Tofu – TETO zeigt wie es geht

Ein Geschenk der Götter

Der Überlieferung nach haben weise Götter vor Urzeiten die Sojabohne der Menschheit zum Geschenk gemacht. Tatsächlich zählte die Hülsenfrucht neben Reis, Weizen, Gerste und Hirse schon vor 2.000 Jahren zu den fünf „Heiligen Getreiden“ Chinas. Tatsache ist auch, dass es buddhistische Mönche waren, die das Prinzip der Gerinnung entdeckten und so aus eingeweichten, gekochten und zerdrückten Sojabohnen mit Hilfe eines Gerinnungsmittels (am Anfang dürfte es Salz gewesen sein) „Bohnenquark“ herstellten, Tofu also.

Mit der Ausbreitung des Buddhismus gelangte der Tofu Mitte des 6. Jahrhunderts nach Japan, weitere 1.200 Jahre vergingen, bis er den Sprung zuerst nach Nordamerika und später auch nach Europa schaffte. Die erste Tofurei Deutschlands entstand übrigens erst vor 45 Jahren. 1977 von dem Sojabohnen-Pionier Rüdiger Urban im Bayerischen Wald gegründet, versorgte sie die damals noch winzige Münchener Öko- Szene mit traditionell hergestelltem Naturtofu.

Ein beschaulicher Anfang

Vom Veggie-Boom befeuert, stieg der Bedarf an dem kalorienarmen, aber protein- und mineralstoffreichen Soja-Quark in den Folgejahren sprunghaft, ein halbes Dutzend Großproduzenten fertigen hierzulande das gesunde Lebensmittel inzwischen täglich tonnenweise und in immer neuen Varianten: natur, geräuchert, mit Mango-Süße oder Chili-Schärfe. Die Ernährungsorganisation ProVeg konstatierte bereits vor zehn Jahren: „Laut einer Umfrage gilt Tofu als die beliebteste Fleischalternative der Deutschen.“

Dennoch ist die Zahl der Tofu-Produzenten in Deutschland überschaubar. Neben jener Handvoll größerer Hersteller, von der schon die Rede war – der größte ist das Freiburger Unternehmen Taifun – gibt es noch eine Reihe regionaler Manufakturen, die sich des rein pflanzlichen, gluten- und cholesterinfreien Lebensmittels angenommen haben. Zu den erfolgreichsten Gründungen in dieser Kategorie gehört die Berliner TETO-Tofurei, die vor zwei Jahren in einem Weddinger Gewerbezentrum an den Start ging (und inzwischen – wegen des Erfolges – händeringend größere Produktionsräume sucht).

Qualität hat seinen Preis

TETO übrigens steht für Tezukuri Tofu, das bedeutet „handgemachter Tofu“ und ist nicht nur ein einprägsames Akronym, sondern beschreibt auch genau, worum es den Firmengründern Josch Schneider und Tomoko Yamada-Schneider geht: um eine an die traditionelle japanische Tofu-Produktion angelehnte Machart, die all das garantiert, was letztlich guten Tofu ausmacht. Josch Schneider nennt eine schöne weiße Färbung, eine perfekte Porung, eine geschmeidige Konsistenz.

„Zart, aber schnittfest“, sagt er, „und vor allem angenehm frisch im Geruch, saftig und mild.“ In ihrer Weddinger Produktionsküche kann man beobachten, wie pingelig das Paar arbeiten muss, um diese Qualitätskriterien zu erreichen. Die Sojabohnen – „wir verwenden ausschließlich Bohnen aus heimischem Anbau“ – werden eingeweicht, gewaschen und zu einem Brei gekocht, dann erfolgt die Trennung der festen und flüssigen Bestandteile.

