Als die Kantine Zukunft Ende August 2021 im Rahmen der Veranstaltung „Berliner Meisterköche“ den Preis als Gastronomischer Innovator erhielt, fragten etliche Gäste auf dem Hof der Königlichen Porzellanmanufaktur: „Kantone Zukunft? Wo ist denn das und was kochen die überhaupt?“ Die Begründung der Meisterköche-Jury lieferte Aufklärung. „Die Berliner Gemeinschaftsgastronomie“, so deren Vorsitzender Dr. Stefan Elfenbein, „soll gesünder und nachhaltiger werden. Das Ziel: 60 Prozent Bio-Anteil am Gesamtwareneinsatz, möglichst ohne Mehrkosten. Das interdisziplinäre Team der Kantine Zukunft steht den Betreibern der Gemeinschaftsgastronomie als Partner in diesem Transformationsprozess zur Seite. Mit Workshops, Mitarbeit im laufenden Betrieb und vielen frischen Ideen sorgt es dafür, dass der Wandel nachhaltig gelingt.“
Mehr als ein Projekt
Was Stierand damit meinte, wurde auf einem Workshop deutlich, der Mitte Mai 2022 in der Trainingsküche der Kantine Zukunft in der Markthalle Neun stattfand. Rund 30 am Thema „Gemeinschaftsgastronomie im Wandel“ Interessierte kamen zusammen und diskutierten mit Experten aus Landwirtschaft und Ernährungspolitik. Es ging darum, was die Gemeinschaftsgastronomie im internationalen Vergleich voneinander lernen kann und welche Rolle hierbei die Metropolenregion Berlin-Brandenburg spielt.
Per Video zugeschaltet waren Ruth Westcott (Kampagnenleiterin für Climate and Nature Emergency) aus London und Thomas Mosor (Leiter von ÖkoKauf Wien) aus der österreichischen Hauptstadt. Während Mosor über die Erfahrungen bei der öffentlichen Beschaffung von nachhaltig produzierten Lebensmitteln für die Gemeinschaftsverpflegung in Wien sprach und dafür viel Anerkennung erntete, bekam Ruth Westcott für das englische Projekt, in dem Spitzenköche Kantinen „adoptieren“, um dort als Berater zu fungieren, sogar Szenenapplaus.
Gemeinschaftsverpflegung neu gedacht
In der Diskussion hieß es: „Für die Transformation der Gemeinschaftsgastronomie braucht es Menschen, die den Wandel aktiv und persönlich begleiten“. „Ein Expertenrat“, so Ann-Christin Weber, Ernährungsreferentin in der Senatsverwaltung für Umwelt, Mobilität, Verbraucher- und Klimaschutz, „wäre ein wichtiger Schritt zu mehr Austausch und Zusammenarbeit“. „Ähnlich wie in Kopenhagen“, so ein Zwischenruf aus dem Publikum.
Tatsächlich gelang es der dänischen Hauptstadt innerhalb weniger Jahre, den Bio-Anteil in fast allen öffentlichen Küchen auf 90 Prozent zu erhöhen. Ein Veränderungsprozess, hinter dem der Gedanke steckt, dass es für eine Umstellung des Speiseangebotes weit mehr bedarf, als nur die Lebensmittelkomponenten auszutauschen. Ein nachhaltigeres Verpflegungskonzept erfordert eine Veränderung des Speiseplans, des Einkaufs, aber auch der Zubereitung, bis hin zum Abfallmanagement.
Genuss für unterwegs – GARCON als APP
