Kochbücher

Rhabarber – Die Besten Rezepte

Dass die Heimat des Rhabarbers Zentralasien ist, da sind sich die Herkunftsforscher einig. Auf welchen Wegen er nach Europa kam, darüber allerdings gibt es verschiedene Versionen.


Rhabarber-Bilder_009RHABARBER – DIE BESTEN REZEPTE
Fotografie, Rezepte, Text: Rafael Pranschke
Konzeption, Redaktion, Lektorat: Svenja K. Sammet
Fackelträger Verlag Köln 2016
www.fackeltraeger-verlag.de
ISBN 978-3-7716-4622-6

Dass die Heimat des Rhabarbers Zentralasien ist, da sind sich die Herkunftsforscher einig. Auf welchen Wegen er nach Europa kam, darüber allerdings gibt es verschiedene Versionen.
Also: Bereits um 2700 v. Chr. nutzten die Chinesen die Pflanze aus der Familie der Knöterichgewächse – der heilenden Kräfte ihre Wurzeln wegen. Außer Landes gelangte der Medizinal-Rhabarber anfangs allerdings nur in getrockneter Form, um das Monopol seines Besitzers nicht zu gefährden.

Ob es nun Marco Polo, russische Händler oder französische Reisende waren, die ihn schließlich nach Europa brachten, bleibt im Dunkeln der Rhabarbergeschichte. Gut klingt die Story, dass die Engländer ihn einst durch ein Missverständnis in die Hände bekamen, weil sie in China eine Sorte orderten, die Heilzwecken dienen sollte, und fälschlicherweise eine zum Verzehr bestimmte erhielten. Es folge die Entdeckung der Essbarkeit der Rhabarberstiele, und Rhubarb Fool, eine Art grobes Püree mit Crème double, avancierte zu einem der beliebtesten Desserts auf der Insel.

Woher der Name „fool“, zu deutsch „Narr“, in diesem Zusammenhang kommt, konnte zwar nie geklärt werden, klar ist jedoch, dass England noch heute als Mekka der Rhabarberfreunde in Europa gilt. 1848 schließlich brachte der Hamburger Kaufmann (…)die wuchsfreudige Staude nach Deutschland. Es dauerte aber dann noch etliche Jahre, bis er seine Landsleute vom Geschmack des Rheum barbarum (lat., „fremde Wurzel“) überzeugt und der Rhabarber als „englisches Kompott“ die deutschen Küchen erobert hatte.

Wirkliche Popularität erlangten die grünen oder roten Stangen jedoch erst vor rund zwanzig Jahren. Der Fruchtsäuregehalt war nun kein Thema mehr, ebensowenig wie die Tatsache, dass Rhabarber reichlich Oxalsäure enthält. Ernährungswissenschaftler verwiesen statt dessen eher auf andere Inhaltsstoffe: Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, auf die Vitamine B1, B2 und C. Das weiß auch der Küchenmeister, Foodstylist, Fotograf und Buchhautor Rafael Pranschke, aus Mülheim an der Ruhr, der pünktlich zur Saison 2016 das erste Rhabarber-Kochbuch in deutscher Sprache vorlegte. Eine knappe Warenkunde und über fünfzig Rezepte, die das Stangen-gemüse in jeder Art und Weise hofieren. Kein schnell zusammengeschriebenes Küchen-Potpourri, wie es allzu oft üblich ist, sondern eine fundierte Anleitung zum kreativen Umgang mit dem Rhabarber. Da wird beispielsweise Rhabarber mit grünem Spargel zum feinen Salat kombiniert oder als Gemüse zum Kalbsfilet serviert.

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