt werden, dass sich Inhaltsstoffe und Geschmack verändern und die Haltbarkeit erhöht wird. Shimizus Spezialität sind japanische Fermentationsverfahren, die sich ideal eignen, um die Geschmacksqualität „umami“ in pflanzlichen Lebensmitteln freizusetzen. Um beispielsweise die weizenhaltige Sojasauce Shoyn herzustellen, werden Sojabohnen, Weizen, Meersalz und Wasser mit der Startkultur Koji zusammengebracht, die mit Hilfe eines Edelschimmelpilzes entsteht.
Ein anderes Beispiel ist Miso, ebenso wie Shoyu ein wichtiges Würzmittel in der japanischen Küche, das mittels Fermentation hergestellt wird. Bisher hat Markus Shimizu kleine Mengen von Miso und Shoyu – häufig als die wichtigsten Aromen Japans bezeichnet – in einem winzigen Labor in seiner Altbauwohnung gebaut, eher Experiment als Produktion. Je mehr Profiköche die alte Kulturtechnik für sich entdeckten, desto häufiger war Shimizus Rat gefragt. Die Referenzliste auf seiner Internetseite jedenfalls liest sich wie das „Who’s who“ der Berliner Spitzengastronomie. Ein eigener Laden war da wohl nur die logische Konsequenz.
Genuss für unterwegs – GARCON als APP
MIMI FERMENTS
Stephanstraße 24
10559 Berlin-Tiergarten
