Ein Gespräch mit Tony Beumer
Wieder mal ein Gespräch mit Tony Beumer und wie immer hat er ein Buch mitgebracht, einen schmalen Reclam-Band: Thomas Bauer, Die Vereindeutigung der Welt. Über den Verlust an Mehrdeutigkeit und Vielfalt. Sprechen wir über Vielfalt. 30.000 Maissorten gab es einst weltweit, kaum mehr als ein paar Dutzend davon werden heute noch in größerem Stil angebaut. Und von den einst 20.000 Apfelsorten sind höchstens noch sechs im Angebot. „Unter der Voraussetzung, dass allein zwischen 1970 und 2005 die biologische Vielfalt unserer Erde um 27 Prozent abgenommen hat, kann unsere Zeit kaum eine Zeit der Vielfalt sein“, schreibt Bauer, Professor an der Uni Münster. Reduzierung von Vielfalt durch das Zurückdrängen des Unangepassten, an dessen Stelle immer mehr eine vermeintliche „Authentizität“ rückt. Nicht mehr das „Was“ zählt, sondern nur noch das „Wie“… Und was hat das mit der Bäckerei zu tun? Tony Beumer kramt ein Papier aus seiner Tasche. Eine Werbung für ein sogenanntes Quartalsbrot, das Neuköllner Blicken. Er zitiert den Satz: „Der Genuss von Einkorn trägt zur Erhaltung der genetischen Artenvielfalt bei.“ Das Neuköllner Blicken enthält 45 Prozent Einkornmehl… „Über den Unsinn beinahe täglich neue Brotsorten zu erfinden“, hatte ich mich in einem Artikel erregt. Beumer hatte ihn gelesen, das war seine Antwort. Der 62-jährige gebürtige Münsterländer studierte in Berlin Sozial- und Literaturwissenschaften und war 1983 Mitgründer des Mehlwurmkollektivs, einer Gruppe junger Leute, die antrat, der Geschmacksgleichheit und -freiheit des massenproduzierten Brotes etwas Handwerkliches, Gesundes, Geschmackvolles entgegenzusetzen. Heute ist er geschäftsführender Gesellschafter der Beumer & Lutum GmbH, einer Bio-Bäckerei mit 130 Mitarbeitern und fünf Filialen in Kreuzberg und Prenzlauer Berg, in denen rund 50 Brotsorten angeboten werden. „Vielfalt eben“, sagt er, „um der Scheinvielfalt etwas entgegenzusetzen. Auch beim Brot.“
Das Bio-Sandwich-Toast
Als Tagesspiegel-Feinkostexperte Thomas Platt am 12. Mai das Ergebnis seines Vollkorntoast-Tests veröffentlichte, war der Jubel bei Beumer&Lutum, der Kreuzberger Bio-Backmanufaktur, groß. Platz eins für „Beumer&Lutum Bio Toastbrot Weizenvollkorn“ und das Prädikat „Spitze“ mit der Begründung, dass diesem Toast „nichts von der grundsätzlichen Künstlichkeit des Genres anhaftet.“
Platt und seine Geschmacksinspektoren – darunter Orania-Küchenchef Philipp Vegel, Pauly-Saal-Sternekoch Arne Anke und Confiserie-Inhaberin Ingrid Lang – billigten der Beumer & Lutum-Schöpfung statt dessen „einen kräftigen Körper, herzhaften Geschmack und einen individuellen Charakter“ zu.
Ein Lichtblick im Meer der geschmacklichen Leere beim Thema Toast. Für uns gehören auch das Bio Toastbrot Dinkel und vor allem die jüngste Beumer & Lutum-Kreation, der Sandwich-Toast, in diese Kategorie (sie waren in Platts Test nicht vertreten).
Letzterer besteht aus Dinkelvollkorn-, Dinkel- und Maismehl und wirkt durch Zugabe von Honigsüßer, bleibt aber dennoch mild aromatisch. Das gefällt uns.
Das Neuköllner Blicken
„Meinungsbildende Artikel“, nennt Tony Beumer die sogenannten Quartalsbrote, Brote also, die entwickelt und drei Monate lang in den fünf Beumer & Lutum Filialen angeboten werden. Was kommt bei den Kunden an? Was weniger?
Manche Rezeptur verschwindet wieder im Archiv, eine andere hat das Zeug, ins Standardsortiment der Bio-Bäckerei aufzusteigen. Wie es dem „Neuköllner Blicken“ ergehen wird, das wissen wir nicht, im Beumer-&-Lutum-Geschäft in der Hufelandstraße in Prenzlauer Berg jedenfalls trifft sowohl der fein-aromatische Geschmack und der angenehme Biss als auch das Holzkörbchen, in dem dieses Brot gebacken wird, die Wünsche vieler Kunden offensichtlich ziemlich genau.
Das „Neuköllner Blicken“ besteht zum größten Teil aus Vollkornmehl vom Einkorn („Blicken“ ist ein Synonym), einem Getreide, das als „Urgroßvater“ des Weizens gilt und zu den ältesten und nährstoffreichsten Sorten zählt. Wertvoll macht es vor allem sein hoher Gehalt an Beta-Carotinoiden, deren antioxidative und immunsystemstärkende Wirkung legendär ist.
Das Brot ohne Mehl
Andre Wiegand zeigt einen dunklen, körnerübersäten Laib. „Brot ohne Mehl“, sagt er und fügt erklärend hinzu: „’Ne Art gebackener Brei.“ Klingt nicht sonderlich appetitlich. „Deshalb kriegt das Baby, wenns fertig ist, ja auch ’nen richtigen Namen.“ Verraten will er den allerdings noch nicht.
Wiegand, 34, Berliner, kam nach Bäckerlehre im KaDeWe, achtjähriger Gesellentätigkeit bei Sarah Wiener und erfolgreichem Bäckereitechnologie-Studium vor zweieinhalb Jahren als Produktentwickler zu Beumer & Lutum. „Das ist natürlich keine Arbeit im einsamen Kämmerlein“, so Wiegand,“sondern hier zählt die geballte Erfahrung des gesamten Teams.“ Vier bis sechs neue Brotsorten jährlich schaffen es in die Läden, das „Brot ohne Mehl“ hat beste Chancen.
Es besteht aus Sonnenblumen- und Kürbiskernen, Chia- und brauner Leinsaat, Hafer sowie Meersalz, „ist also laut Verordnung gar kein Brot, weil es weder Mehl noch Hefe enthält.“ Wenn die letzten Backtests erfolgreich verlaufen, wird es noch im Juni an den Markt kommen. Und schließlich verrät Andre Wiegand den Namen doch noch: „Wir wollen es ‚Neandertaler‘ nennen.“
