Was sind Babas de Saint-Malo?
Seit gut einem Jahr bieten wir bei Maître Philippe & Filles die in Frankreich sehr bekannten Babas de Saint-Malo an – Zeit also, hier darüber zu schreiben.
Also – erstmal die Basics. Babas werden aus süßem Hefeteig hergestellt, aus dem kleine Zylinder oder Mini-Gugelhupfe geformt und dann gebacken werden. Nach dem Backen tränkt man die Teile solange in einem Mix aus Läuterzucker und Rum – das ist die klassische Mischung – bis sie damit vollgesogen sind.
Die Geschichte des alkoholisierten Gebäcks
Die Erfindung dieses alkoholisierten Backwerks reicht übrigens bis ins 18. Jahrhundert zurück. Stanislaus I. Leszczyński, damals polnischer König und Herzog von Lothringen, soll einen ihm servierten Gugelhupf als zu trocken empfunden und ihn deshalb kurzerhand mit Tokajer übergossen haben…
Die Babas im Glas, so wie wir sie verkaufen, haben ihren Ursprung in Saint-Malo, der berühmten Hafenstadt in der nördlichen Bretagne. Hier startet seit 1978 alle vier Jahre die legendäre „Route de Rhum-Destination Guadeloupe“, eine Transatlantik-Einhand-Segelregatta, die in Frankreich Kultstatus genießt und tausende Touristen nach Saint Malo lockt.
Ein besonderes Babas-Rezept?
Anlässlich der achten Auflage dieser Regatta im Jahr 2006 beschloss der Sternekoch Luc Mobihan, für sein Restaurant Le Placide in Saint-Malo, ein besonderes Babas-Rezept zu kreieren, das typische Produkte der Länder aufnimmt, die auf der anderen Seite des Atlantiks von den Seglern angesteuert werden. Mobihan kombinierte die Babas mit frischer Ananas, einer Bananen-Kokos-Mousse und einem Piña-Colada-Sorbet und schuf damit einen süßen signature dish, der nicht mehr von der Karte seines Restaurants wegzudenken ist und immer wieder kopiert wird.
Beflügelt von diesem Erfolg, begann Luc Mobihan, seine Babas auch außer Haus zu verkaufen. Er nannte sie Les Babas du Saint Placide au Rhum de Saint-Malo – kurz: Babas de Saint-Malo. Er experimentierte auch mit anderen Spirituosen und füllte 2007 seine Kreationen zum ersten Mal in Gläser, die er reißend loswurde. Eine Manufaktur und ein kleines Feinkostgeschäft entstanden, in denen fast die gesamte Familie Mobihan tätig ist.
„Alle Babas-Schöpfungen haben ihre eigene Geschichte“, sagt er und erklärt: „Weil ich Italien liebe und meine Frau Isabelle korsische Wurzeln hat, gibt es eben Babas mit Limoncello und kandierten Zitronen aus Korsika.“ Oder: „Unsere Babas mit Kaffee und Whisky sind eine geschmackliche Hommage an mein Lieblingsdessert Tiramisu.“ Und: „Die Babas mit Calvados und Zimt erinnern mich an meine Zeit in der Normandie, wo der Calvados herkommt und die Menschen Zimt lieben.“ Auch auf die Frage nach seiner persönlichen Lieblingsvariante muss Luc Mobihan nicht lange nachdenken: „Ganz klar, die Babas mit Cointreau und korsischen Orangen, weil sie so etwas Buttriges wie Crêpe Suzette haben. Dazu ein gutes Sorbet und ein Glas Champagner – das ist perfekt.“
Ortswechsel von Saint-Malo nach Berlin-Schöneberg. „Darf es auch ein Pet Nat sein?“, fragt hier Thomas Vetter, Inhaber der Sardinenbar in der Grunewaldstrße. Jeden Donnerstag ist bei ihm Pet-Nat-Tag. Das Kürzel steht übrigens für Pétillant Naturell, was soviel bedeutet wie natürlich sprudelnd. Und für einen vergorenen Schaumwein, der, meist unfiltriert in die Flasche kommt und seit einiger Zeit schwer angesagt ist. Ich liebe an Pet Nat, dass er unkompliziert daherkommt, meist eine leichte Hefenote aufweist, die ihn frisch und nicht zu süß wirken lässt. Das perfekte Sommergetränk!
Thomas Vetter empfiehlt neuerdings – offenbar auf den Spuren von Luc Mobihan – zum Pet Nat ein von ihm erdachtes Dessert: Babas au Rhum de Saint-Malo, begleitet von einem fast zuckerfreien Mango-Parfait und einem leicht salzig abgeschmeckten Mango-Chutney. Ein kulinarisches Sommergedicht, finde ich, und ein bisschen französische Lebensart in Berlin…
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