Schon gewusst, dass der Shiitake-Pilz sieben essenzielle Aminosäuren enthält, die sonst nur in Fleischprodukten vorkommen?
Er gilt als ausgesprochen nahrhafte Superfood-Delikatesse und wird wegen seiner vitalisierenden Eigenschaften schon seit Jahrtausenden als Heilmittel gepriesen: Der ursprünglich in den Hochwäldern und Einheimischen-Kochtöpfen Japans und Chinas beheimatete Shiitake hat sich im Fahrwasser von Sushi-Boom und Asiaküchen-Trends längst auch in unseren Breitengraden einen Stammplatz in der Alltagsküche erobert und rangiert hinter Champignons und Seitlingen inzwischen als beliebtester Speisepilz.
Fristete der vitalisierende Exot noch bis in die späten Neunziger Jahre ein eher verstecktes und eingetrocknetes Dasein in ayurvedisch angehauchten Reformhäusern, wo er zumeist in pulverisierter Kapselform oder als Teebeutel-Import angeboten wurde, so ist er heute als ganzjährig gezüchtete Kulturspezies erntefrisch in jeder gut sortierten Supermarkt-Gemüseabteilung zu finden.
Gebraten, gedünstet, gegrillt oder mariniert trumpft der delikate Wonder-Fungi – neben seiner Pflichtrolle im japanischen Misosüppchen – in der gesundheitsbewussten Crossoverküche auf. Clevere Veggie-Restaurantköche wissen, warum es sich gerade mit einem Shiitake-Burger oder Shiitake-Risotto auf der Speisekarte ganzjährig gut punkten lässt. Denn der delikate Pilz ist ein wahrlich perfekter Fleischersatz, wenn nicht sogar die gesündeste und vollkommenste Fleischalternative, die ein Speisegemüse von seiner genetischen und geschmacklichen Veranlagung her überhaupt sein kann.
Reich an hochwertigen Eiweißen und Glyko-Proteinen hat der Shiitake unter seiner braunen Kappe sieben von insgesamt neun unverzichtbaren, essenziellen Aminosäuren zu bieten, die sonst nur in Fleischprodukten vorkommen. Darunter den Wirkstoff Eritadenin, der unseren Cholesterinspiegel und unsere Darmflora reguliert und dem Pilz beim Anbraten einen zarten Hauch von Hühnchen-Aroma verleiht. Neben wertvollen B-Vitaminen: B3 (Niacin) für ruhige Nerven, B5 (Pantothensäure) zur Anregung des Energiestoffwechsels und B7 (Biotin) zur Hautzellen-Neubildung – sowie abwehrkraftstärkenden Spurenelemente (wie Eisen, Zink und Phosphor) – basiert die Vitalkraft des Shiitake auch auf dessen Wirkstoff Lentinan, einem antiviralen, antioxidativen Polysaccharid.
Das produziert der Pilz, der nicht aus der Erde sprießt, sondern auf morschen Stämmen großblättriger Hartholzbäume wie Eichen, Kastanien oder Buchen gedeiht, mithilfe von Fructose, die sein wurzeliges Myzelgeflecht in Symbiose mit der Baumrinde bildet. Weswegen sein nussig-erdiger Geschmack auch eine leicht süßliche Note birgt.
Ob erntefrisch vom Gemüsestand oder als Trockenware aus der Tüte, die energetisierenden Kräfte des Shiitakepilz (zur Stärkung von Herz, Leber, Nieren, Verdauung, Knochen, Haut, Hirnfunktion oder Schlafbalance) sind es wert, ihn ruhig öfters in unseren Speiseplan einzubauen. Den – sogar im Vergleich zum Steinpilz – überaus stattlichen Preis von mehr als zwanzig Euro pro Kilo im Frischkauf, macht der „König der Pilze“ mit seinen formidablen Inhaltsstoffen für Körper und Geist in jedem Fall wieder wett.
Gesund geschrieben von Mike Draegert