Lebensmittel

Radicchio, der Wintersalat

Von dem guten Wintersalat Radicchio gibt es verschiedene Sorten: kugelförmige Radicchio rosso di Chioggia, benannt nach der Lagunenstadt südlich von Venedig und


Radicchio-Kopf Rot

 

Von dem guten Wintersalat Radicchio gibt es verschiedene Sorten: kugelförmige Radicchio rosso di Chioggia, benannt nach der Lagunenstadt südlich von Venedig und der ebenfalls rundliche Radicchio variegato di Castelfranco, dessen gelbliche Blätter von roten Adern durchzogen sind der als mildeste aller Sorten gilt.

Während diese beiden Sorten fast überall kultiviert sind, ist der Radicchio rosso di Treviso lediglich in Padova und Venezia zu Hause und trägt das begehrte IGP-Siegel, das für „indicazione geografica protetta“ steht und die geografische Herkunft schützt.

Nur diese Radicchiosorten dürfen die Ursprungsbezeichnung „di Treviso“ im Namen führen. Dabei handelt es sich um zwei nach Form, Farbe und Erntezeitpunkt verschiedene Sorten:

-Radicchio rosso precoce di Treviso mit breiten Blättern, dessen Saison schon im September beginnt

-Radicchio rosso tardivo di Treviso, den „Urvater“ sozusagen, der am seltensten, teuersten und geschmacksstärksten ist.

Aussaat und Ernte

Radicchio-KopfSeine Aussaat erfolgt im Juli, geerntet wird die Pflanze mitsamt ihren langen, dicken Wurzeln, wenn sie einige Male von Rauhreif überzogen war und die für ihre Rötung nötige Kälte abbekommen hat.

Das ist meist zwischen November und Ostern. Die äußeren Blätter werden dann gleich auf dem Feld entfernt, der Rest der Pflanze wird anschließend mit seiner Wurzel in dunklen Räumen in fließendes kaltes Wasser gestellt.

Während dieser zehn- bis fünfzehntägigen Prozedur treiben die Pflanzen weiter und entwickeln ihren ausgewogenen, feinherben Geschmack.  werden wiederum die äußeren Blätter entfernt und die Wurzeln gekürzt und geschält. Jetzt ist der Radicchio rosso tardivo di Treviso versand- und verzehrfertig.

Der Radicchio in Deutschland großflächig angebaut und eine Angelegenheit für hochspezialisierte Gemüsehändler, die ihren Kunden gern Außergewöhnliches offerieren.

Die dekorative, violettrote Spindel stammt, ebenso wie Chicorée, Endivie oder Zuckerhut, von der Zichorie ab, einer alten Kulturpflanze, die in Italien weit verbreitet und mindestens so populär ist wie bei uns der Kopfsalat.

Alle Zichorienarten enthalten übrigens den Bitterstoff Intybin und schmecken dementsprechend herb – einige weniger, wie der Chicorée, andere mehr, wie der Zuckerhut. Radicchio-wie Chicoree

Der Radicchio di Treviso. „Il re dell´inverno“, „König des Winters“, wie ihn die Italiener nennen, punktet mit kräftigeren, aber nicht unangenehmen Bitternoten, die von feinen, nussigen Aromen begleitet werden. Nach unserem Geschmack hat er eigentlich eher Gemüse- als Salatqualität. Deshalb brät oder schmort man ihn gern, wobei er sogar feine Fleischaromen entwickelt.

Tipp: Gebratener Radicchio ist in Norditalien eine beliebte Beilage zu gegrilltem Fleisch. Hier kommt der Radicchio auch alla griglia, vom Grill also, auf die Teller. Als besondere Delikatesse gilt außerdem ein Mürbteigkuchen mit einer Marmelade aus Radicchio und Beerenobst. Also Mürbteigboden damit bestreichen und bei rund 175°C etwa 30 Minuten lang backen.

Übrigens: Italienische Feinschmecker werfen auch den Strunk nicht in die Biotonne. Sie schälen ihn dünn, schneiden ihn in Scheiben, blanchieren diese in kochendem Salzwasser und mischen sie beispielsweise unter ihren bunten Insalata Capricciosa, bringen sie gemeinsam mit den Blättern, warmen Speckwürfeln und gehackten Walnusskernen als Radicchio allo speck auf die Teller oder geben sie zu geviertelten Radicchiospindeln, die mit jungem Asiago, einem Hartkäse aus dem Veneto, überbacken und als Radicchio al forno serviert werden.

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