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Alain Ducasse – Premiere beim Kulinarischen Kino der Berlinale 2018

Ducasse und Bühner, kulinarisches Kino 2018 - Copyright Outside Films / Pathé Production

LA QUÊTE D’ ALAIN DUCASSE

Eine französische Filmdokumentation über die lebende 18-Sterne-Kochlegende Alain Ducasse

Die Deutschlandpremiere der Filmdokumentation „La Quête d’ Alain Ducasse“ über die lebende Kochlegende Alain Ducasse war ein besonderer Leckerbissen im diesjährigen Berlinale-Programm des Kulinarischen Kinos, nicht nur weil der Hauptdarsteller dafür eigens aus Paris angereist war. Mit insgesamt 18 Michelinsternen für 23 eigene Restaurants auf drei Kontinenten gilt Alain Ducasse als der mit Abstand meistdekorierte und erfolgreichste Spitzenkoch der Welt. Grund genug für die Macher des Kulinarischen Kinos das anschließende Premieredinner in die Hände eines vielfach ausgezeichneten deutschen Kochs zu geben, der nicht nur die feine französische Küche par excellence beherrscht, sondern für Alain Ducasse sogar schon selbst gekocht hat und diesen seit vielen Jahren persönlich kennt: Der 55jährige Osnabrücker Thomas Bühner, einst Zögling von Drei-Sterne-Köchevater Harald Wohlfahrt und seit 2011 selbst mit drei Guide Michelin-Sternen ausgezeichnet, war quasi prädestiniert, die Rolle des Berlinale-„Filmkochs“ in Hommage an den französischen Großmeister zu übernehmen.

Der Film: Eine 84-minütige Weltreise über drei Kontinente quer durch das Restaurantimperium des französischen 6 mal 3-Sterne-Kochs Alain Ducasse

Die 84 Premiere-Minuten von „La Quête d’ Alain Ducasse“ vergehen buchstäblich wie im Flug, was auch daran liegt, dass Alain Ducasse auf der Leinwand quasi permanent im Flugzeug sitzt, um von einer kulinarischen Baustelle bzw. Wirkungsstätte seines gastronomischen Imperiums zur nächsten zu fliegen. Das schafft durchweg Kurzweil und weckt immer wieder Neugier auf die nächste Landestation. Quer über drei Kontinente hat der Dokumentarfilm-Regisseur Gilles de Maistre den Ausnahmekoch fast zwei Jahre lang jeden Tag auf Tritt und Schritt begleitet:

Daheim in Versailles, wo Ducasse die von ihm exklusiv genutzten königlichen Gemüsegärten inspiziert und die letzten Umbauarbeiten für sein neues Restaurant „Ore“ inmitten der Schlossgemächer von Louis XIV. kontrolliert (für das er mit Sondererlaubnis der französischen Regierung sogar ein paar historische Gemäuer versetzen durfte). Oder auf den Philippinen, wo er eine eigene Kochschule mit Obst- und Gemüsegärten betreibt, um Talenten aus sozial schwächeren Familien eine bessere Zukunft zu bieten, indem er sie nach ihrer Ausbildung möglichst selbst einstellt. Oder auch in China, wo Ducasse an der Küste Hongkongs eine Störzucht besucht, die ihm seit Jahren den besten Kaviar der Welt beschert. In Brasilien schaut er auf seiner eigenen Kakaoplantage vorbei, wo die Bohnen für sämtliche schokoladigen Künste seiner Patisserien gedeihen. Dann mal kurz nach Tokyo, wo er mit den Souschefs seines dortigen Flagship-Restaurants die Gerichte für eine neue Speisekarte vorkocht, bevor es zurück ins noble Monaco geht, wo er in seiner Restaurantresidenz „Louis XV.“ Fürst Albert zum Lunch trifft. Zwischendurch ist Ducasse immer wieder kurz „zuhause“ in Paris, wo er ungeduldig der Eröffnung seines neuen Versailler Schlossrestaurants entgegensieht und seinen Feinschmecker-Duz-Freund François Hollande vorab schon mal das königlich-historische Menü à l’ Louis Quatorze probieren lässt, das es zum offiziellen Staatsempfang bei der Restaurantpremiere geben soll.

