Crêpes und Galettes
Seit sieben Jahren sind Nicolas Janiaud und seine mobile Creperie feste Größen auf dem Karl-August-Platz. Man kennt sich, man grüßt sich. Bonjour, Bubar! Bubar? Der 39-Jährige winkt ab. „Eine lange Geschichte.” Wir haben Zeit. „Weil ich mich als junger Mann nur ungern rasiert habe, nannte mich mein Onkel ‚Barbu‘, der Bärtige. Und weshalb wurde daraus Bubar? „Nach dem Jurastudium wurde ich Rechtsanwalt und musste mich natürlich rasieren, da hat er einfach die Silben vertauscht.” Sie sind Anwalt? „Schon, aber das ist unwichtig, ich bin völlig unwichtig. Wichtig sind hier nur die Crepes und Galettes, compris?”
Einfach und zweckmäßig
Die mobile Creperie ist ein schmuckloser Sprinter mit Seitenklappe. Es gibt keine blau-weiß-roten Papierfähnchen, keine Bildchen von Saint-Malo, kein Asterix, kein Obelix, nichts. „Das ist ein Imbisswagen und kein Folkloreladen”, sagt Janiaud, während er sein mise en place beendet. Punkt sieben kommt der erste Kunde: „Mein Frühstück bitte.” Natürlich weiß der Crepier, was der Mann wünscht. Beurre Sucre, kurz Beursuc, das Original, ein Crepe, nur mit Butter und Zucker. Schon zehn Minuten später geht es Schlag auf Schlag – Crepe, Crepe, Crepe, mit geraspelter Schokolade, hausgemachtem Karamell, manchmal auch mit Maronencreme.
Das volle Programm
Die Galette-Jünger sind am frühen Morgen noch in der Unterzahl. Erst gegen acht ist Herzhaftes gefragt und dann meist „complete”, also mit Schinken, Ei und Käse, das volle Programm. „Die Güte des Galettes hängt von den Grundprodukten ab”, doziert Nicolas Janiaud, „vor allem vom Mahlgrad des Buchweizenmehls, aus welchen Sorten es gemischt wurde und dass es frisch ist. Und natürlich davon, dass der Crepier sein Handwerk versteht.”
Französischer Lehrmeister
Er, Janiaud, versteht sein Handwerk, weil er es in Frankreich bei einem Meister gelernt hat. „Ein Jahr lang bei Johann Joncour in Plomelin!” 2013 kam er nach Berlin, klapperte alle Wochenmärkte ab und entschied sich schließlich für den Karl-August-Platz. „Wegen der Kunden und wegen der Kollegen.” Er unterbricht das Gespräch und wendet sich seiner Crepe-Platte zu. Mit Hilfe eines Teigrechens trägt er den dünnflüssigen Teig auf. Nun ist er doch wieder ein bisschen Anwalt, einer für den guten Geschmack.
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