Fuhrmanns Früchtekorb – Rote Bete

… in der Brasserie Quarré im Hotel Adlon in Berlin verarbeitet Küchenchef Rico Kägebein Rote Bete in seinem Gericht: Crudités à la Brasserie Quarré

Comeback der Rote Bete

Wie meine Kollegen Johannes Ehrenberg und Henrik Franz kenne auch ich noch die Zeiten, in denen Rote Bete als muffig schmeckendes Gemüse zweiter Klasse geschmäht wurden und lediglich in Form wellig gerippter Scheiben – essigsauer eingelegt und in Gläser gepresst – auf gelegentliche Supermarktkunden warteten.

Vor gut einem Vierteljahrhundert – wir waren alle schon im Großhandelsgeschäft tätig – erlebten wir dann den Beginn des bis heute anhaltenden Comebacks der Roten Bete, das in der Welt des Gemüses ohne Beispiel sein dürfte. Landauf, landab fanden sich immer neue Zubereitungen vor allem auf den Tellern der deutschen Spitzenköche: Rote-Bete-Carpaccio, Rote-Bete-Risotto, Rote-Bete-Tatar, Rote-Bete-Staub…

Gesund und vielfältig, nicht nur in der Farbe

Die kalorienarme und nährstoffreiche Rote Bete (42kcal/100g – Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Folsäure, sowie die Vitamine B1, B2, B6, C und das Provitamin A), ein ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammendes Gänsefußgewächs, wird schon seit Jahrhunderten in fast allen Teilen Europas angebaut.

Durch die intensive Kultivierung bildeten sich auch etliche andersfarbige Sorten aus – etwa die strahlend gelbe „Burpees Golden“, die rot-weiß geringelte „Tonda di Chioggia“ oder die weißen Sorten „Blankoma“ und „Snow-White“. Ihnen fehlt der rote Farbstoff Betanin, und sie schmecken milder als ihre dunkelroten Verwandten – etwa die „Ägyptische Plattrunde“ oder die „Rote Kugel“, die seit über 150 Jahren am Markt sind.

Weil vor allem die alten Sorten inzwischen auszusterben drohen, aber auch wegen der vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Wurzelgemüses und seiner ernährungsphysiologischen Tugenden erkor der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) die Rote Bete zum Gemüse der Jahre 2023 und 2024.

„Wer einen eigenen Garten hat, kann durch den Anbau alter Sorten mit nachbaufähigen Samen einen Beitrag für deren Erhalt leisten“, erklärt der Verein und verweist in diesem Zusammenhang auch auf das kulinarische Potenzial der Roten Bete. Eigentlich unnötig, denn die Knolle ist und bleibt im Trend – auch bei den meisten unserer Kunden.