Wir besuchen Guido Richard. Dafür sind die Reiseführer des Berliner Trescher Verlags wirklich unbezahlbar, wenn man sich ins Umland auf den Weg macht: exakte Karten, genau Angaben zu Einkehr- und Übernachtungsmöglichkeiten, zusätzliche Ausflugstipps.
Das Bändchen „Wanderungen durch Brandenburg“ beispielsweise. Nehmen wir mal die Tour Nummer 16, es geht von Zehdenick nach Dannenwalde.
Für PS-Ritter, denen der Weg der Weg und das Ziel das Ziel ist, kein Ding: Berlin, Autobahnausfahrt Mühlenbeck, Schmachtenhagen, Liebenwalde, Zehdenick, in Grausee auf die B96, Dannenwalde.
Gute Stunde, wenn´s nicht staut. Mit der Regionalbahn und per pedes dauert es zwar sechs mal so lange, aber es ist stressfrei, tut dem Körper gut und zu Sehen gibt’s auch noch jede Menge: das Schifffahrtsmuseum Zehdenick, den Ziegeleipark Mildenberg, Schloss Tornow und viel, viel Natur pur. Gut, mit den Einkehrmöglichkeiten ist es brandenburgtypisch nicht weit her, aber auch da wird sich zumindest in einem Fall bald was ändern.
Guido Richard baut linker Hand gleich hinterm Ortseingang von Dannenwalde das Anwesen einer ehemaligen LPG zum neuen Standort seiner Wildmetzgerei um – natürlich mit Hofladen und Imbiss. Noch im Herbst 2016 will er hier Eröffnung feiern.
Anfang Juli gab´s schon mal ein Hoffest, auf dem sich seine Kunden informieren konnten, was hier in Dannenwalde so abgehen wird. Und die kamen ziemlich zahlreich vor allem aus der Hauptstadt, denn Guido Richard ist in Berlin ein bekannter Mann.
Über 100 Restaurants und Hotels beliefert er regelmäßig mit Wildbret – von Alpenstück bis Schmelzwerk, darüber auch etliche Sterneläden und solche, die es sicher bald werden.
Die Küchenchefs vertrauen ihm, weil er selbst Koch ist, Profi also, und um die Qualität der Produkte weiß.
Guido Richard, 44, geboren in Zehdenick, begleitet schon als Kind seine Eltern auf ihren Pirschgängen in den Brandenburger Wäldern, beobachtete mit Vaters Fernglas Hirsche uns Rhe und wäre vielleicht auch ein guter Förster geworden.
Doch wie das Leben so spielt, der Junge wurde Koch. Der Lehre im benachbarten Grausee folgten Stationen in Berlin – bei Uwe Popall im Maxwell und bei Konstantin Kovac im Borchardt.
Dann ging´s nach München ins Tantris zu Hans Haas. Einem Zwischenstopp im Hotel Molskroen in Dänemark, folgte die Rückkehr nach Berlin – fünf Jahre Küchenchef im Chalet Suisse bei Josef Diekmann.
2005 gründete er die Firma Richard´s Wild, die guten Kontakte zu seinen Kollegen erleichterten ihm den Start. „Mein Ziel war und ist es, den Trend des bewussten Genießens von hochwertigen Lebensmittel aufzugreifen“, sagt er.
Frisches Wild
Und frisches Wild gehört für Guido Richard unbedingt dazu – nicht, weil er selbst ein passionierter Jäger und leidenschaftlicher Wildesser ist, sondern schlicht wegen der Fakten. „Der Name sagt es doch schon“, erklärt er, „Wild ist das vom Mensch am wenigsten geformte tierische Lebensmittel, mehr Bio geht gar nicht.
Weiter Auslauf, natürliches Futter, freie Liebe. Wenn Fleisch, dann dieses.“ Der Mann ist in seinem Element, spricht darüber, wieviel B-Vitamin Wildfleisch enthält und dass dessen Fettsäurezusammensetzung um ein Vielfaches günstiger ist als bei Haustieren und selbst bei Gasterwild. „Es ist fettarm, kurzfaserig und – entsprechend geschnitten und zubereitet – auch besonders zart.“
Für den Cut bürgen Guido Richard und seine Wildmetzger, für die Zartheit und den Geschmack die Küchenprofis.
Matthias Gleiß zum Beispiel: Rehkeule mit Tomate, Topinambur und Holunder oder, ein bisschen abgefahrener, mit Selleriekohl, Apfel und Nougat.
Richard`s Wild
Bahnhofstraße 24
16798 Fürstenberg/Havel
www.richards-wild.de
