Christoph Hauser – wie geht´s?

Als das 3 Minutes sur Mer Ende 2011 an den Start ging, ließen wir es erstmal links liegen – zu budikig, zu trubelig. Und: Was sollte ein gänzlich unbekannter Küchenchef in der Mini-Küche eines ehemaligen Dönergrills schon zu bieten haben?

Irgendwann landeten wir dann doch mal in der winzigen Stube – und staunten nicht schlecht über das kulinarische Niveau im lockeren Ambiente.

Christoph Hauser, den jungen Chef am Herd, bekamen wir zwar damals nicht zu Gesicht, aber seine Gerichte straften unsere Vorurteile. Bestens in Erinnerung: Hausers hitverdächtige Gurken-Gin-Kutteln mit Joghurt und Estragon.

Zwei Jahre später, im Mai 2014, lernten wir den damals 29-Jährigen dann persönlich kennen. Der gebürtige Baden-Württemberger eröffnete gemeinsam mit seinem Landsmann Michael Köhle, ehemals Chefsommelier im Sternerestaurant Hugos, in der Kreuzberger Fichtestraße das „Herz & Niere˝.

Was der Name versprach, hielt Hausers Küche: Es gab – täglich wechselnd – Innereiengerichte, ein Novum in Berlin! Mal Lammleber auf gelben Linsen im Süß-Sauer-Sud, mal Nierchen in Rotweinsauce, mal medium gebratenes Herz mit geröstetem Blumenkohl. Für einen Teil der Gäste waren das völlig neue, für einen anderen Teil lange vermisste Geschmackserlebnisse.

Der Rest, der seinem Innereien-Tabu treu bleiben wollte, konnte zwischen Ostseedorsch im Bohnensud, pochiertem Hirschtafelspitz, gebackenem Kalbskopf mit Roter Bete oder Hausers legendärem Ochsenmaulsalat mit Radieschen und etlichen anderen Kreationen ohne sogenannte Schlachtnebenprodukte wählen.

Ein voller Erfolg

Der Gault & Millau moserte zwar über „die eher bodenständige und deftige als elegante kulinarische Abstimmung“, aber genau das empfanden viele Gäste als besonders sympathisch.

Bereits das erste Jahr, das wahrscheinlich schwierigste nach einer Restauranteröffnung, wurde ein voller Erfolg. Dementsprechend wurde das Einjährige gefeiert – Big Party in der Fichtestraße, auf der auch unser Foto oben entstand – Christoph Hauser, links, mit seinem Küchenchef-Kollegen Matthias Gleiß vom Restaurant VOLT.

Doch bei so viel Sonnenschein blieb es nicht. In den folgenden Jahren suchten dreimal Einbrecher das Herz & Niere heim, 2019 stoppte ein Wasserschaden wochenlang den Restaurantbetrieb, es folgte eine Havarie, die zur Folge hatte, dass im Haus sämtliche Abwasserrohre erneuert werden mussten – wieder ewig kein Geschäft.

„Das alles hat mürbe gemacht“, sagt Christoph Hauser, „umso mehr, wenn du kaum Freizeit hast.“ Im Herbst 2020 entschloss er sich nach langem Überlegen, das Herz & Niere zu verlassen. Er gründete die Lebensmittelmanufaktur „Weck die Heimat“ und zog Anfang Januar 2021 in einen kulinarischen Co-Working Space in der alten Schöneberger Malzfabrik. Als wir ihn dort im Mai besuchen, wirkt er entspannt und ist es wohl auch. „Schön wäre es, wenn Ihr meine Mitstreiter hier erwähnen würdet“, bittet er. Gerne doch, Christoph Hauser.

Normalerweise herrscht in der hallenartigen Profiküche planvolle Betriebsamkeit, aber heute wird ausnahmsweise zwischendurch mal angestoßen. Mit Rheingau-Riesling auf 5.000 Weck-die-Heimat-Gläser. Aber der Reihe nach.

Tradition – ohne Schnick-Schnack

Die Idee, Traditionsgerichte zu kochen, einzuwecken und Leuten zu verkaufen, die zwischen Detox Smoothies und Quinoa Bowls auch mal Bock auf Omas Signature Dish haben, kam Christoph Hauser schon vor sieben Jahren, noch im Herz & Niere. Er köchelte das Projekt auf kleiner Flamme und merkte schnell, dass da mehr möglich sei. Nach der Entscheidung, das Kreuzberger Restaurant zu verlassen, war es dann deshalb auch keine Frage, was er tun würde – Weck die Heimat passte in die von Ausgangs- und Einkaufseinschränkungen betroffene Welt und natürlich auch in die Zeit.

Der umtriebige Berliner Gastronom Jonathan Kartenberg nahm Anfang Januar 2021 die ersten Hauser-Kreationen in das Angebot seines Online-Shops www.the-good-taste.de auf, weitere Kunden folgten, Christoph Hauser hatte gut zu tun. Hühnerfrikassee, Königsberger Klopse, Coq au Vin, Linsenragout, Potthast, Rahmgoulasch, Sauerbraten, Tafelspitz und einige andere Traditionsgerichte kamen in einer Qualität ins Glas, die über jeden Zweifel erhaben war. „Kein Chichi, keine Geschmacksverstärker, keine Konservierungsstoffe, kein Mist“, so annoncierte der Weck-die-Heimat-Chef seine Offerten im Internet. Für mehr Werbung hatte Hauser keine Zeit – eine treue Fan-Gemeinde fand sich trotzdem.

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KostprobenHeader©BildArt Media

Heimat ins Glas

Und so verwunderte es nicht, dass der Neu-Unternehmer am 15. April 2021 das 5.000. Weck-die-Heimat-Glas ausliefern konnte – 5.000 Gläser in dreieinhalb Monaten, darauf kann man schon mal anstoßen. Prost, Christoph, auf die nächsten 5.000!

Und vor lauter Freude über den erhofften, aber nicht erwarteten Erfolg, startete er im Mai gleich noch eine Rabattaktion. „Vier Wochen
lang gab es alle Gläser einen Euro günstiger und zudem eine 200-Euro- Spende und 120 Gläser gratis für die Berliner Aids-Hilfe.“

Inzwischen ist Christofer Radic gekommen, Inhaber des Wild- und Weinhandels PRACHT am S-Bahnhof Schlachtensee und – Jäger. Gemeinsam schleppen er und Hauser zwei blaue Plastiksäcke in die Produktionsküche, darin zwei Wildschweine, die Radic erlegt hat.

Der Küchenchef wird sie noch heute zerlegen und Wildschwein-Bolognese kochen, vielleicht auch noch einen Wildschwein-Curry-Eintopf und ein bisschen Wildschwein-Rilette. Übrig lassen wird er von den Tieren nicht viel, denn Christoph Hauser bleibt auch bei seiner neuen Unternehmung den alten Prinzipien treu. „From nose to tail, das galt in der Restaurantküche und das gilt auch im Weck-Studio“, sagt er, „weshalb sollte ich meine Grundsätze ändern, nur weil ich nicht mehr unter den Augen von Gästen koche?“

WECK DIE HEIMAT
Bessemerstraße 16
12103 Berlin-Schöneberg
Tel. 0173 – 296 26 94
www.hauser-kocht.berlin

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