„Als im Dezember 2019 die Ausgabe ,Pizzerie d‘Italia 2020‘ des Gambero Rosso erschien, haben wir es erstmal knallen lassen. Mit sagenhaften 92 von 100 möglichen Punkten und der höchsten Bewertung von Tre Spicchi kamen wir immerhin unter die Top Ten aller italienischen Pizzerien.“
Gennaro Battiloro, Inhaber, Battil‘oro Fuochi + Lieviti + Spiriti, Querceta/ Toskana
Ende Dezember 2019 veröffentlichte die Tageszeitung Il Nazione unter der Überschrift „Il menù lo scrive Twitter“ die Ergebnisse einer Online-Umfrage zu den kulinarischen Vorlieben der Italiener. Unangefochten auf Platz 1: die Pizza. Der wöchentliche Konsum auf der Apenninenhalbinsel betrug in den letzten Jahren rund 56 Millionen Stück – das waren über drei Milliarden Pizzen jährlich. Kein Wunder, dass den 42.000 Pizzerien Italiens viel Aufmerksamkeit gilt.
Der Gambero Rosso, neben dem Guide Michelin hier der wichtigste Gastro-Führer, testet jedes Jahr tausende Lokale. In die Ausgabe „Pizzerie d‘Italia 2020“ wurden 710 gute Adressen aufgenommen, 72 davon mit 90 und mehr Punkten (von 100 möglichen) sowie den begehrten Tre Spicchi. Zu diesen 72 gehört Gennaro Battiloros Pizzeria in Querceta, einem Ort in der nördlichen Toskana. Ob und wie Battiloro nach der Krise weitermachen kann, dass weiß er nicht.
Ebenfalls Ende Dezember 2019 – das Coronavirus war noch fern – besuchten wir Battiloros Restaurant in Querceta, einem 8.000-Einwohner-Ortsteil der Gemeinde Seravezza auf halbem Weg zwischen Pisa und Carrara. Wir testeten seine Pizzakreationen – die Battil’oro-Version der unvermeidlichen „Margherita“ mit den geschmacksintensiven Gustarosso-Tomaten aus San Marzano, einem feinen kampanischen Fior di Latte, das ist Mozzarella aus Kuhmilch und mit toskanischem Basilikum; die „Marinara con Acciughe“ mit Piennolo Coppola Kirschtomaten, wildem Oregano vom Monte Saro, Knoblauch aus dem Piemont und den berühmten kantabrischen Sardellen sowie – last but not least – Gennaro Battilloros Signature Pizza „Battil’oro“ mit gelben Piennolo Coppola Tomaten, würzigem Burrata d‘Andria und kantabrischen Sardellen und waren von den exzellenten Grundprodukten ebenso begeistert wie von der Synergie der Aromen und Texturen.
„Die Idee, den Gästen zu jeder meiner 19 Pizzakreationen einen anderen Cocktail vorzuschlagen, hatte ich während meiner Zeit in Los Angeles, wo es üblich ist, zum Essen auch Mixgetränke zu servieren. Natürlich haben wir lange getestet, zu welcher Pizza etwa ein Gin Tonic, ein Mojito oder ein Zenzerito am besten passt.“
„Wir sollten alles tun, dass die Pizza nicht vollends zum billigen Fastfood aus minderwertigen Mehlsorten, schlechten Ölen und anderen industriell gefertigten Zutaten verkommt. Pizzakultur – das sind frische Produkte, bestes Handwerk, die richtigen Öfen, ein entsprechendes Restaurantambiente und eine kompetente Servicebrigade.“
Wir probierten die vom Chef der Battil’oro-Bar, Gianluca Ruggiero, empfohlene Cocktail-Begleitung der verschiedenen Pizzasorten und fanden auch dessen Kreationen, das gesamte Konzept überhaupt, durchaus respektabel. Schließlich sprachen wir mit dem 36-jährigen Gennaro Battiloro über seine Ausbildung zum Pizzaiolo beim Onkel in Neapel, die Wanderjahre nach England, Spanien, Thailand und in die USA sowie über seine Zeit bei dem legendären Franco Pepe, Italiens bestem Pizzabäcker und – natürlich – auch über die ebenso geliebte wie geschmähte Pizza contemporanea, die weniger der Tradition, sondern mehr dem Zeitgeist folgt.
Wie gesagt, das ist alles gerade mal ein paar Monate her. Am 28. Januar 2020 meldete Italien die ersten Corona-Infektionen, am 22. Februar die ersten Corona-Toten. Inzwischen stiegen die Zahlen dramatisch: 124.622 Infizierte in der ersten Aprilwoche, 15.887 Todesfälle. Seit dem 12. März mussten die Geschäfte, Bars und Restaurants geschlossen bleiben, auch Gennaro Battiloros Pizzeria. Eine Ausgangssperre wurde angeordnet, #iorestoacasa heißt das in Italien. Am Telefon auf die Situation angesprochen, sagt der Gastronom nur: „Triste“. Traurig. Über die Zukunft möchte er nicht reden. Inzwischen gibt es erste Hoffnungsschimmer. Die Grenzen Italiens werden geöffnet und die ersten sehnsüchtig erwarteten Touristen besuchen langsam das Land. Für den Sommer kann die Pizzeria Battil`oro hoffen.
Pizzeria Battil’oro
Via Asilo 54
55047 Seravezza, Fraz. Querceta
www.gennarobattiloro.it
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