Die Latteria agricola Quistello – wo seit Jahrhunderten Parmigiano hergestellt wird – liegt ein wenig außerhalb an der Via Cappe.
Einige Hallen, Tanks, ein Verwaltungsgebäude. Die Risse im Mauerwerk, hervorgerufen durch die Erdstöße von 2012 sind verputzt. „Schlimmer allerdings waren die zerstörten Käselaibe“, erinnert sich Giancarlo Grandi, der Chef des Unternehmens.
Er zeigt uns wie viel berufliche Erfahrung und handwerkliche Sorgfalt nötig sind, um einen Käselaib herzustellen, wobei er das Wort Herstellung — „fabbricazione“ — meidet.
„Der Parmigiano Reggiano wird nicht hergestellt, er entsteht“, sagt Grandi und fügt hinzu: „Seit 800 Jahren ausschließlich in seinem Ursprungsgebiet, der zona d`origine.“ Die Milch für diesen Käse darf nur aus den Provinzen Bologna, Modena, Parma, Reggio-Emilia und Mantua kommen und muss auch dort verarbeitet werden. Rund 270.000 Kühe, die nach strengen Vorschriften gehalten werden, liefern diese Milch. „Verboten ist es, Silage, Futtermittel tierischen Ursprungs oder Abfälle aus der Lebensmittelproduktion zu füttern“, betont Grandi. 600 Liter Milch, das erfahren wir auch noch, werden für einen Laib Parmigiano Reggiano benötigt, 16 Liter für ein Kilo Käse. Der entsteht in insgesamt elf Arbeitsgängen, deren letzter die Reifung ist — mindestens zwölf Monate sind vorgeschrieben, 24 Monate möglich. Dann erst erhält er sein Gütesiegel als Brandzeichen: Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela — und das Jahr der Herstellung.
Latteria agricola Quistello
Via Cappe 3B
46026 Quistello – Mn
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