Nicht nur für Ökos ein Genuss

Der so entstandenen Sojamilch wird Nigari zugesetzt, das die Milch gerinnen lässt. „Nigari wird in Japan aus Meerwasser gewonnen“, so Schneider, „und enthält neben vielen weiteren Mineralsalzen vor allem Magnesiumchlorid.“

Den Sojaquark pressen die TETO- Produzenten dann, ebenfalls ganz traditionell, mit Hilfe von Baumwolltüchern. „Das Resultat heißt in Japan Momen- Tofu“, sagt Schneider, „das ist wie ein Gütesiegel.“ Auch viele TETO-Kunden auf den Wochenmärkten am Boxhagener und am Helmholtzplatz interessieren sich für die Besonderheiten der manufakturellen Tofu-Herstellung.

Handgemacht schlägt Fabrik immer

„Während in den Fabriken der Großproduzenten der Prozess von Anfang bis Ende in geschlossenen Hochdruckkesseln abläuft“, werden Josch Schneider und Tomoko Yamada-Schneider nicht müde zu erklären, „lassen sich beim offenen Verfahren, das wir anwenden, alle Schritte einzeln überwachen und sind deshalb auch individuell beeinflussbar.“

Das sei zwar arbeits- und kostenintensiver, aber der handwerklich hergestellte Tofu schmecke eben einfach besser. Das sehen auch viele Stammkunden so, die Samstag für Samstag zum Tofu-Kauf häufig von weit her an die TETO-Stände kommen. Das Qualitätsargument zählt übrigens auch für eine wachsende Zahl Berliner Spitzenköche – so ist TETO beispielsweise in den Küchen der Restaurants Coda, Kin Dee und Eins44 eine feste Größe. Josch Schneider und Tomoko Yamada lernten sich in Berlin kennen.

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Nicht nur eine fixe Idee

Er, gebürtiger Berliner, lebte hier; sie kam aus Tokio, um einen Sprachkurs zu absolvieren. Hochzeit 2014. Während einer Japan-Reise besuchte das junge Paar ein Tofu- Restaurant und die noch vage Idee, selbst Tofu zu produzieren, war geboren. Sie reifte langsam, weil Josch Schneider und seine Partnerin mit Lebensmitteln bisher nur als Konsumenten zu tun hatten. Schneider hatte an der Tübinger Universität bei Walter Jens Rhetorik studiert, Tomoko Yamada an einer Tokioter Hochschule Modedesign.

Mit diesen Abschlüssen hätten beide auch in anderen Branchen Karriere machen können. Doch sie entschieden sich für den Tofu, besuchten die Top-Five der manufakturellen Produktion in Japan (dort werden jedes Jahr die besten Produzenten der für die japanische Küche unentbehrlichen Viktualie geehrt), absolvierten Praktika und stiegen so in die Geheimnisse der Tofu-Herstellung ein. … und am Helmholtzplatz. TETO Tofu gibt es auf den samstäglichen Wochenmärkten am Boxhagener Platz … 69 Teto Tofu Geschmackssachen. Diese Ernsthaftigkeit im Umgang mit der sensiblen Sojabohne zahlte sich aus.

Nachhaltige Auslieferung? Selbstverständlich!

Ihre 2020 gegründete Unternehmung TETO gilt in Berlin inzwischen als eine erste Adresse, wenn es um das gesunde, eiweiß- und mineralstoffreiche Lebensmittel geht – einerseits, weil TETO-Tofu eben frisch und von außerordentlicher Güte ist und andererseits, weil Josch Schneider und Tomoko Yamada-Schneider in Produktion und Vertrieb auf unbedingte Nachhaltigkeit achten. Davon, dass TETO ausschließlich Sojabohnen Made in Germany verarbeitet, war schon die Rede. Hinzu kommen der Verzicht auf jegliche Plastikverpackung sowie die Auslieferung per Radkutsche.

Übrigens: Neben ihrem Natur-Tofu, der Königsklasse der Soja-Masse, bieten Josch Schneider und seine Frau noch weitere Tofu-Kreationen sowie Natto und Kinako an. Bei Natto handelt es sich um fermentierte Sojabohnen, die pur oder auf Reis gegessen werden können, Kinako ist geröstetes Sojabohnenmehl, bestens geeignet etwa in Müslis und Smoothies.

TETO Tofu
Möckernkiez 24
10963 Berlin
www.teto-tofu.de

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