Eine gesunde (ganz besondere) Knolle
Dass Knoblauch gesund ist, weiß ja eigentlich jeder. Vielen Mitmenschen allerdings ist der Geschmack von frischem Knoblauch zu krass – oder sie befürchten, andere geruchstechnisch zu belästigen. All jenen sei gesagt: Es gibt Abhilfe – den schwarzen Knoblauch! Genauso gesund wie frischer weißer, aber milder, fast schon süßlich. Und nach Knoblauch riecht man nach dem Verzehr auch nicht. Ganz abgesehen davon, dass schwarzer Knoblauch ein kulinarischer Tausendsassa ist.
Feuer und Flamme
Mit dem schwarzen Knoblauch von Fanny und Stéphane Boutarin haben wir den besten Frankreichs gefunden und sind wirklich hellauf begeistert. Eine geschmackliche Offenbarung! Fanny und Stéphane Boutarin stammen aus der Drôme, einer Region im Südosten Frankreichs. Stéphane, in dritter Generation Landwirt, übernahm 2001 den 64-Hektar-Betrieb seines Vaters und spezialisierte sich auf den Anbau von Knoblauch und Gewürzkräutern – Basilikum, Melisse, Kamille und Koriander.
Fanny studierte Englische Literatur und machte nach dem Master-Abschluss bei der Industrie- und Handelskammer von Valence Karriere – immerhin brachte sie es bis zur Abteilungsleiterin und Europabeauftragten Vor zwölf Jahren beschloss das Ehepaar, beruflich gemeinsame Wege zu gehen. Den Anstoß dafür, so erzählte mir Fanny Boutarin, gab ein Besuch des weltbekannten Garlic Festivals auf der Isle of Wight: „Wir haben dort tatsächlich zum ersten Mal die schwarze Knolle gekostet, waren sofort Feuer und Flamme und beschlossen: Das machen wir auch.“
Letzte Bedenken, ob dieser Schritt der richtige sei, räumte Frankreichs Jahrhundertkoch Joël Robuchon aus, ein guter Bekannter der beiden. Der vor vier Jahren verstorbene Spitzenkoch sagte ihnen damals, dass er an sie und ihre Idee glaube. Noch heute bezeichnet Fanny Boutarin dieses Gespräch als „Herzensmoment“, der den endgültigen Ausschlag dafür gab, beruflich zu neuen Ufern aufzubrechen. Sie kündigte ihren IHK-Job und begann, sich mit dem subtilen Verfahren der Verwandlung von weißem in schwarzen Knoblauch zu beschäftigen.
Von Weiß zu Schwarz
Über ein Jahr lang recherchierte, korrespondierte und probierte sie, die Ingenieurschule für Agrar-, Lebensmittel- und Umweltwissenschaften in Lyon (ISARA) bot ihr technische Unterstützung – dann war es endlich geschafft. Aus der jährlichen Knoblauchernte ihres Mannes wählt Fanny Boutarin alle makellosen weißen Knollen aus, die dann 30 Tage lang in speziellen japanischen Öfen bei Niedrigtemperatur garen. Während dieses Prozesses wird der natürliche Zucker der Knollen umgewandelt und leicht karamellisiert. Der Knoblauch wird schwarz, die Aromen fein und die Textur zart schmelzend. Vor Licht und Luftsauerstoff geschützt, hält dieser Knoblauch mehr als ein Jahr – deshalb liefern ihn die Boutarins auch in einer schicken Pappdose.
Schwarzes Gold
„Nun haben wir also die neue Kreation, voll toll“, sagen viele meiner Freunde, „aber was machen wir jetzt damit?“ Fanny Boutarin empfiehlt ihn zu vielen Gerichten – von der Vorspeise bis zum Dessert. Auf ihrer Website (www. maisonboutarin. fr) macht sie Vorschläge: Schwarzer Knoblauch zu Kartoffelpüree, Rindscarpaccio, Thunfischtatar oder Zitrusfrüchtesalat. Auch die Kombination von Käse und schwarzem Knoblauch ist fantastisch … (Übrigens: 2019 wurde Fanny Boutarin auf dem Internationalen Kongress der Produzenten von schwarzem Knoblauch im japanischen Aomori zur Botschafterin dieser Delikatesse ernannt.)
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