Das Anfang Oktober 2017 eröffnete To the Bone in der Torstraße – der Name deutet es an – ist ein Wallfahrtsort für Karnivoren und – das verrät der Name nicht – ein Mekka für Liebhaber italienischer Weine. Ein Bistecca Panzanese mit Canellinibohnen und ein Chianti Classico Riserva von Angela Fronti beispielsweise – das ist schon großes kulinarisches Kino und bestätigt den Ruf, dass man im besten italienischen Steakhaus der Stadt zu Gast ist. Gleiches galt für das Vier-Gänge-Stadtmenü, dass im To the Bone während der letztjährigen Berlin Food Week Ende September serviert wurde und dessen Hauptgericht – Carpaccio vom Rinderfilet und Entrecôte mit einem Mix aus regionalem Gemüse – sich das Prädikat „herausragend“ verdiente. Unser Berliner Teller!
Fleisch vom Feinsten
Gastronomisch gesehen schlägt die Torstraße alle jemals in Berlin aufgestellten Rekorde – zumindest was die Zahl der zwischen Friedrichstraße und Prenzlauer Allee ansässigen Restaurants betrifft. Anna Hirsch, Bandol sur Mer, Frea, Gärtnerei, Mani, Mikkeller, Bonbon Bar, Odessa Bar, Torbar und eben To the Bone sind da nur eine kleine Auswahl angesagter Adressen.
Das letztgenannte Lokal – also das To the Bone – gehört mit seinem Eröffnungsdatum 5. Oktober 2017 zu den erfolgreichen Newcomern in der Torstraße. „Dass wir von Anfang an so gut angenommen wurden, liegt natürlich am Standort, sicher aber auch an unserem Konzept“, resümiert Inhaber Giacomo Mannucci. Der 36-jährige Sprachwissenschaftler aus Bologna, der seit 2007 in Berlin zu Hause ist, verbündete sich mit dem toskanischen Kultmetzger Dario Ceccini, der durch einen starken Auftritt in der Netflix-Serie „Chef´s Table“ noch berühmter wurde als er ohnehin schon war, setzte auf dessen Rat hin auch in Berlin auf geballte Fleischkompetenz und lag damit völlig richtig.
Letzte Bestätigung dafür: das To-the-Bone-Stadtmenü zur Berlin Food Week 2021, für das Mannucci mit den Rindfleischspezialisten von Gut Hesterberg im Brandenburger Landkreis Ostprignitz-Ruppin zusammenarbeitete. „Wir haben uns über das Kooperationsangebot natürlich sehr gefreut“, so Gerry Weber, Fleischsommelier des Gutes und Partner von Dr. Karoline Hesterberg, die nach dem Tod ihres Vaters 2010 die Leitung des Landwirtschaftsbetriebes übernahm. Die Freude übrigens war gegenseitig, zumal Tausendsassa Weber, der Politik, Soziologie und Jura studiert hat, als Journalist tätig war und als Rechtsanwalt zugelassen ist, viel von Fleisch und jede Menge von Marketing versteht, gleich noch einen Fleischzerlegungs-Event organisierte. Und so begann die Berliner Food Week 2021 im To the Bone mit einer öffentlichkeitswirksamen Metzgerdarbietung der Hesterberg-Profis.
Wie im Bilderbuch
Wir folgen Gerry Webers Einladung auf das Gut Hesterberg, rund 60 Kilometer hinter der nördlichen Berliner Stadtgrenze und lernen einen faszinierenden Landwirtschaftsbetrieb kennen. Chefin des vor 21 Jahren von ihren Eltern gegründeten Gutes ist die 42-jährige promovierte Agrarwissenschaftlerin Karoline Hesterberg, die ihr bäuerliches Credo so zusammenfast: „Artgerechte Tierhaltung ohne Wenn und Aber, naturbelassene Lebensmittelproduktion ohne Chichi.“ Die zugehörigen Fakten: rund 700 Salers-Rinder, Weidehaltung im Herdenverband, Verzicht auf Antibiotika und Mastfördermittel bei der Aufzucht, stressfreie Schlachtung im eigenen Schlachthaus, natürliche Reifung, handwerkliche Verarbeitung vor Ort, Direktvertrieb im Gutsladen und in eigenen Berliner Läden in den Stadtteilen Adlershof, Pankow und Steglitz.
Neben glücklichen Rindern ist Gut Hesterberg auch die Heimat von glücklichen Hühnern. Etwa 1.000 freilaufende Legehennen leben auf einem beeindruckend großen Areal neben den Gutsgebäuden und tun das, was die Natur ihnen aufgetragen hat: Sie legen Eier, die in der Gutsküche verarbeitet oder im Hofladen verkauft werden.
Keine Frage, Gut Hesterberg ist ein Bilderbuch-Bauernhof, nach einem ARD-Ranking aus dem Jahr 2012 sogar der „schönste Bauernhof Deutschlands“. Für Karoline Hesterberg, ihren Partner Gerry Weber und die rund 90 Mitarbeiter des Gutes ist es aber auch ein Ort, der viel Zuwendung braucht. „Was die meisten Besucher als Idylle pur empfinden, ist letztlich das Resultat wahrlich nicht leichter täglicher Arbeit“, sagt Gerry Weber zum Abschied.
Kochen fürs Klima
Über 60 Stadtmenüs – vier Gänge zum Preis von 69 Euro – servierten Küchenchef Amodio Iezza und die Männer seiner Brigade während der Berliner Food Week 2021. Der 34-Jährige, der nach Stationen im heimischen Pescara sowie Barcelona, Prag, München und Kitzbühel nach Berlin kam und seit 2019 im To the Bone am Herd steht, ist mit dem Resultat zufrieden. „Das betrifft nicht nur die Zahlen“, so Iezza, „sondern vor allem die Tatsache, dass unsere Gäste verstanden haben, was wir und die anderen beteiligten 150 Restaurants mit dem Stadtmenü-Motto ‚Kulinarischer Klimaschutz‘ erreichen wollten.“
Und was wollten sie erreichen? To-the-Bones-Inhaber Giacomo Mannucci: „Das diesjährige Stadtmenü war eine gute Gelegenheit, viele Gäste für den nachhaltigen Ansatz unserer Restaurants zu sensibilisieren, für den bewussten Umgang mit allen Ressourcen, für die regionale Vielfalt, für die Nähe zu den Produzenten der Lebensmittel, für deren Saisonalität.“ So oder ähnlich formulierten auch andere Gastronomen die Idee hinter der Aktion. „Keine Frage“, so nochmal Giacomo Mannucci, „es geht um geteilte Werte, um verantwortungsbewusstes Handeln für eine wünschenswerte Zukunft, das heißt eine Zukunft, in der wir den Klimawandel aufhalten.“
Übrigens: Alle am Projekt „Klimafreundliches Stadtmenü“ beteiligten Restaurants spendeten ein Prozent des damit gemachten Umsatzes an Klimaschutz-Vorhaben in der heimischen Landwirtschaft.
GUT HESTERBERG
Gutsallee 1
16818 Neuruppin OT Lichtenberg
Tel. 03391 – 70 06 0
www.guthesterberg.de
TO THE BONE
Torstraße 96
10119 Berlin-Mitte
Tel. 030 – 40 75 34 40
tothebone.bonita.berlin
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