Bio-Frühstücksbüfett und Berlin Eatery am Ku’damm

Mehr Nachhaltigkeit und 100% Bio im DoubleTree by Hilton in Berlin

Klar kommen wir zu einer Party – am liebsten zu einer Küchenparty. Was ist neu für ein Hotel dieser Größe?

Küchendirektor Alexandre Castelain und Sous Chef Moritz Ehrlich wollen zurück zu einer nachhaltigen Esskultur. Ob in den Zimmern oder in der Haustechnik – überall wurde umgedacht – so eben auch in der Küche. Einziges Bio-Frühstücksbüfett, intensive Vermeidung von Lebensmittelabfällen, hauseigenes Bienenvolk – um mal einige Neuheiten herauszupicken.

Die beiden Köche reizte die neue Aufgabe und meinen es auch ernst damit. Sie verwenden nur Bio-Produkte – nicht nur zum Frühstück – und nehmen damit auch eine große wirtschaftliche Herausforderung an. Die Arbeit mit Bioprodukten fordert auch die Lieferanten, denn ein Hotel braucht oft große Mengen. Die Saison gibt vor, was auf die Speisekarten kommt. Es gibt keine Erdbeeren zu Weihnachten und ähnlich wie bei der Tierverarbeitung „from nose zu tail“, werden halt auch die krummen Stiele der Waldfrüchte zu Pilzbrühe verarbeitet.

Die Gerichte auf der von deutscher Küche inspirierten Karte kann jeder Gast mit oder ohne Beilagen bestellen, je nach Hungergefühl. Wir finden Brandenburger Handkäse, Müritzzander, Landhähnchen, Mecklenburger Weiderind, Märkisches Sauerteigbrot – alles in Bio-Qualität.

Beim Blick in die Küche erleben wir live, wie es einem Blumenkohl ‚an den Kragen‘ geht. Röschen gegart oder geschmort, Blätter gebacken, Strünke feingeschnitten zu Kimchi fermentiert. Nix landet hier in der Kompost-Tonne.

Reste vom Büfett werden zu Saucen, Fonds oder Marmelade eingekocht und mehr Süßes gibt es von den Bienen auf dem Dach.

Pilzreste? Hier zwei Tipps, was Leckeres daraus entstehen kann

Steinpilzbrühe

Champignons grob hacken, abgedeckt über Nacht bei 80° im Ofen schmoren, mit einem feinen Sieb abpassieren und dabei gründlich auspressen. Trester für den Pilzketchup aufbewahren. Die Brühe kurz aufkochen, anschließend Hitze reduzieren, getrocknete Steinpilze und schwarze Pfefferkörner dazu geben und ca. 1h simmern lassen. Nochmal abpassieren und mit Salz abschmecken.

Pilzketchup

Den ausgepressten Pilztrester im Standmixer fein pürieren, mit Apfelessig, braunem Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

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