Schmackhaft, gut aussehend und gesund
Die Roscoff-Zwiebel schmeckt gut, sagenhaft gut sogar. Sie ist nicht scharf, sondern eher zart, fast süßlich. Außerdem ist sie knackig und saftig. Dazu kommt eine unverwechselbar hübsche zartrosa Farbe – das Auge isst schließlich mit! Und dann ist sie auch noch sehr gesund, denn sie enthält einen hohen Anteil an den Vitaminen A, B und C. Das wussten seiner Zeit schon die Seefahrer, als sie von Roscoff aus, einer kleinen Hafenstadt Finistère in der Bretagne, auf große Fahrt gingen.
Lange lagerbar
Und nicht zuletzt lässt sich die Roscoff-Zwiebel ausgezeichnet lagern, bei guten Bedingungen bis zu neun Monate! Die lange Haltbarkeit der Knollen beruht auf der Natur der Zwiebeln selbst und auf der Ernte mit der Hand schon im August. Vom Kraut befreit trocknen sie danach zwei Wochen lang auf den Feldern in der Sonne. Anschließend werden sie geputzt und zu Zöpfen geflochten, um das Austreiben zu verhindern.
Zwiebelanbau in vierter Generation
Unsere Zwiebeln stammen von der Ferme de Kergus, einem in den 1850er Jahren gegründeten Zehn- Hektar-Familienbetrieb. Die Geschwister Tiphaine und Eric Quemener bewirtschaften ihn in vierter Generation. Sie ist 31 und hat eine Handelsschule besucht, er 34 und diplomierter Landwirt. Bereits ihr Urgroßvater war Gemüsebauer und baute neben Kohl, Kartoffeln und Spargel die berühmten Roscoff-Zwiebeln an. Er gehörte, ebenso wie ihr Großvater und auch noch ihr Vater Marcel, zu den „Johnnies“.
Zwiebelzöpfe für die Briten
„Johnnies“ war die Sammelbezeichnung der Briten für alle bretonischen Bauern, die einst mit kleinen Booten über den Ärmelkanal segelten, um in England ihre Zwiebelzöpfe zu verkaufen. „Johnnies deshalb“, so erzählt mir Tiphaine Quemener, „weil die Engländer die bretonischen Vornamen Yann und Yannick nicht aussprechen konnten.“ Doch das ist natürlich längst Geschichte.
Begehrte Knollen
Heute reißen sich Feinschmecker in der halben Welt um die Roscoff-Zwiebel. Sie tragen seit 2009 das AOC- und seit 2013 auch das AOP-Siegel. AOC steht für Appellation d´Origine Contrôlée, das ist eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung, die nur in Frankreich gilt. AOP dagegen ist die Abkürzung von Appellation d´Origine Protégée. Das bedeutet geschützte Herkunftsbezeichnung und ist das europäische Pendant zum nationalen AOC-Siegel.
Leckere Rezeptidee
Als ich noch nach einem besonderen Tipp für die Verarbeitung der Roscoff-Zwiebel frage, kommt Tiphaina Quemener ins Schwärmen: „Im Winter sind sie allerbestens geeignet, um daraus ein wunderbares Confit zuzubereiten.“ Dafür schwitzt sie die kleingeschnittenen Zwiebeln in Olivenöl an, fügt etwas Honig hinzu und schmeckt alles mit Salz und Pfeffer ab. Das Confit könne man zu allem essen, zu Käse, rotem Fleisch und Fisch. Am besten passe es aber zu Galettes, den salzigen Crêpes aus Buchweizenmehl. „Ich bin Bretonin“, sagt sie, „natürlich schmeckt es so am besten.“
Risiko Schimmelbefall
Sofern die Zwiebeln keinen Botrytisbefall aufweisen. Denn des Einen Freud, ist des Anderen Leid, das zeigt sich auch in der Landwirtschaft. Die Winzer in Bordeaux freuen sich über Botrytisbefall, also Grauschimmelfäule, denn nur so kann der teuerste Weißwein der Welt, der Sauternes, gekeltert werden. Aber die Gemüsebauern in der Bretagne könnten darauf liebend gern verzichten, Denn bei ihnen führt die Fäule zu nicht unerheblichen Ernteverlusten. Eine befallene Zwiebel wird bei der Lagerung weich und faulig – und dadurch ungenießbar. Der Botrytisbefall lässt sich bei der Ernte kaum erkennen, deswegen können nicht alle kranken Zwiebeln aussortiert werden. Und so kann es vorkommen, dass sich in den schönen geflochtenen Zwiebelzöpfen in diesem Jahr auch mal eine faule versteckt. Zum Glück hielt sich das bis jetzt allerdings in Grenzen.
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