Verwirklichung eines Lebenstraums: Das neue Ducasse-Restaurant ORE in Versailles
Ducasse und Bühner, kulinarisches Kino 2018 - Copyright Outside Films / Pathé Production

Godfather der Haute Cuisine des 21sten Jahrhunderts: Mit 23 eigenen Restaurants und derzeit 18 Michelin-Sternen gilt Alain Ducasse (61) als der mit Abstand erfolgreichste Koch der Welt.

Das neue Restaurant im Versailler Schloss ist zum Zeitpunkt der Berlinale-Filmpremiere von „La Quète“ natürlich längst eröffnet und sofort ein Erfolg – so wie eigentlich alles, was der französische Ausnahmekoch in seiner mittlerweile über 40jährigen Karriere in die Hände genommen bzw. auf die Beine gestellt hat. Gute „Haute Cuisine“ zu machen, bedeutet für den 61jährigen Geschäftsmann Ducasse vor allem, bleibende Erinnerungen zu verkaufen – in Form von perfekten Genusserlebnissen, an die man gern und lange zurückdenkt. Dafür hat er sich gerade bei seinem luxuriösen Restaurantprojekt in Versailles mehr denn je ins Zeug gelegt. Historische Lage, denkmalwürdige Ausstattung, klassizistisches Interieur und eine Speisekarte mit Gerichten in Anlehnung an historische Originalrezepte aus dem 17ten Jahrhundert. Das Ore scheint die Verwirklichung eines Lebenstraums von Ducasse zu sein. Genau dort kochen zu können, wo einst der Sonnenkönig regierte und in dessen weltberühmten königlichen Schlossgärten Gemüse und Kräuter für die eigene Küche anzubauen – mehr Privileg und Ehre kann einem französischen Koch nicht beschert werden. Weswegen Ducasse als Dank für dieses Geschenk, das ihm da im Herbst seiner Karriere zuteil wird, noch mehr von seinem Erfolg zurückgeben möchte.

Ducasse und Bühner, kulinarisches Kino 2018 - Copyright Outside Films / Pathé Production

Speisen wie einst der Sonnenkönig: Das prunkvolle Restaurant „Ore“ im Schlosspalast von Versailles

Gerade jenen Menschen unter seinen 2.500 Angestellten, die mit täglichem Arbeitseifer maßgeblich zum Glanz eines weltweiten Restaurantimperiums beitragen, obwohl sie sich einen Besuch in einem seiner Restaurants niemals leisten könnten: Handwerker, Bauern, Fischer, Gärtner, Plantagenhelfer, Reinigungskräfte, Auszubildende…

Ducasse und Bühner, kulinarisches Kino 2018 - Copyright Outside Films / Pathé Production

Zeit zur Entschleunigung in den königlichen Obstgärten von Versailles: Für ein besonderes Rezept erntet Grand Maitre Ducasse gern auch mal selbst

Bei den Szenerien, die der Regisseur Gilles de Maistre bei seinen 18 Monate dauernden Dreharbeiten auf über 50tausend Reisekilometern mit der Kamera eingefangen hat, werden diese zwei Welten deutlich, zwischen denen sich Ducasse täglich bewegt und die er permanent miteinander auszubalancieren hat: Zum einen die des einfachen kleinen Mannes, ohne dessen Hilfe er gar nicht bestehen könnte – zum anderen die Welt der Einflussreichen und Betuchten, die er bekocht und die ihn deswegen verehren und umschmeicheln. Eben noch im Jeanshemd mit verschwitzten Haaren und Erde unter den Fingernägeln auf der eigenen Kakaoplantage, wo er mit brasilianischen Feldarbeitern die ersten reifen Früchte probiert, sitzt Ducasse ein paar Wimpernschläge später in feinem Zwirn unter blattgoldenem Palaststuck mit dem französischen Präsidenten zusammen, um die passenden Kristallgläser für den Aperitif eines bevorstehenden Staatsempfangs auszuwählen.

