Muri Drinks – Premiumproxies aus Kopenhagen

Alkoholfreie Begleiter

„Zur Auflockerung der Weinbegleitung oder auch durchgehend zu einer gesamten Speisenfolge haben wir schon lange nach anspruchsvoller nicht-alkoholischer Begleitung gesucht. In Kopenhagen sind wir nun fündig geworden – bei Muri. Wir freuen uns, dass Murray Paterson der Chef von Muri, nach Berlin kommt, um sein sechs Sorten umfassendes Portfolio vorzustellen. Sie sind herzlich eingeladen, für sich herauszufinden, wie beglückend alkoholfrei schmecken kann…“

Immer, wenn das Viniculture-Team zu einer Degustation von Getränken bittet – sei es Wein, Sekt oder, wie in diesem Fall, von einigen Proxies (Sammelbegriff für alkoholfreie Weinalternativen mit einer ähnlichen Aromenwelt wie Wein) – liegt etwas in der Luft. Etwas Besonderes. In der Regel sind solche Trinktreffen schlichte Marketingveranstaltungen, und natürlich geht es auch bei Viniculture ums Verkaufen, aber eben nicht allein und ausschließlich – sondern mindestens in gleicher Weise um Information und die Teilhabe an der Entdeckung von Neuem.

In diesem Fall der Muri Drinks von Murray Paterson. Der gebürtige Engländer mit Masterabschlüssen in Finanz- und Wirtschaftswissenschaften war eigentlich drauf und dran, als Banker Karriere zu machen, doch je tiefer er in die Welt der Börsen, Kurse und Transaktionen einstieg, desto unbefriedigender erschien sie ihm. Er zog einen Schlussstrich, wurde Kellermeister, beschäftigte sich mit diversen Destillationsverfahren und vervollkommnete sein Wissen über die Kunst der Fermentation. „Mein Ziel war es, dem Markt der schwach alkoholischen und alkoholfreien Getränke neue Impulse zu geben“, sagt er.

Kopenhagen erschien ihm der geeignetste Ort, sein Vorhaben umzusetzen. Im neuen Stadtteil Nordhavn fand er ein passendes Quartier, gründete 2020 die Muri-Manufaktur und holte Ioakeim Goulidis ins Boot, einen Fermentationsprofi, der früher im Food Lab von René Redzepis Noma tätig war.

Sie verzichteten von Anfang an darauf, Weinen mittels Umkehrosmose oder anderer Verfahren den Alkohol zu entziehen, sondern experimentierten mit Früchten, Kräutern, Wurzeln, Harzen und Tees und verschiedenen Fermentationsmethoden. Das Ergebnis: sechs Drinks, Muri genannt, die alles ins Glas bringen, was andere Low- and No-Alkohol-Getränke vermissen lassen.
Floor Remkes, Mitarbeiterin im Feinkosthandel Vom Einfachen das Gute in Berlin-Mitte: „Man merkt diesen Getränkekreationen an, wieviel Forschungsarbeit in ihnen steckt und welche geschmacksgebenden Techniken – Fermentieren, Einlegen, Räuchern und Rösten etwa – zum Einsatz kamen. Deshalb schaffen es die Muri Drinks, einen so vielschichtigen, spannenden Geschmack im Glas zu entfalten, von Douglasie und Rhabarber über Magnolie, karamellisierte Aprikose, geröstetes Heu bis zu dunklen Beerenfrüchten und einem dezenten Hauch von Kakao – und das alles eben fast ohne Alkohol.“

