Frisch und fruchtiges Gemüses, das ständig für Obst gehalten wird. Rhabarber ist gesund und wahnsinnig vielseitig. Die meisten Köche sehen das heute ähnlich. Das allerdings war nicht immer so. Noch vor dreißig, vierzig Jahren begegnete das Gros der Herdprofis dem Rhabarber mit Skepsis – zu herb, zu sauer. Inzwischen gilt seine scharfe Säure längst als kulinarische Wunderwaffe. Lamm und Rhabarber beispielsweise ist eine ungewöhnliche, aber äußerst geschmacksstarke Kombination; fettreicher Fisch und Rhabarber gilt inzwischen als Klassiker; Rhabarberkompott, Rhabarbermarmelade und Rhabarbersaft oder -sirup haben als kalorienarme Fitmacher Konjunktur.
Rhababer-Kombinationen:
Zubereitet von Roel Lintermans, Chef de Cuisine im Sternerestaurant Les Solistes by Pierre Gagnaire im Waldorf Astoria. (Kleines Soufflé Haddock/Jakobsmuschel, weicher Kohl & Rhabarber)
Zuberitet von Marcel Scholtun, Küchendirektor im Restaurant Café Madrid im Hotel Meliá Berlin. (Kohlrabimousse mit Champignons, Rhabarber und Chicorée in Blutorangensud)
Zuberitet von Franz-Benjamin Haselbeck, Küchenchef im Restaurant VOX im Hotel Grand Hyatt Berlin. (Jakobsmuscheln, Rhabarber, Gin, Haselnüsse)
Wo bekommt man guten Rhabarber?
Produzent Josef Jakobs baut inzwischen auf 250 Hektar Spargel an, auf 50 Hektar wachsen Heidelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Stachelbeeren und Rhabarber, es gibt moderne Produktions- und Vermarktungshallen, die Bauernscheune, den Kastaniengarten und, ganz in der Nähe des Hofes, seit drei Jahren das Jakobs-Landmotel (www.jakobs-landmotel.de).
Doch der 48-jährige Spargelbauer hat nicht nur kräftig investiert, sondern ist in gleicher Weise engagiert. Josef Jakobs sitzt als Abgeordneter in Kreistag von Potsdam-Mittelmark, arbeitet im Beelitzer Spargelverein mit und hat auch sonst ein offenes Ohr, wenn es um die Belange der Region geht. Ein guter Typ mit klarer Maxime. „Halbe Sachen bringen nichts“, diesen Satz sagt er öfter, und er trifft wohl auch auf seinen älteren Bruder Jürgen zu.
Jürgen Jakobs, Diplom-Kaufmann, hatte es bis zum Abteilungsdirektor in der Berliner Niederlassung einer großen deutschen Bank gebracht. 2004 stieg er dort aus und ins Spargelgeschäft ein, in Beelitz entstand – ein zweiter Hof, die Jakobs-Brüder sind in ihrer neuen Heimat endgültig angekommen. Seit zwölf Jahren baut Josef Jakobs auch Rhabarber an, zumeist die bewährte rotfleischige Sorte Holsteiner Blut. Rund 10.000 Pflanzen stehen auf zwei Hektar. „Eine Kultur, die den Spargel begleite und immer mehr Fans findet“, so der Landwirt.
