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Mandarinen – Fuhrmanns Früchtekorb

von Marcus Fuhrmann

Als mich die Garcon-Redaktion bat, in dieser Ausgabe des Magazins über Mandarinen zu schreiben und ich zugesagt hatte, ahnte ich schon, was da auf mich zukommen würde.

Die Geschichte

Wie immer, wenn es um Zitrusfrüchte geht – derzeit existieren weltweit übrigens 1.600 Sorten – muss man tief in die Geschichte eintauchen. Die blassgelben bis sattorangen Früchte gehören zu den ältesten Obstsorten der Welt und wurden in China schon vor mehr als 4.000 Jahren kultiviert.

Fossile Blätter, die in der an Myanmar, Laos und Vietnam angrenzenden südchinesischen Provinz Yunnan gefunden wurden, deuten übrigens darauf hin, dass Wildformen von Zitruspflanzen bereits im späten Miozän existierten, also vor bis zu sieben Millionen Jahren…

Bei meinen Nachforschungen zur Mandarinen-Historie kam mir natürlich zugute, dass ich mich hobbymäßig schon lange mit Kung Fu, Qi Gong und anderen asiatischen Kampfsportarten beschäftige. Darüber hinaus interessiere ich mich auch für Geschichte, Kultur und Lebensweise der Völker Asiens. Deshalb war diese vorösterliche Lockdown-Beschäftigung am Ende doch eine ziemlich spannende Angelegenheit.

Zu einer Zeit, als in Deutschland die Äbtissin Hildegard von Bingen (1098-1179) in ihren Schriften versuchte, an die antiken Kenntnisse über die Natur anzuknüpfen und als in Europa wahrscheinlich nur die Zitronat-Zitrone bekannt war, verfasste ein Chinese bereits ein ganzes Buch über die Familie der Zitrusfrüchte.

Han Yen-Chi

Der Autor, Han Yen-Chi, war Präfekt der Stadt Wenzhou im Osten Chinas, sein 1178 erschienenes Werk trägt den Titel „Chü-lu“ (Übersicht über die Orangen). Es gilt nicht nur als älteste Zusammenschau über die Zucht von Zitruspflanzen im alten China, sondern ist auch ein faszinierendes kulturgeschichtliches Zeugnis, das uns viel über die Sitten und Gebräuche der zu dieser Zeit dort lebenden Menschen vermittelt.

Han Yen-Chi beschreibt in seinem Band die sogenannten Nishan-Orangen, die als besonders wertvoll galten. Dabei handelte es sich mit einiger Sicherheit um Mandarinen, die schon immer in China geschätzt und verehrt wurden.

Solche Früchte waren dem Kaiser von China und den höchsten Würdenträgern des Landes vorbehalten. Es wurden sogar Minister ernannt, die sich um Züchtung und Anbau kümmerten – die sogenannten Mandarine. Hier noch ein Hinweis für echte Freaks: Die von mir erwähnte pomologische Monografie des chinesischen Provinzgouverneurs Han Yen-Chi wurde 1917 von dem Engländer Michael Hagerty übersetzt und ist heute sogar im Internet zu finden.

Obwohl erste Abbildungen von Mandarinen in Europa bereits im 16. Jahrhundert gedruckt wurden, dauerte es noch über 200 Jahre, bis Mandarinen in größeren Mengen nach Europa kamen. Der Engländer Sir Abraham Huke war es, der 1805 den ersten Import aus China organisierte.

Ähnliche Züchtungen

Heute sind echte Mandarinen eine rare Ware. Mandarinenähnliche Züchtungen bestimmen den Markt: Clementine, Satsuma, Tangerine und noch einige weitere Kreuzungen. Sie alle haben gegenüber der echten Mandarine drei entscheidende Vorteile: Sie sind kernlos und besitzen eine dickere Schale. Sie lassen sich also besser transportieren und sind länger haltbar.

Am bekanntesten hierzulande ist sicher die Clementine. Eine Zufallskreuzung zwischen Mandarine und Pomeranze aus dem Garten des französischen Paters Clement in Algier. Tieforange, kernlos, aromatisch und mit einer ausgewogenen Säure ausgestattet, erfüllt sie alle Wünsche der Verbraucher.

Die nach einer japanischen Provinz benannte Satsuma bleibt dagegen eher blass. Ihr zwar saftiges und kernloses Fruchtfleisch kommt geschmacklich mit der Clementine nicht mit.

Die Tangerine, benannt nach der marokkanischen Stadt Tanger, wo sie zum ersten Mal aufgetreten sein soll, gilt als kleinste Mandarinenart und ist wegen ihres mild-süßen Geschmacks sehr beliebt.

Insgesamt wurden im vergangenen Jahr weltweit rund 35,5 Millionen Tonnen dieser Zitrusfrüchte geerntet. Spitzenreiter ist China. Die größten Produzenten in Europa sind Spanien und Italien. Von dort kommen auch noch echte Mandarinen nach Deutschland. Kenner schätzen die auf Sizilien angebaute Sorte „Tandivo di ciaculli“ (Die Späte aus Ciaculli). Diese wird im März und April geerntet und besticht durch ein besonders ausgewogenes Verhältnis von Säure und Süße.

Was Mandarinen noch so können

Die meisten Mandarinen werden – ebenso wie Clementinen oder Satsumas – roh gegessen. Kulinarisch allerdings können Mandarinen weit mehr, wobei sowohl die (allerdings unbehandelte) Schale als auch das Fruchtfleisch nützlich sind. So ergibt die getrocknete und entweder im Mixer pulverisierte oder nur in kleine Stücke gebrochene Schale ein hervorragendes Würzmittel. „Ein Stückchen getrocknete Mandarinenschale zur Hühnersuppe geben, und es eröffnet sich ein vorher ungeahntes Geschmacksspektrum“. Dies empfiehlt zum Beispiel die österreichische Kulinarikjournalistin Katharina Seiser.

Die Berliner Kochbuchautorin Rose Marie Donhauer hat in ihrem bereits 2003 erschienenen Band „Zitronen & Orangen – Lieblingsrezepte mit Zitrusfrüchten“ noch mehr solcher Tipps und jede Menge Rezepte parat. Zwei davon bereiten wir dann und wann auch bei uns zu Hause zu. Für die Bilder auf dieser Seite hat sich allerdings die Köchin und Cateringunternehmerin Sandra Schwarzwälder an den Herd gestellt, vor allem, weil ein Profi das Anrichten eben doch weit besser beherrscht.

Da ist zum einen ein leichtes Fischgericht, das auch Kinder lieben. Gedünstete Rotbarsch-, Lachs- oder Meerbarbenfilets werden mit risottoartig gegartem Wildreis serviert, unter den vor dem Anrichten Mandarinenfilets und gehackte Petersilie gemischt werden.

Zum anderen schlägt Rose Marie Donhauser ein schnelles Mandarinendessert vor, das tatsächlich dem Attribut alle Ehre macht. Dafür wird eine lockere Quarkcreme aus schaumig geschlagenem Ei-Zucker-Mix, Quark und Joghurt zubereitet, ein Esslöffel Grand Marnier eingerührt und 150 Milliliter geschlagene Sahne sowie die Mandarinenspalten untergehoben. Wenn Kinder mitessen, lässt man den Orangenlikör natürlich weg. Löffelbisquits dazu, fertig.

www.dieter-fuhrmann.de

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