„Aber das ist doch ganz einfach, Mama“, sagt das Kind, als ich ihm eröffne, dass ich noch einen Artikel über Vacherin zu schreiben hätte, „ich schreibe ihn für Dich. Ich schreibe einfach zwei Seiten lang LECKER LECKER LECKER LECKER…“
Danke, Kind. Also fangen wir doch einfach damit an. Der Vacherin schmeckt tatsächlich unheimlich lecker. Und es gibt ihn nur in den Wintermonaten – die Produktionszeit geht vom 15. August bis zum 15. März, verkauft werden darf er vom 10. September bis zum 10. Mai.
Damit ist der Vacherin einer der letzten saisonalen Käse Frankreichs. Auch bei uns im Geschäft bieten wir ihn erst an, wenn es wirklich kalt ist, etwa von Ende Oktober bis in den März hinein.
Nicht nur Käse, sondern Gemütlichkeit!
Ähnlich strenge Vorschriften gelten auch für seine Herkunft und Herstellung. So darf er nur in der französischen Region Haut-Doubs und im Schweizer Jura produziert werden. Vermarktet wird er als Vacherin du Haut-Doubs oder als Vacherin Mont d’Or (benannt nach dem 1.463 Meter hohen Berg im Jura).
In jedem Fall handelt es sich um einen Rohmilchkäse, dessen Milch ausschließlich von Kühen zweier lokaler Rassen – Montbéliarde und Simmentaler – stammen muss.
Vacherin: mit Sorgfalt hergestellt
Umwickelt wird der Vacherin traditionell mit einem Band aus Fichten-holz, das den Käse stabilisiert, aber vor allem auch zu seinem Geschmack beiträgt. Dieser ist eher mild, sahnig, fein säuerlich und – durch das Fichtenholzband – ganz leicht harzig.
Der Vacherin ist kalt und pur ein wunderbarer Käse, die meisten kennen ihn aber eher als sogenannten „Ofenkäse“ – und so isst ihn übrigens auch das Kind am liebsten. Dazu stellt man den Vacherin mitsamt seiner Holzschachtel in ein wassergefülltes Gefäß, damit sich die Schachtel mit Wasser vollsaugen kann. So wird verhindert, dass das Holz im Backofen Feuer fängt, außerdem zieht beim Verdampfen des Wassers das harzige Aroma des Fichtenholzes noch besser in den Käse.
Dann das Wasser abgießen, den Deckel der Holzschachtel entfernen, ein Kreuz in die leicht flaumige Oberfläche des Käses ritzen und – je nach Gusto – eine zerquetschte Knoblauch-zehe hineindrücken oder / und einen Schuss Weißwein darauf geben. Anschließend den Vacherin (am besten mit dem Gefäß) in den auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Ofen stellen.
Dass der Käse servierfertig ist, erkennt man daran, dass er geschmolzen ist und man ihn mit einem Löffel leicht umrühren kann.
Dazu passen Pellkartoffeln, grüner Salat, aber auch Rosenkohl oder Brokkoli, ein paar Cornichons und etwas Bresaola – und (natürlich nicht fürs Kind) ein Glas Jongieux blanc von Eugène Carrel.
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