Schon gewusst, dass in echtem Holland-Matjes mehr Omega-3-Fettsäuren stecken, als in Walnüssen?
Zum Saisonstart der frisch gereiften Heringsdelikatesse
Genauso traditionell, wie französische Winzer die Verzehrpremiere ihres jungen „Beaujolais Primeur“-Weins zelebrieren, der erstmals am dritten Donnerstag im November ausgeschenkt wird, halten es auch die holländischen Fischer mit ihrem frisch gereiften Jahrgangs-Matjes. Der wird zum Erstverzehr immer am dritten Juni-Wochenende des Jahres aus dem Fass geholt.
Wenn am sogenannten „vlaggetjesdag“ auf Hollands größtem Matjes-Volksfest in Scheveningen wieder tausende rot-weiß-blaue Nationalfähnchen im Wind wehen, um die Ankunft des „nieuwe haring“ zu feiern, ist es soweit. Mit dem traditionellen „Anstich“ des verzehrbereiten Frühjahrsfangs geht die von Hand gemachte und supergesunde Meeresdelikatesse umgehend in den Handel. Nur durch die Fermentierungs-Enzyme der fischeigenen Bauchspeicheldrüse, die beim fangfrischen Ausnehmen nicht entfernt wird, reifen die jungen Heringe in Meersalzlake binnen einer Woche zu jenen zarten „Doppelfilets“ mit Schwanzflosse heran, nach denen sich Fischfeinschmecker die Finger lecken.
Ob pur im Ganzen von der Hand in den Mund, mit frischen Zwiebelringen im Brötchen, als feingehacktes Tartar mit Dill und Gurke, auf „Hausfrauenart“ mit Äpfel-Zwiebel-Schmand oder rustikal mit Speckbohnen und Bratkartoffeln – die Ankunft des neuen Matjes lässt besonders jene juchzen, die explizit ins Original und nicht in irgendeine Fälschung beißen wollen.
Echt ist (und schmeckt) er nämlich nur als silbrig schillerndes und auf der Innenseite noch leicht blutig-fleckiges Doppelfilet samt Schwanzflosse dran und nachweislicher Herkunft aus den Niederlanden. Leider darf die Bezeichnung „Matjes“, die sich die Holländer als Lebensmittel-Markenzeichen haben schützen lassen, von der deutschen Fischindustrie mit dem Wortzusatz „auf nordische Art“ für sämtliche gewöhnlichen Heringsfilet-Produkte verwendet werden.
Diese Matjes-Fakes, egal ob Discounterware oder von namhaften Feinkostherstellern, haben mit dem holländischen Original wenig gemein, da es sich durchweg um synthetisch gereifte, in Farb-, Gewürz- und Konservierungsstoffen ertränkte und mit Zucker und Kochsalz malträtierte Einzelfilets handelt. Die stammen von gewöhnlichen, älteren und ganzjährig gefangenen EU-Nordseeheringen, die ihre Pubertät im Gegensatz zum echten Matjes schon lange hinter sich hatten.
Dessen Name leitet sich ursprünglich von „Meisje“ ab, was auf Niederländisch Mädchen heißt und für die Jungfräulichkeit der Tiere steht, die im vierten Lebensjahr kurz vor ihrer Geschlechtsreife (ab April) ganz gezielt in Großschwärmen gefangen werden. Für ihren energiezehrenden ersten Laichzug in die entfernten Kattegat-Nordseegewässer haben sich die Jungfische mit Plankton ein ordentliches Fettpolster angefressen. Ebendieser hohe Fettanteil (von mindestens 12 und bis zu 20 Prozent) im Fleisch macht den einzig wahren Matjes nicht nur unnachahmlich zart und delikat, sondern auch extrem gesundheitsförderlich.
Denn unter seiner Haut schlummert ein hoher Gehalt an wertvollen, ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die lebenswichtig für unsere Hirn-, Herz- und Kreislauf-Funktion sind. Zudem hat der roh gereifte jungfräuliche Hering reichlich immunkräftigende B6 und B12-Vitamine und wertvolle Mineralstoffe wie Eisen (wichtig zur Blutbildung) und Selen (Zellschutz-Antioxidans) zu bieten. Was ihn summa summarum auf jeden Fall ganz oben in der Superfood-Liga mitschwimmen lässt.
Gesund geschrieben von Mike Draegert
