Der Herbst ist die beste Zeit im Piemont. Er ist die Zeit des weißen Trüffels und der Nebbiolo-Traube, aus der die großen Rotweine der Region gekeltert werden. Und er ist die Zeit des Käses – zumindest aller zwei Jahre, wenn sich in Bra, einem Städtchen rund 50 Kilometer südlich von Turin, alles um hochwertige, handwerklich hergestellte Milchprodukte dreht.
Seit 1997 findet in Bra aller zwei Jahre die weltgrößte Käsemesse statt.
„Cheese 2017“, die weltgrößte Käsemesse, bringt Produzenten und Konsumenten aus der ganzen Welt zusammen. In diesem Jahr (15.-18. September) seit 1997 zum elften Mal.
Die Besonderheit der „Cheese 2017“: Es werden ausschließlich Rohmilchkäse präsentiert, darunter solche Berühmtheiten wie der englische Stichelton, der holländische Boeren Leyden Traditionell oder der Sbrinz aus der Schweiz, der zu den ältesten Käsesorten Europas zählt.
In einer offiziellen Verlautbarung der Veranstalter heißt es: „Diese Käse verkörpern Werte, die in krassem Kontrast zur Homogenisierung und Sterilisierung von Lebensmitteln aus der industriellen Massenproduktion stehen“.
„Maître Philippe“, so stand es jahrelang an der Tür des stadtbekannten Geschäfts in der Emser Straße in Wilmersdorf. 2001 fügte Meister Philippe Causse seinem Namenszug das „et filles“ hinzu – „und Töchter“. Anaïs und Noémi Causse stiegen nach ihrer Ausbildung ins väterliche Feinkostgeschäft ein – Noémi, die Jüngere, kümmert sich seitdem um den stattlichen Online-Shop, ihre Schwester vorwiegend um die Käse-Spezialität.
Anaïs Causse.
Anaïs Causse, 38, studierte an der Humboldt-Universität ein paar Semester Arabistik und Islamwissenschaften – „aber das war dann doch nicht mein Ding.“ Während der anschließenden Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie bei Feinkost Lindner entdeckte sie ihre Liebe zu Brin d´amour, Chabichou und Co. – der Eintritt ins Geschäft ihres Vaters war die logische Konsequenz.
Sehen wir uns in Bra, Anaïs?
Leider nein, die Cheese 2017 muss ich auslassen. Unser Geschäft und meine Tochter brauchen mich.
Brie de Meaux AOP: Cremiger, aromatischer Weichkäse mit flaumiger Rinde aus Kuhrohmilch (Île-de-France).
Sprechen wir trotzdem über Rohmilchkäse?
Gerne, zumal von den rund 50 Käsespezialitäten die wir bei `Maitre Philippe et Filles` anbieten, die meisten aus Rohmilch hergestellt sind, 98 Prozent genau genommen.
Was ist denn das Besondere am Rohmilchkäse?
Der Name sagt`s, er wird aus Rohmilch gemacht, aus Milch die vor der Verarbeitung nicht pasteurisiert wurde.
Also nicht erhitzt wurde.
Genau, pasteurisieren bedeutet, dass die Milch auf 73 Grad Celsius erhitzt wird, um so unerwünschte Keime abzutöten.
Aber das kann doch nur im Sinne des Verbrauchers sein.
Das mag schon zutreffen, allerdings werden durch die Pasteurisierung auch all jene Bakterien abgetötet, die für den Geschmack des Käses, seine Aromenvielfalt und seine Reifung so entscheidend sind. Mein Vater sagt immer, wenn diese Bakterien gestorben sind, schmeckt Käse nur noch nach Wasser und Fett. Das ist dann ein H-Milchprodukt ohne Seele.
Abondance fermier AOP: Ein Jahr gereifter, nussig-buttriger halbfetter Schnittkäse aus Kuhrohmilch (Savoyen):
Klingt nach Teufelskreis.
Ist es aber nicht, wenn die strengen Hygienevorschriften, die beispielsweise in der Europäischen Union für die Herstellung von Rohmilchkäse gelten, eingehalten werden. Das beginnt auf dem Bauernhof beim Melken der Kühe und endet bei der sofortigen Zubereitung der Milch zu Käse. Überall ist größte Sauberkeit vonnöten. Wenn die gegeben ist, minimiert sich die Gefahr unerwünschter Keime entscheidend. Übrigens: Die Möglichkeit, durch gefährliche Bakterien etwa an Listerose zu erkranken, existiert nicht nur wenn die hygienischen Vorschriften bei der Herstellung von Rohmilchkäse lax gehandhabt werden. Haben sich solche Bakterien beispielsweise in Kesseln oder Maschinen einer Käserei eingenistet, ist auch pasteurisierter Käse vor einem Befall nicht gefeit.
Vielen Dank für das Gespräch.
Maître Philippe & Filles
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Emser Straße 42
10719 Berlin-Wilmersdorf
Tel. 030 – 88 68 36 10
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