Einer der größten Abnehmer für Hering ist die Deutsche See Fischmanufaktur. Das 1939 gegründete Unternehmen mit Sitz in Bremerhaven gehört seit drei Jahren zur niederländisch-deutschen Parlevliet & Van der Plas-Gruppe und beliefert rund 35.000 Kunden – Supermärkte und Feinkostgeschäfte, Sterne- und Kantinenköche sowie Caterer aller Couleur – mit rund 3.500 Produkten: Frisch-, Räucher- und TK-Fisch, Feinkost und sonstige Spezialitäten. Darunter sind jährlich auch mehrere tausend Tonnen Heringe und Heringsprodukte. „Sie haben ihren Ursprung in der Nordsee und im Nordatlantik“, so die Pressesprecherin des Unternehmens Martina Buck, „wobei die Fangmengen sich an wissenschaftlichen Empfehlungen orientieren, um eine ökonomisch und ökologisch nachhaltige Nutzung der Heringsbestände zu ermöglichen.“
„Der Hering ist Teil der DNA der Parlevliet & Van der Plas-Gruppe mit Hauptsitz im niederländischen Katwijk aan Zee, zu der Deutsche See seit drei Jahren gehört. Parlevliet & Van der Plas, 1949 gegründet, starteten mit der Verarbeitung und dem Verkauf von Salzheringen ins Fischgeschäft, zehn Jahre später folgte der Bau des ersten eigenen Fangschiffes. Heute beschäftigt die PPGruppe weltweit über 6.000 Mitarbeiter sowohl in der Fischerei als auch in Verarbeitungs- und Handelsbetrieben in Holland, Deutschland und Frankreich. Dazu gehört unsere Schwesterfirma Ouwehand, die seit über 100 Jahren – ebenfalls in Katwijk – Hering zu Matjes verarbeitet und von der wir einen Großteil unserer Produkte beziehen. Wichtig in diesem Zusammenhang ist mir der Hinweis darauf, dass alle unsere Matjes-Produkte das MSC-Siegel für nachhaltige Fischerei tragen“
Bei der Verabredung dieses Interviews sagten Sie beide am Telefon, der Hering gehöre zu Ihren Lieblingsfischen. War das ernst gemeint?
Maik Burkhardt: Was dachten Sie denn?
Eher Seezunge, Steinbutt und St. Pierre.
Maik Burkhardt: Während meiner Ausbildung in Hannover spielte
Seafood insgesamt eine ziemlich große Rolle, also nicht nur die Super-Delikatessen, sondern eben auch der Hering. Ich bin anschließend nach Köln gewechselt, dort ging´s dann richtig ab, vor allem in der fünften Jahreszeit, also zum Karneval. Hering in allen Varianten – also Brathering, Bismarckhering, Heringssalat, Heringsstipp, Heringshäckerle usw., sogar Labskaus haben wir serviert.
Thomas Rudolph: Das Rheinland und der Ruhrpott sind ohnehin Heringshochburgen – in Duisburg, glaube ich, wird sogar traditionell jedes Jahr das Duisburger Matjesfestival gefeiert.
Und wo steht Berlin – heringsmäßig?
Maik Burkhardt: Ich finde, da gibt’s noch Reserven.
Thomas Rudolph: Genau, vor allem, weil Berlin ja auch eine ganz interessante Heringshistorie aufzuweisen hat.
Inwiefern?
Thomas Rudolph: Einer meiner Ausbilder während der Lehre in Bad Saarow war da einigermaßen bewandert und zitierte immer einen Befehl, den der Preußenkönig Friedrich II. seinem Küchenchef erteilte: Lass er die Dragoner reiten und Heringe holen! Ich will sie täglich auf meiner Tafel sehen! Heringe zählten zu den Leibspeisen des Alten Fritz und er propagierte sie auch als Volksnahrungsmittel in Preußen. Heringe und Kartoffeln.
Maik Burkhardt: Ich sehe da noch einen ganz anderen Aspekt.
Welchen?
Maik Burkhardt: In Berlin spielt ja die gesunde Ernährung eine sehr große Rolle, viele reden darüber – Einzelhändler, Gastronomen, Verbraucher. Vielleicht müsste das im Fall des Herings noch ein bisschen mehr in den Vordergrund gestellt werden.
Sie haben den hohen Anteil an langkettigen, ungesättigten Omega-3-Fettsäuren und einfach ungesättigten Fettsäuren im Blick…
Maik Burkhardt: Sicher, aber auch die weniger bekannte Tatsache, dass der Hering zu den größten Vitamin-D-Lieferanten gehört. Rund 19 Mikrogramm je 100 Gramm Hering, habe ich kürzlich gelesen.
Thomas Rudolph: Genau. Mit Hering tut man was für den Knochenbau und das Immunsystem.
Maik Burkhardt: In diesem Zusammenhang fällt mir ein Spruch ein, mit dem die frühere Leiterin der Qualitätssicherung bei Deutsche See, Prof. Dr. Maria Koch, häufig aufwartete: One herring a day keeps a doctor away!
Den kenne ich nur mit dem Apfel.
Thomas Rudolph: Der Hering ist ernährungsphysiologisch dem Apfel durchaus ebenbürtig.
Nun lassen Sie uns mal über den Matjes reden.
Thomas Rudolph: Das machen wir doch schon die ganze Zeit.
Wie meinen Sie das?
Maik Burkhardt: Grundsätzlich und unumgänglich ist jeder Matjes ein Hering, allerdings wird nicht jeder Hering automatisch zum Matjes.
Wann wird er denn zum Matjes?
Thomas Rudolph: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, sind idealerweise drei bis fünf Jahre alt, haben noch keine Milch oder Rogen gebildet, sich aber durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung schon einen hohen Fettanteil zugelegt. So um die 12 bis bestenfalls 28 Prozent. Das ist in den Monaten Mai, Juni und Juli der Fall. Die dann gefangenen Heringe werden veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden. Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt, lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Ihre natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe dann zum Matjes reifen.
Maik Burkhardt: Bei der Veredelung verwenden wir übrigens nur so viel Salz, dass der Matjes seinen charakteristischen und aromatischen Geschmack erhält.
Was haben Hering bzw. Matjes nun kulinarisch zu bieten – außer Hausfrauenart?
Thomas Rudolph: Auf jeden Fall nicht nur diesen Klassiker. Deutsche See hält zum Beispiel rund 150 verschiedene Produkte mit Hering oder Matjes für den Einzelhandel und die Gastronomie bereit – von diversen Matjes-Doppelfilets bis zu vielfältigen Matjessalaten. Die meisten Offerten finden Privatkunden übrigens auch in unserem Onlineshop.
Maik Burkhardt: Auf unserer Internetseite gibt es für Ihre Leser auch das Rezept meines derzeitigen Matjesfavoriten. Ich sage nur: Matjes-Ceviche!
Thomas Rudolph: Der Matjes bietet natürlich auch viele Möglichkeiten für eigene Experimente am heimischen Herd.
Besten Dank für das Gespräch und die vielen Informationen.
Eine letzte Frage: Wann startet denn die diesjährige Matjessaison?
Maik Burkhardt: Kurze Frage, kurze Antwort: am 16. Juni 2021.
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