Metzger Neumeiers Ahle Wurst

Um die Ahle Wurst geht es also. In ihrer nordhessischen Heimat, der Gegend rund um Kassel, heißt sie mundartlich „Ahle Worscht“ oder manchmal auch „Ahle Wurscht“. Hochdeutsch: Alte Wurst. „Traditionell hergestellte Ahle Wurst zählt zweifellos zu den großen europäischen Rohwurstspezialitäten“, definiert Slow Food Deutschland selbstbewusst.

Weil sie jedoch in den meisten Metzgereien nicht mehr traditionell hergestellt wird, würde die Spezialität bereits vor zehn Jahren eben von Slow Food mit der Aufnahme in die Arche des Geschmacks geschützt.
Erste Voraussetzung der Herstellung von Ahle Wurst sind sogenannte „schwere Wurstschweine“. Tiere also, die vier bis fünf Zentner auf die Waage bringen. Deren schlachtwarmes Fleisch wird komplett zu Wurst verarbeitet. Natürlich ohne Innereien Knochen, Knorpel und Sehnen, aber einschließlich aller Edelteile, also der Bäckchen, Filets und der ganzen Keule.

Geschmacksverstärker, Starterkulturen, Reifebeschleuniger und all die anderen chemischen Helferchen der Wurstbereitung sind ebenso tabu wie vorgefertigte Gewürzmischungen und das allgegenwärtige Nitritpökelsalz. „Eine Wurst ohne Tricks“, sagt Carsten Neumeier, der kämpft, damit die Ahle Wurscht bleibt, was sie mancherorts noch ist: ein ursprüngliches, unverfälschtes und geschmacksstarkes Lebensmittel.
Neumeier ist ein allzeit fröhlicher Mann, 50, aber jünger wirkend, ein offenes Gesicht, wache Augen und eine Beredtsamkeit.
Er ist Metzgermeister und einer der wenigen, die dieses nordhessische Wurstwunder noch so herstellen, wie es ihre Väter und Großväter taten. Die Metzgerei im 700-Einwohner-Ort Walburg am Rand des Hohen Meißner übernahm er vor über 20 Jahren von seinem Vater und betreibt sie nun in dritter Generation.