Brandenburger Spezialitäten – Vom Dorfbäcker zum Brotsommelier
Paul Müller ist der ,,Schöpfer“ des pro-agro-prämierten und mit viel Beifall honorierten Apfelkornbrotes. Wir bleiben im biblischen Bild und gratulieren ebenfalls. Ehre, wem Ehre gebührt. Müller, ein groß gewachsener Enddreißiger, dessen wache Augen einen weiten Horizont vermuten lassen, stammt aus der Sängerstadt Finsterwalde. Schulabschluss, Bäckerlehre in einer Dorfbäckerei. ,,Das war zwar nicht mein Traumberuf“, sagt er, ,,aber ich habe mich reingehängt.“ Dieses Sich-Reinhängen bleibt ein wichtiger Faktor in seinem Leben. 2013 besteht Paul Müller vor der Handwerkskammer Dresden die Prüfung zum Bäckermeister. Sieben Jahre später lässt er sich an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zum Brotsommelier ausbilden. Viel mehr kann man in seinem Beruf nicht erreichen. Seit mittlerweile elf Jahren arbeitet der 37-Jährige nun in der Wahrenbrücker Bäckerei Dorn.
Die Bäckerei Dorn: Tradition und Innovation
Dorn ist eine Traditionsbäckerei im wahren Wortsinn und einer der besten backenden Betriebe im Süden Brandenburgs. Vor 142 Jahren in Wahrenbrück, einem 500-Einwohner-Ort zwischen Bad Liebenwerda und Falkenberg gegründet, wird die Handwerksbäckerei heute von Stefan Dorn geführt, Bäckermeister in sechster Generation ,,60 Prozent Tradition und 40 Prozent Innovation“, so beschreibt der 44-Jähriae sein bäckerisches Programm.
Kreative Brote aus der Elbe-Elster-Region
Da gibt es neben den Klassikern aus Roggen- oder Weizenmehl oder der Mischung aus beidem im Frühjahr beispielsweise eine würzige ,,Bärlauch-Kruste“ oder im Herbst ein kräftiq-deftiges ,,Lausitzer Quark-Kartoffel-Leinöl-Brot“. Gemeinsam mit der Fläminger Genussland GmbH in Reinsdorf wurde eine ,,Hanfkruste“ kreiert; spektakulär auch das Dornsche ,,Schwarze-Elster-Brot“ (Wahrenbrück liegt am Zusammenfluss von Kleiner und Schwarzer Elster), ein mit Sepiatinte gefärbtes Baguette. Der Erfindungsreichtum, die Experimentierfreude und natürlich die handwerkliche Qualität der Dornschen Kreationen sprachen sich schnell in der Elbe-Elster-Region herum.
Von der Region bis in die Spitzengastronomie
Und so offerieren die besten Gastronomen der Gegend ihren Gästen längst diverses Backwerk aus Wahrenbrück – an der Spitze Frank Schreiber, dessen Neue Lausitzer Küche im Finsterwalder Goldenen Hahn sicher zum Besten gehört, was Brandenburg kulinarisch zu bieten hat. Der Spitzenkoch rühmt die Regionalität der verwendeten Rohstoffe, verweist auf den Einsatz solcher ursprünglichen Getreidesorten wie Dinkel, Emmer oder Waldstaudenroggen und lobt deren vielfältige Geschmacksbilder.
Neue Kreation und Brotkultur
Es war dann nur noch eine Frage der Zeit, dass die Kunde von der Klasse des Brotes aus der Brandenburger Provinz auch die Hauptstadt erreichen würde. Vor gut drei Jahren war es soweit, Stefan Dorn erhielt einen Anruf aus dem Schloss Bellevue und beliefert seitdem das Bundespräsidialamt mit speziellen Brotkreationen. Die jüngste Kreation aus dem Hause Dorn ist das Elbe-Elster Apfelkorn. Sein ,,Erfinder“, Bäckermeister und Brotsommelier Paul Müller: ,,Weil Äpfel traditionell zu unserer Region gehören, lag es eigentlich auf der Hand, die Früchte nicht nur zum Kuchen-, sondern auch zum Brotbacken zu verwenden.“ So wurde aus der Idee ein Projekt, das einerseits viele Freunde fand und andererseits auch die deutsche Brotkultur bereicherte, die übrigens seit 2014 als immaterielles Kulturerbe anerkannt ist.
3.232 anerkannte Brotspezialitäten gibt es aktuell in Deutschland, aufgeführt im Brotregister des Deutschen Brotinstitutes. Auch wenn sich manche Sorten von Region zu Region nicht allzu groß unterscheiden, es bleibt eine immense Zahl. Sie ist übrigens nicht festgeschrieben, sondern wächst stetig, weil immer wieder neue Spezialitäten hinzukommen – wie das Apfelkorn aus Wahrenbrück in der Brandenburger Elbe-Elster-Region.
Ein gutes Brot für einen guten Zweck
Eine Anmerkung ist noch nötig: Apfelkorn, das Roggensauerteigbrot mit regionalen Äpfeln, wird nicht nur in Wahrenbrück, sondern auch in weiteren Handwerksbetrieben der südbrandenburgischen Elbe-Elster-Region gebacken – und das wiederum mit einer solidarischen Idee. 30 Cent von jedem verkauften Laib kommen direkt gemeinnützigen Projekten zugute. Die Bäckerei Dorn beispielsweise unterstützt den Hort ,,Happy Kids“ in Wahrenbrück. ,,Ein gutes Brot für einen guten Zweck“, sagt Meister Müller.
