„Während meiner 27 Jahre bei der Hyatt Company habe ich weit über hundert Kochlehrlingen das Rüstzeug für Ihren Beruf vermittelt. Unter den vielen guten Leuten, die ihren Weg inzwischen gemacht haben, waren zwei Jungs, die herausragten – Eddi Dimant aus dem Park Hyatt Wien und Song Lee hier aus dem Berliner Grand Hyatt. Die Fab Two begeisterten mich von Anfang an fachlich wie menschlich. Tadellose Berufsauffassung, toller Teamgeist, ein Riesenspaß am Kochen, fleißig, neugierig, wissensdurstig, immer positiv, immer Vollgas, immer Tschakka, Tschakka – das sind Stichworte, die mir spontan einfallen. Als ich im März 2010 eine Einladung als Gastkoch auf das Traumschiff MS Europa bekam, war es dann auch keine Frage, wer mein Assistent auf dieser Asienreise sein würde – natürlich Song Lee.“
Josef Eder, ehemaliger Küchendirektor im Grand Hyatt Berlin
SONG LEE
geboren am 23.Mai 1978 in Seoul
1988:
Übersiedlung mit Mutter und Schwester nach Deutschland
2000:
Abitur in Berlin
2003-2006:
Erste Küchenerfahrungen in einem italienischen Restaurant und bei Vapiano Berlin
2006-2009:
Kochlehre Grand Hyatt Berlin
2009:
Sushi-Trainee Grand Hyatt Berlin
2009-2010:
Commis de Cuisine, Restaurant Mesa, Grand Hyatt Berlin
2010:
Guest Sushi Chef MS Europa 1
2010-2011:
Sous Chef, Tizian Lounge, Grand Hyatt Berlin
2011-2014:
Küchenchef, Tizian Lounge und Restaurant Mesa, Grand Hyatt Berlin
2014-2015:
Küchenchef, Restaurant Dae Mon Berlin
2015-2016:
Selbstständigkeit, Inhaber und Küchenchef, myGourmet Berlin
seit 2016:
Head Chef, Sticks ’n‘ Sushi Berlin
„Ohne Josef und Herrn Ho wäre meine berufliche Karriere sicher anders verlaufen, wahrscheinlich weniger gradlinig.“ Man sieht es dem jungen Sticks ’n‘ Sushi-Küchenchef an, dass er meint, was er sagt. Floskeln sind ohnehin nicht sein Ding. Josef, das ist Josef Eder, 52, ein gebürtiger Bayer, der über zwei Jahrzehnte in Diensten der Hyatt-Company deren gastronomische Philosophie rund um den Globus umsetzte, zuletzt am Potsdamer Platz in Berlin. „Er war früher mein Lehrer und ist heute mein Mentor“, formuliert Song Lee. Wenn guter Rat nötig ist, wählt er Eders Handynummer.
Der zweite Mann, den er Herrn Ho nennt, ist wie er Koreaner und heißt mit vollem Namen Seong Ho.Während Song Lees Lehrzeit war er der Sushi-Meister im Berliner Hyatt-Hotel. „Selbst seine japanischen Kollegen schätzen sein Können“, erinnert sich Lee „Er hat mir die wichtigsten Fertigkeiten für die Sushi-Herstellung vermittelt, die mir noch heute zugute kommen.“
Song Lee ist Head Chef einer 18-köpfigen Crew – „Köche, die bei uns Line Chefs heißen, und vier Spüler, die wir Stewards nennen“ – im Sticks ’n‘ Sushi, einer der ambitioniertesten Restauranteröffnungen des Jahres in Berlin. Das Konzept wurde in Kopenhagen geboren und erfolgreich getestet, dann nach London und im Januar dieses Jahres nach Berlin exportiert – ein zweites deutsches Sticks ’n‘ Sushi soll übrigens bald in Hamburg folgen.
Das Ambiente in der ehemaligen Tagesspiegel-Druckerei in der Potsdamer Straße ist spektakulär: über 100 Plätze auf zwei Etagen, eine offene Küche, eine Bar mitten im Raum. Die Tische stehen so weit auseinander, wie wir es uns beispielsweise auch im 893 Ryokai, einem anderen angesagten Berliner Restaurant mit japanischer Küche, wünschen würden.
Zudem sind sowohl der Service als auch das Servierte über sämtliche Zweifel erhaben. Bei unseren letzten Besuchen blieb, Gott sei Dank, auch die vielstimmige „Irasshaimase“-Begrüßung aus, die zwar japanische Sitte ist, hierzulande aber nicht einer gewissen Komik entbehrt. Song Lee und seine internationale Küchenmannschaft – „wir sprechen englisch miteinander“ – orientiert sich an jener japanisch geprägten Fusionsküche, die in in Szenelokalen von London bis Los Angeles serviert wird, großteils nicht in klassischer Menüordnung, sondern als Happen, die man bunt durcheinander ordern kann.
Das fängt mit Edamame an, den jungen Sojabohnen in der Schale, die vor einigen Jahren in den Magacity-Cocktailbars der USA als witziger Anti-Junk-Snack Einzug hielten; setzt sich mit orthodoxen wie kreativen Sushi-Variationen bester Güte fort; bietet 18 verschiedene Yakitori-Möglichkeiten, darunter ein Lamm-T-Bone-Spießchen mit Miso-Kräuterbutter. Ein Spießchen mit Schweinebauch, Sesam und Yuzu-Miso und eins mit grünem Spargel und Bacon – unsere Favoriten – und endet mit einigen Freestyle-Extras, von denen wir Kyoto Chaos aus Chirashi mit schwarzem Kabeljau, flambierten Jakobsmuscheln, Wildwassergarnelen, Forellenrogen, Shiitake, Erbsen, Sesam und Sushi-Reis auf Platz Eins setzen. Song Lee: „Wir alle geben täglich das Beste und sind stolz auf die Nominierung zum Berliner Szenerestaurant 2017.“
Sticks ’n‘ Sushi
Potsdamer Straße 85
10785 Berlin-Tiergarten
Tel. 030 – 26 10 36 56
www.sticksnsushi.com
