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Anais Causse – die Butter Beurre baratté en Deux-Sèvres

Frei nach Loriot: Ein Leben ohne Butter ist möglich, aber sinnlos.

Anais Causse über die perfekte Butter

Ich habe schon einmal probiert, ohne Butter zu leben. Ein bisschen weniger Fett wäre vielleicht nicht schlecht, dachte ich mir… Ich habe es genau zwei Tage lang ausgehalten und gestehe: Ich bin buttersüchtig. Frei nach Loriot: Ein Leben ohne Butter ist möglich, aber sinnlos. Allerdings, ich bin verwöhnt, und deshalb ist Butter bei mir nicht gleich Butter. Um zu erklären, was ich damit meine, beginne ich mal mit der Butterherstellung wie sie heute in den Großmolkereien abläuft: Milch wird in Zertrifugen zum „Fliehen“ gebracht, die Zentrifugalkräfte trennen das Milchfett, die Sahne, von der Milch, sie wird pasteurisiert und anschließend in riesigen rotierenden Zylindern, den Butterfertigern, geknetet. Dabei ballen sich die mikroskopisch kleinen Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammen und trennen sich von der Buttermilch. Diese Butterkörnchen werden gewaschen, und dann solange mechanisch bearbeitet, bis die Buttermilch vollständig ausgeschieden ist – fertig ist die Butter. Portionier- und Verpackungsautomaten stehen am Ende dieses kontinuierlichen Prozesses.

Butter vom Fließband, Massenware, die in Tonnen pro Schicht gemessen wird. Natürlich hygienisch einwandfrei, keine Frage, aber geschmacklich eben indifferent, oder – positiver formuliert – absolut neutral. Meine Lieblingsbutter, Beurre baratté en Deux-Sèvres, ist handgemacht, im Fass geschlagen („baratté“) und kommt aus dem landschaftlich wunderschönen, agrarisch geprägten Départment Deux-Sèvres im Westen Frankreichs. Wir beziehen sie in geringen Mengen von dem Affineur Christian Janier in Lyon, der mit den Milchbauern der Deux-Sèvres seit vielen Jahren zusammenarbeitet und den ich als absoluten Qualitätsfanatiker kennengelernt habe.

Wir arbeiten übrigens seit der Gründung von Maître Philippe in Berlin vor über 20 Jahren mit dem Hause Janier zusammen. Mein Vater musste damals erst mehrere Praktika bei Christians Vater Maurice absolvieren, bevor er Käse und Butter bei ihm kaufen durfte. Und, auch das erzählt mein Vater oft, Maurice Janier forderte außerdem, dass die Schaufenster des geplanten Ladens auf keinen Fall nach Süden gerichtet sein dürften, weil das zu Temperaturschwankungen führen könne, die der Qualität von Milchprodukten, vor allem von Käse, abträglich seien. Aber das nur am Rande und um zu belegen, wie qualitätsbesessen die Janiers sind. Zum Thema Butter sagte mir Christian Janier bei meinem letzten Besuch in Lyon, dass letztlich drei Faktoren den Ausschlag geben: die Qualität der Milch, das Savoir-faire, das Wissen um die Herstellung dieses einzigartigen Stoffes und Geduld.

So weiden die Kühe, die ihre Milch für die Beurre baratté en Deux-Sèvres geben, auf grünen Wiesen und fressen saftiges Gras statt Silofutter. Weder Milch noch Sahne werden beim Buttermachen pasteurisiert und anstelle von Butterfertigern, in Frankreich heißen sie „Butirateur“, werden Edelstahlfässer verwendet, um die Butter zu „schlagen“. Das dauert weit länger, ist arbeitsaufwändiger und verlangt viel Sorgfalt – ebenso wie die sogenannte „malaxage“, bei der die Butter solange geknetet wird, bis sie wirklich geschmeidig ist und ihr typisch feines Aroma hat. Selbstverständlich ist die Butter gesalzen, zwei Prozent, „demi-sel“, heißt das in Frankreich, wo die kleine Salznote in der Butter eben als das gewisse Etwas gilt. Übrigens: Zwei unserer Mitarbeiter, Jens und Theresa, haben eine Butterpraline erfunden, die ich Ihnen unbedingt noch ans Herz legen möchte: Auf ein Stück Abondance, das ist ein junger, aber schon würziger Hartkäse aus der Savoie, gibt man eine ordentliche Flocke Beurre baratté, darauf dann eine geröstete Piemonteser Haselnuss. Das ist sooo unglaublich gut!

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