Vor 34 Jahren wäre der Lebensstern von Ducasse um ein Haar jäh erloschen

Den großen Kochmeister auf der Leinwand scheinbar unbeschwert und heiter zwischen diesen Welten hin- und herfliegen zu sehen, wirft zwangsläufig auch die Frage auf, wie Ducasse heute mit dem dunkelsten Moment seines Lebens umgeht, der sich vor über dreißig Jahren beim Fliegen ereignete. Im Frühjahr 1984 wäre der Stern des heute meistbesternten Kochs auf Erden um ein Haar jäh erloschen.

Ducasse und Bühner, kulinarisches Kino 2018 - Copyright Outside Films / Pathé Production

Rastlose Suche nach dem besten Geschmack und dessen ständiger Verbesserung: Alain Ducasse auf Probier-Stippvisite in einer seiner 23 Restaurantküchen.

Damals stürzte Ducasse bei einem nebligen Alpenausflug mit einer Propellermaschine ab und überlebte als einziger Insasse schwerverletzt, weil sich sein Sicherheitsgurt beim Aufprall löste und ihn aus dem Wrack geschleudert hatte. Dieses schwere Unglück, das Ducasse im Alter von 28 Jahren zugestoßen ist und an das er durch anhaltende Schmerzen in seinen Beinen auch Jahrzehnte später noch immer erinnert wird, bleibt im Film, wohl aus persönlicher Rücksichtname, mehr oder weniger unbeschrieben. Obwohl es in seiner gesamten Tragik damals entscheidenden Einfluss am später so großen Erfolg in der weiteren Karriere von Alain Ducasse haben sollte.

Neue Rezepte nur mit dem Kopf erkochen: Die höchste aller Ducasse-Tugenden
Ducasse und Bühner, kulinarisches Kino 2018

„Life is Delicate“ – ganz besonders dann, wenn zusammen 21 Michelin-Sterne und knapp 200 Gault Millau-Punkte auf der Bühne stehen: Alain Ducasse und Thomas Bühner in Berlinale-Schürzen mit Aufdruck des diesjährigen Mottos beim Kulinarischen Kino.

Denn als Alain Ducasse während seiner OP-Genesungszeit nach dem Absturz für längere Zeit weder ein Küchenmesser in der Hand halten, geschweige denn am Herd stehen konnte, lernte er neue Zubereitungsrezepturen und Menü-Kreationen nur mit dem Kopf zu kochen. Indem er sich allein auf die geschmacklichen Begegnungen und Erinnerungen an die einzelnen Elemente und deren Kombiniermöglichkeit besann. Sämtliche von ihm im Krankenbett auf diese Weise „im Kopf gekochten“ und skizzierten Rezeptideen gingen bei ihrer ersten Umsetzung durch seine Souschefs auf Anhieb perfekt auf. Diese überraschende Begabung, die er als damals noch junger und gerade mit einem zweiten Stern ausgezeichneter Koch an sich entdeckte, sollte zum wichtigsten Werkzeug für die erfolgreiche Weiterentwicklung seiner Kochkünste werden. Heute ist das „Im-Kopf-kochen-können“ für Ducasse mit die wichtigste Talentvoraussetzung für Jungköche, die unter seiner Ägide bestehen wollen. Das wird im Film durch eine Szene unterstrichen, in der einer seiner heutigen Souschefs über seine Ausbildungszeit bei Ducasse plaudert. Dieser habe ihn damals am Ende der Ausbildung gefragt, wie er sich denn die vielen erlernten Speisezubereitungen alle gemerkt habe. Und als er, im Glauben beim Lehrmeister punkten zu können, stolz ein Büchlein zückte, in dem er sämtliche Rezepturen aus zwei Jahren täglicher Arbeit akribisch notiert hatte, nahm ihm Ducasse dieses mit einem Lächeln sanft aus den Händen und warf es, ohne einmal hineinzusehen, ins offene Kaminfeuer. Mit der entschuldigenden Bemerkung, dass ja das, was da gerade verbrenne, nun ohnehin im Kopf gespeichert sein müsse, wenn man ein wirklich guter Koch werden wolle.

