Die Corona-Krise hat Charlotte Steinseifer bisher unbeschadet überstanden – zumindest was das Geschäftliche betrifft. Zum einen verkauft die Inhaberin der Sapore -Manufaktur und Produzentin der gleichnamigen Fruchtsalze die meisten ihrer Produkte online – zum anderen arbeitet sie eng mit dem Brandenburger Bio-Hof am Jakobsweg zusammen, der die Salze neben seinen Fleischspezialitäten auf verschiedenen Berliner Wochenmärkten anbietet (www.biohof-am-jakobsweg.de).
„Vor allem diese Kooperation mit den Biohof-Betreibern aus Jänickendorf im Landkreis Märkisch-Oderland ist ein Glücksfall für mich“, so Charlotte Steinseifer, „weil sie meine Salze auch exklusiv zu ihrem Highland- und Galloway-Fleisch empfehlen.“ Die 52-Jährige, ausgebildete Sportlehrerin und Physiotherapeutin, kam erst spät und über einen Umweg zu ihren Fruchtsalzen. Als Leiterin des Spa-Bereichs des Berliner Palace-Hotels experimentierte sie mit Körperpeeling-Salzen und entwickelte ein Verfahren, das es möglich machte, Frucht- oder Pflanzenextrakte untrennbar mit Salzkristallen zu verbinden.
Sie meldete es zum Patent an, das auch erteilt wurde und beschloss, ihre Erfindung kulinarisch zu nutzen. Im Oktober 2016 gründete Charlotte Steinseifer die Sapore-Manufaktur und brachte seitdem vier Fruchtsalz-Kreationen (Cassis, Granatapfel, Kokos-Minze, Passionsfrucht) heraus; Ingredienzen, die ambitionierte Gerichte mit einem Ausrufezeichen versehen, sagen Berliner Spitzenköche. Ein Würzmittel, das jedes Produkt hofiert, sagen wir.
Einer von Charlotte Steinseifers ersten Abnehmern und später besten Kunden ist Christopher Kümper, Chef am Herd im Charlottenburger „Christopher´s“. Den neuen Namen trägt das Restaurant seit knapp einem Jahr, früher war es das „Schwein“, „aber vor allem ausländische Gäste hatten damit zu viel Erklärungsbedarf“, so Kümper. Der 33-jährige Sauerländer kam nach Stationen im Hamburger Landhaus Scherrer, im Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach, in New York bei Daniel Boulud und in Singapur bei André Chiang nach Berlin und brillierte hier mit demonstrativ puristischen Kreationen. Keine Schnörkel, kein Tamtam, dafür höchste Produktstandards, intensive Aromen, mutiges Würzen, fabelhafte Geschmacksbilder.
Obwohl Kümper 2017 den Titel „Berliner Aufsteiger“ einheimste und für das „Christopher´s“ aktuell 15 Gault-Millau-Punkte und zwei Feinschmecker-F zu Buche stehen, rangiert der gastliche Ort in der Mommsenstraße immer noch unter der Kategorie „unterbewertete Spitzenrestaurants“. Zu Kümpers wichtigsten Eigenschaften gehören sein hellwaches Produktbewusstsein und seine unbedingte Produktehrlichkeit. Wenn er etwa Karashisenf, Korianderöl oder eben Saporesalz einsetzt, geht es ihm nicht um überzogene sensorische Experimente, sondern ausschließlich um aromatische Akzente. Anders gesagt: Der japanische Senf, das würzige Öl und das fruchtige Salz gehören bei ihm zu jenen Ingredienzen, die seine Gerichte mit einem Ausrufezeichen versehen.
„Die Sapore-Fruchtsalze sind eine Art i-Punkt auf meinen Gerichten“, beschreibt Christopher Kümper die kulinarische Funktion der reizvollen Würzmittel aus der Berliner Manufaktur.Beispielsweise bei einem von Kümpers Wildgerichten: geschmorte Keule vom Sikahirsch mit einer dichten Sauce, Semmelknödel, Rotkohlchutney, Preiselbeeren. „Cassissalz kommt als Finish zum Fleisch“, so der Küchenchef, „das akzentuiert den eher milden Fleischgeschmack und schlägt eine Brücke sowohl zur Süße der Preiselbeeren als auch zur Säure des Chutneys.“ Ein Schokoladen-Gâteau im gewürzten Aprikosensud mit Spekulatiuscreme und kandierten Orangenzesten toppt Kümper mit einer Prise Goldsalz.
„Da geht es natürlich nicht um nuancierte Geschmacksbilder, sondern um eine pfiffige Dekoration.“
Christopher´s
Mommsenstraße 63
10629 Berlin-Charlottenburg
Restaurant leider dauerhaft geschlossen!
