Puntarelle – Ein spannendes Zichoriengewächs
Die Frage nach der Puntarelle hätte in jeder Quizshow beste Chancen, Kandidaten ins Schwitzen zu bringen. Andalusischer Volkstanz? Sardische Kopfbedeckung? Toskanische Ferieninsel? Weder noch – und nicht einmal annähernd. Eigentlich müssten professionelle Herdarbeiter es wissen. Doch selbst sie müssen, so unsere Erfahrung im Handel, meist passen. Also klären wir auf. Puntarelle ist ein mit Chicorée verwandtes Zichoriengewächs mit löwenzahnähnlichen Blättern (Cichorium intybus var. foliosum). Aus seiner Mitte treiben im Herbst spargelähnliche, hellgrüne Sprösslinge – die eigentlichen Puntarelle. Der Name stammt aus dem Italienischen: punta bedeutet „Spitze“, puntarella ist die Verkleinerungsform – also „kleine Spitze“. Da diese fingerdicken, knackigen Sprösslinge bei der Verarbeitung immer in der Mehrzahl auftreten, hat sich der Plural eingebürgert: Puntarelle. In Deutschland sind sie auch als Spargelchicorée oder Vulkanspargel bekannt.
Vom heimischen Feld verschwunden
Ursprünglich wurde das traditionelle Herbst- und Wintergemüse vielerorts in Mitteleuropa angebaut – etwa bis Anfang des 20. Jahrhunderts in der sonnenreichen Kaiserstuhl-Region in Südbaden oder in der klimatisch begünstigten Pfalz. Dann verschwand es von den Feldern, wie so viele alte Gemüsesorten. Vor Jahren hörte ich von Versuchen, Puntarelle in diesen angestammten Regionen wieder anzubauen. Was daraus geworden ist, ließ sich leider nicht in Erfahrung bringen. Wir jedenfalls beziehen die wenigen Puntarelle, die wir an Küchenchefs verkaufen, ausnahmslos aus Italien.
Kaum präsent in Kochbüchern
So unbekannt das leicht bittere Gemüse hierzulande ist, so rar ist es auch in Kochbüchern. Selbst im fast 700 Seiten starken Lexikon der alten Gemüsesorten findet sich kein Eintrag. Eine rühmliche Ausnahme bildet die Kölner Köchin, Autorin und Fotografin Manuela Rüther. In ihrem 2016 im AT Verlag erschienenen Buch „Bitter – Der vergessene Geschmack“ widmet sie der Puntarelle ein eigenes Kapitel. „Puntarelle schmecken unglaublich gut, vegetativ grün, saftig-herb, mit Biss und feinem, nicht adstringierendem Bitterton“, schreibt sie – und empfiehlt sie entweder gegrillt oder mit einer Tomaten-Kapern-Sardellen-Kruste überbacken.
Puntarelle, Rom und die Sache mit der Tradition
In Italien dagegen ist die Puntarelle allgegenwärtig – weniger im Norden, etwa in der Emilia-Romagna oder im Piemont, sondern vor allem im Süden und ganz besonders in Rom. „Alle Wege zur Puntarelle führen nach Rom“, titelte vor einiger Zeit ein deutscher Zeitschriftenartikel. Das stimmt – und übersieht zugleich, dass das Latium, die Region rund um die Hauptstadt, eines der wichtigsten Anbaugebiete ist. Kein Ristorante, keine Trattoria in Rom kommt ohne das Traditionsgericht Puntarelle alla romana aus.
Ein Abend auf der Tiberinsel
Bei einem Rom-Besuch luden mich Freunde zu einem Aperitivo auf die Isola Tiberina ein. Treffpunkt war am frühen Abend das Teatro di Marcello, nahe dem Fiume sacro. Von dort spazierten wir über den Ponte Fabricio – Roms älteste noch genutzte Brücke – zur Trattoria Sora Lella. Natürlich stand Puntarelle auf der Karte. Die Trattoria ist legendär: 59 Rezepte stehen für einen umwelt- und qualitätsbewussten Kochstil, geprägt von schlichten Kombinationen, saisonalen Zutaten und einer wohltuenden Reduktion auf das Wesentliche. Regisseur Carlo Verdone schreibt im Vorwort:
„Sora Lellas Geschick und Kreativität in der Küche waren sprichwörtlich. Nichts war trivial – nicht einmal ein Standardgericht wie cicoria ripassata.“ Auch die Puntarelle spielte dabei eine zentrale Rolle: etwa als Puntarelle con salsa di alici, als Salat mit Rochen und Pecorino oder als Beilage zu panierten Lammkoteletts.
Ein Kochbuch wie ein Déjà-vu
An diesen Abend erinnerte ich mich, als ich vor einiger Zeit das Buch La Cucina Romana – Die Trattoria-Küche der Sora Lella geschenkt bekam. Ein echtes Déjà-vu. Der Band erschien 2022 auf Italienisch und 2024 bei ars vivendi in deutscher Übersetzung. Er erzählt die Geschichte von Elena Fabrizi, genannt Sora Lella, 1915 in Rom geboren, Köchin, Restaurantbesitzerin und ab den 1950er Jahren auch Schauspielerin. Mit ihrer Rolle als gutmütig-grummelnde Großmutter in „Bianco, Rosso e Verdone“ wurde sie Anfang der 1980er landesweit bekannt. Das verlieh nicht nur ihr selbst, sondern auch ihrer Küche Kultstatus. Was sie servierte – und was ihre Enkel bis heute in der Trattoria kochen – ist Wohlfühlküche im besten Sinne.
Warum dieses Buch überzeugt
Besonders hervorzuheben sind zwei Aspekte: Zum einen die klugen, sehr praktischen Anmerkungen zur Bedeutung der materia prima, der Grundzutaten. Zum anderen die vorbildlich aufbereiteten Rezepte, die La Cucina Romana zu einem absolut alltagstauglichen Kochbuch machen.
Buon appetito!