Deutsch-französische Freundschaft unter Dreisterneköchen im Zeichen der Berlinale

Es gab wohl mehrere Gründe, warum die Wahl des Kochs, der beim diesjährigen Kulinarischen Kino der Berlinale den neuen Film über Alain Ducasse mit einem filmisch inspirierten Menü begleitet, auf Thomas Bühner fiel. Mit seinen drei Sternen, die der Osnabrücker Ausnahmekoch seit mehreren Jahren hält, kann er dem gleichhoch dekorierten Grand Maitre grundsätzlich schon mal auf Augenhöhe begegnen. Oder sagen wir fast, denn Alain Ducasse kommt mit seinen inzwischen 23 eigenen Restaurants, die alle mit Sternen ausgezeichnet sind, hochgerechnet auf ein persönliches Konto von aktuell 18 Guide Michelin-Sternen. Eigens wegen bzw. für ihn wurde tatsächlich das Bewertungsreglement des französischen Restaurantführers gelockert, der zuvor maximal drei Sterne pro Guide-gelistetem Koch zuließ.

Kenner und Könner der feinen französischen Küche: Thomas Bühner und sein „La Vie“
Ducasse und Bühner, kulinarisches Kino 2018 - Copyright Restaurant La Vie, Thomas Bühner

Thomas Bühner, 3 Michelin-Sterne und 19 Gault Millau-Punkte – mehr Auszeichnung für ein exzellentes Händchen am Herd geht nicht.

Als Könner der feinen französischen Küche und Liebhaber französischer Lebensart hat Thomas Bühner den Ort, an dem er sich seine drei Sterne erkocht hat, auf den Namen „La Vie“ getauft. Das passt schon mal gut zum präsentierten Berlinale-Film, in dem das Leben bzw. Lebenswerk des französischen Jahrhundertkochs Ducasse beleuchtet wird. Dass Thomas Bühner Alain Ducasse sogar persönlich kennt, passte natürlich noch viel besser: Während seiner Deutschlandvisiten hat Ducasse mehrmals bei Thomas Bühner in Osnabrück gespeist, woraus mit den Jahren ein fast freundschaftlicher Kontakt entstand, der nun auf der Berlinale im Sterne-Sparring mündete. Ducasse hatte sich nämlich gewünscht, dass Bühner die Regie des Begleit-Menü bei der Deutschlandpremiere in Berlin übernehmen möge. Und Bühner hat sich natürlich nicht zweimal bitten lassen, mit seiner gesamten Osnabrücker Küchenbrigade für zwei Tage nach Berlin zu kommen, um im „Mirror Restaurant“ des Kulinarischen Kinos seine Zelte aufzuschlagen.

Dreisterne-Zeltküche für 200 Premieregäste: Das „La Vie“ tischt im „Mirror-Restaurant“ auf
Ducasse und Bühner, kulinarisches Kino 2018

Im Glanz von drei Sternen auf jedem Teller: Das Spiegelzelt-Restaurant am Premiereabend

Das Risiko, in einer improvisierten und mit etlichen Handicaps behafteten „Zeltküche“ nicht so gut zu bestehen wie am eigenen heimischen Herd, hat der Dreisternekoch dabei ebenso selbstbewusst in Kauf genommen wie die Herausforderung, an einem Abend zehnmal so viele Tischgäste zu bewirten, wie er das in seinem Restaurant „La Vie“ sonst in einer Woche tut. Als Thomas Struck, der Chefkurator des Kulinarischen Kinos, ihn vor der Filmvorführung von „La Quète d’ Alain Ducasse“ kurz auf die Bühne bittet, damit Bühner sich und sein filmanschließendes Menü vorstellt, erklärt der dem großteils ausländischen Saalpublikum erst mal, wo Osnabrück überhaupt liegt.