Holger Schwarz, Jahrgang 1968, wuchs in Landau in der Pfalz auf und absolvierte nach dem Schulabschluss eine klassische Kellnerlehre im Steigenberger Hotel in Mannheim. Dort bemerkte man seinen Hang zum Wein und unterstützte ihn. Er gewann den Juniorwettbewerb „Deutscher Wein“ und besuchte den ersten Sommelier-Lehrgang an den Hotelfachschule Heidelberg.
Nach Stationen auf einem Weingut in Südafrika, als Sommelier im Hilton London und als Sales Assistant bei Oddbins, einer innovativen Weinhandelskette ebenfalls in London, landete Holger Schwarz Ende 1995 in Berlin. Bei Viniculture in der Grolmanstraße fing er als Praktikant an, wurde übernommen und arbeitete zuerst im Verkauf, später im Einkauf und der Sortimentsgestaltung.
Im Mai 2006 übernahm er das Geschäft vom damaligen Inhaber Christoph Schürenberg und richtete es behutsam auf Naturwein aus. „Ich sprang in diese Lücke“, sagt er, „weil mich dieser revolutionäre Stoff selbst so faszinierte, wie schon lange nichts mehr in der Weinwelt.“ Der kleine Laden mit zwei Leuten mauserte sich zu einem florierenden mittelständigen Unternehmen mit elf Angestellten.
Ende Februar 2024 erklärte Holger Schwarz: „Nun ist es Zeit für mich, das Steuerrad abzugeben und mich neuen Herausforderungen zu stellen. Dabei gilt mein besonderes Interesse alkoholfreien Wein- und Sekt-Alternativen.“

Interview mit Holger Schwarz über die Muri Drinks.

Bevor wir zu Muri kommen, erstmal zu Ihnen, Herr Schwarz – noch keine 60 und schon Ruhestand?
Holger Sch.: Sie müssen aufmerksamer lesen. Ja, ich habe Ende Februar mitgeteilt, dass ich den Staffelstab bei Viniculture an langjährige Mitarbeiter weitergebe, aber ich habe nicht gesagt, dass ich nun auf der Couch sitzen und Däumchen drehen werde, sondern von neuen Herausforderungen gesprochen, denen ich mich nun widme.

Können Sie ein bisschen konkreter werden?
Holger Sch.: Ich beschäftige mich seit meinem Abschied aus dem operativen Geschäft bei Viniculture sehr intensiv mit der Welt der so genannten NOLOS, also der No- und Low-Alkohol-Getränke.

Ein Thema mit Zukunft?
Holger Sch.: Ich sehe es so – auch, wenn sich in den letzten Jahren auf diesem Gebiet schon viel getan hat. Schauen Sie mal zwölf, fünfzehn Jahre zurück, da war das Feld anspruchsvoller alkoholfreier Getränke weitestgehend noch Ödland. Spitzenrestaurants rühmten sich mit zig verschiedenen Wasservarianten und beschäftigten sogar Wassersommeliers, das war’s dann aber auch schon. Und, mal ehrlich, kennen Sie jemanden, der bei einem Mineralwasser, egal, woher es auch kommt, ernsthaft von einem Geschmackserlebnis sprechen würde?

Ehrlich gesagt nein, Wasser als Essensbegleiter ist ja auch eine ziemlich ernüchternde Angelegenheit.

Sehen Sie. Hinzu kommt, dass der Anteil derer, die nur noch ausgewählt oder gar keinen Alkohol mehr trinken, aus gesundheitlichen, religiösen oder anderen Gründen, ständig zunimmt. Dem muss natürlich auch die Gastronomie Rechnung tragen – mit einem alkoholfreien Getränkeangebot, das ebenso vielschichtig wie Wein ist. Wobei meiner Meinung nach die Methode, fertigem Wein den Alkohol wieder zu entziehen, keine gute Lösung ist. Solche, wie ich sie nenne, ‚kastrierten Produkte‘, weisen ein schmales Geschmacksbild auf, sind wie Hollandaise ohne Butter.
Womit wir bei den Muri Drinks wären.
Zum Beispiel. Nach unzähligen Proben mit entalkoholisiertem Wein und Sekt haben wir vor drei Jahren Muri entdeckt, eine Premiumversion der Proxies mit großer Finesse, Haptik und Trinkanimation, wie wir es von gutem Schaumwein kennen.