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Der Hecht ist Fisch des Jahres

Dass der Hecht auf der kulinarischen Beliebtheitsskala unter „ferner liefen“ rangiert, bestätigen die Fischlieferaten der Berliner Gastronomie.

Bereits Ende des vorigen Jahres gaben der Deutsche Angelfischverband, der Verband Deutscher Sporttaucher, das Bundesamt für Naturschutz und das Österreichische Kuratorium für Fischerei und Gewässerschutz bekannt: Der Hecht ist der Fisch des Jahres 2016. Der Grund für die Wahl des Esox lucius – so der wissenschaftliche Name eines der größten und bekanntesten heimischen Raubfische – war nicht die aktuelle Gefährdung. Wie etwa bei Neunauge, der Quappe oder dem Steinbeißer, sondern ein schleichendes Problem. Den Hechten gehen langsam die Laichplätze aus. Das sind krautreiche Flachwasserzonen am Fluss- und Seeufern, in denen sie im zeitigen Frühjahr ihre klebrigen Eier an die Wasserpflanzen heften können.toller-hecht-und-alte-schule019

Doch je häufiger Flüsse begradigt, Ufer befestigt und Auen trockengelegt werden, desto schwieriger wird es nicht nur für den Hecht, sich fortzupflanzen. „Nur wenn genügend intakte Ufer- und Auenbereiche entlang der Gewässer bestehen bleiben oder wiederhergestellt werden. Können die Bestände des Hechtes sowie vieler weiterer Fischarten zukünftig in unseren Gewässern erhalten werden“, ließ das Bundesamt für Naturschutz verlauten.

Kürzlich las ich lobende Worte des französischen Botschafters über das kulinarische Berlin. Das Einzige, was er wirklich vermisse, so Monsieur Philippe Etienne, sei sein Leibgericht: Quenelles de brochet, Hechtklößchen. Unser Tipp für den Diplomaten: Kreuzberg, Fichtenstraße 31, Restaurant Herz & Niere. Wenn Küchenchef Christoph Hauser die delikaten Klößchen nicht auf der Karte hat, gibt es sie auf jeden Fall als Herz-&-Niere-Convenience.toller-hecht-und-alte-schule024

„Weck die Heimat“ – unter dieser Marke bringen Hauser & Co. „Gerichte Deiner Kindheit – frisch gekocht und eingeweckt“ an den Markt: Königsberger Klopse, Rinderrouladen, Tafelspitz und eben Hechtklößchen.

Natürlich ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe oder was sonst noch bei dieser Kategorie Lebensmittel den Genuss versaut. Dass der Hecht auf der kulinarischen Beliebtheitsskala unter „ferner liegen“ rangiert, bestätigen die Fischlieferaten der Berliner Gastronomie. Deutsche See, der Bremerhavener Branchenprimus, verkauft im Jahr 3.350 Kilogramm des Edelfisches – deutschlandweit wohlgemerkt. „In Berlin wird Hecht eher selten geordert“, heißt es in der Deutsche – See – Dependance auf dem Beusselmarkt, „höchstens vier, fünf Restaurants bestellen ihn.”  Joachim Lechler, Binnenfischer im brandenburgischen Caputh, macht ähnliche Erfahrungen: „2016 haben wir rund 500 Kilogramm Hecht gefangen, tolle Fische, aber das Interesse der Berliner Küchenchefs hält sich in engen Grenzen.“

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Also räuchert Lechler seinen Fang und verkauft ihn im eigenen Hofladen. „An Leute, die Ahnung haben“, sagt er.  Auch Uwe Hosang, Abteilungsleiter Fisch bei der Metro Cash & Carry in Friedrichshain, kennt die Abneigung vieler Gastronomen und Köche gegenüber dem Hecht.  Zu viele Gräten, zu viel Arbeit. In einer der Becken neben Hosangs imposanter Fischtheke schwimmen zwei Exemplare des ungeliebten Hechtes. Kommentar des 29-jährigen Metro-Mannes: „Die werden garantiert alt hier.“ Es ist der Zander, der dem Hecht im Regionalen-Ranking den Rang abgelaufen hat. Obwohl sein relativ geschmacksneutrales Fleisch dem kernig-aromatischen Hechtfleisch nicht das Wasser reichen kann.

Aber: Der Zander hat eben nur wenige Gräten, die zudem selbst Hobbyköche mit ein paar Handgriffen entfernen können. Joachim Gerner, Küchenchef im Sternerestaurant Facil des Madala-Hotels am Potsdamer Platz, teilt diese Einschätzung. Auch der 36-Jährige – Michael Kempf nennt ihn „einen absoluten Fischfachmann“. Er hält den Hecht für kulinarisch unterbewertet, ebenso wie den Karpfen übrigens. „Der Hecht ist ein wunderbarer Fisch, wenn man mit ihm umgehen kann“, so Gerner.toller-hecht-und-alte-schule020

Der Mann aus dem oberösterreichischen Innviertel, der seine Berliner Karriere im längst verblichenen Gourmetrestaurant Quadriga begann. Und nun seit elf Jahren als „treuer Wegbegleiter“ an der Seite von Michael Kempf im Facil am Herd steht, sieht die Sache „des Umgangs mit dem Hecht“ patriotisch: „Die meisten österreichischen Köche beherrschen den Y-Schnitt, mit dessen Hilfe man den Fisch von seinen Gräten befreit – und zwar völlig.“
Es ist tatsächlich so: Filetiert ein Küchen-Meister aus dem Alpenland einen Hecht, müsste eigentlich immer der Kaiserwalzer gespielt werden. Sieht man einem deutschen Koch bei der gleichen Arbeit zu, sollte es eher Trauermarsch sein.
Die Hechte für das Facil kauft Gerner, ebenso wie andere Sterneköche auch, bei Fischzüchten im oberbayerischen Epfenhausen. Der Name des Familienbetriebs: Birnbaum. Und so heißt es dann auch auf der Speisenkarte des Sternerestaurants schlicht: Birnbaums Hecht. Filets in Nussbutter gegart, dazu Brunnenkresse und Hechtsuppe, abgeschmeckt mit schwarzem Pfeffer und frischem Kren.toller-hecht-und-alte-schule015

Übrigens: Sage und schreibe 25.100.000 Treffer meldet Google zum Stichwort Hecht, darunter immerhin 2.140 Rezepte. Ein besonders altes und einfaches fanden wir zudem in unserem Archiv. Es stammt aus den handschriftlichen Aufzeichnungen von Auguste Wilhelmine Friedérique Charlotte Fontane, Großmutter des berühmten Brandenburg- Wanderers und Romanciers. Die Küchennotizen entstanden im Jahr 1795 und wurden 1904 unter dem Titel „Wie man in Berlin zur Zeit der Königin Luise kochte“ gedruckt. Vor allem gefiel uns jene knappe Bemerkung, die auch im Zeitalter hochgerüsteter Küchen keinen Deut an Aktualität verloren habe dürfte: „die qualité der Zuthathen, nicht quantité“.
Müritz Gin

Die kulinarische Spurensuche führt weiter nach Mecklenburg….

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