„ Etwa 200 Kilometer von Berlin, 200 nach Hamburg und 200 bis Amsterdam – also mitten in Europa“, brachte er es humorvoll auf den Punkt, um sich sofort wieder ins Spiegelzelt auf der anderen Straßenseite des Martin Gropius Baus zu verabschieden, wo sein Küchenteam derweil mehrere hundert Teller für 200 Gäste vorbereitete.

Drei puristische Gänge plus Amuse Gueule zu Ehren des französischen Großmeisters
Ducasse und Bühner, kulinarisches Kino 2018

Die La Vie-Mannschaft aus Osnabrück nach gelungener Akkordarbeit mit ihrem Teamchef Thomas Bühner (r.) und Berlinale-Ehrengast Alain Ducasse (2 v.r.)

Als Küchengruß vorab ein Schälchen mit lauwarmem Kartoffelschaum und Kürbis-Curry-Eis, als Entrée ein Stück Räucheraal-Tarte mit gelierter Roter Bete und Imperialkaviar, als Hauptgang roh marinierter Kabeljau in einem Bouillabaisse-Safransud und als Dessert eine geeiste Selleriemilch mit Tonkabohne, Dillöl und Schokolade. Was sich Thomas Bühner da in irdisch-blumig-exotisch-maritim-frankophiler Affinität zum Filmthema ausgedacht hatte, erfreute natürlich auch den, zu dessen Ehren es kreiert wurde: Alain Ducasse speiste und weilte den ganzen Abend über bestens gelaunt inmitten des Restaurantpublikums und gab sich zu später Stunde auch Autogramm- und Selfie-Wünschen hin, für die sich so manch schüchterner Ducasse-Fan inzwischen den nötigen Mut angetrunken hatte. Was bei exzellentem badischem Grauburgunder (Weingut Heger) und rheinhessischem Chardonnay (Weingut Keller) als Menübegleitung auch nicht sonderlich schwer fiel.

LA QUÈTE D’ALAIN DUCASSE auf der Leinwand im regulären (Berliner) Kinoprogramm

Wann und wo die 84-minütige Filmdokumentation über Alain Ducasse demnächst auf der Leinwand eines Berliner Programmkinos zu sehen ist, lässt sich am ehesten durch entsprechende online-Recherche mit Eingabe des original Filmtitel „La Quête d’ Alain Ducasse“ (bzw. dessen englischer Übersetzung: „The Quest of Alain Ducasse“) in Erfahrung bringen.

© Autor / Text: Mike Draegert, 2018

Ducasse und Bühner, kulinarisches Kino 2018

Alain Ducasse und sein Simultandolmetscher beim kulinarischen Talk mit dem Restaurantpublikum

Ducasse und Bühner, kulinarisches Kino 2018

Bühnen-Smalltalk vor der Filmvorführung im Martin-Gropius-Bau: Regisseur Gilles de Maistre, Alain Ducasse mit Dolmetscher und Thomas Struck, Chefkurator des Kulinarischen Kinos (v.l.n.r.)

Bilder:

Alain Ducasse-Bilder (Copyright: Outside Films, Pathé Production, Jouror Films, Someci/Pierre Monetta ) 

Thomas Bühner-Bilder (Copyright: Restaurant La Vie, Thomas Bühner) 

Kochmannschaftsbild, Ducasse und Bühner mit Schürzen, Ducasse auf der Talkbühne im Spiegelzelt, Ducasse & Regisseur auf Podium (Copyright: Mike Draegert)
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